● Essen & Trinken · Reportage

13,90 Euro: Wie der Mindestlohn Frankfurts Küchen verändert

Seit Januar gilt der Mindestlohn von 13,90 Euro, 2027 folgt die nächste Stufe. Eine Apfelweinwirtschaft in Sachsenhausen und ein junges Lokal an der Hauptwache zeigen, was das bedeutet: neue Ruhetage, kürzere Karten — und erstmals wieder volle Bewerbungsordner.

MB Von Marie Brandt 11. Juni 2026 7 Min. Lesezeit

Freitagvormittag in Sachsenhausen, die Wirtschaft ist noch leer, aber die Wirtin rechnet schon. Vor ihr auf dem Tresen liegt der Dienstplan der kommenden Woche, eine Magnettafel voller Kärtchen, und jedes Kärtchen ist seit Januar teurer. 13,90 Euro pro Stunde beträgt der gesetzliche Mindestlohn seit dem 1. Januar 2026, gut ein Euro mehr als zuvor; Anfang 2027 folgt die zweite Stufe auf 14,60 Euro. „Ich schiebe diese Kärtchen jede Woche hin und her wie andere Leute Schachfiguren", sagt die Wirtin, die ihren Familienbetrieb in vierter Generation führt und die wir, wie alle Beschäftigten in diesem Text, auf Wunsch nicht namentlich nennen. „Früher habe ich geplant, wer kann. Heute plane ich, was geht."

Kaum eine Branche spürt die neue Lohnuntergrenze so unmittelbar wie das Gastgewerbe: Nirgendwo sonst arbeitet ein so hoher Anteil der Beschäftigten zu Löhnen, die der Gesetzgeber direkt anhebt — in der Spülküche, im Service, an der Theke, bei den Aushilfen am Wochenende. Für diese Reportage haben wir zwei Frankfurter Betriebe durch ihren neuen Alltag begleitet, die unterschiedlicher kaum sein könnten: die traditionsreiche Apfelweinwirtschaft in Sachsenhausen und ein junges Casual-Dining-Lokal nahe der Hauptwache, keine drei Jahre alt, mit offener Küche und QR-Code-Karte.

Im Traditionshaus wird jede Schicht neu gerechnet

In der Wirtschaft in Sachsenhausen arbeiten neben der Familie vierzehn Angestellte, dazu Aushilfen fürs Wochenende. Die Wirtin hat den Effekt der Erhöhung ausgerechnet, bevor sie in Kraft trat: Rund acht Prozent mehr Lohnkosten im Service und in der Spülküche, dazu die Sozialabgaben obendrauf — im Jahr eine Summe, „für die ich früher die komplette Küche neu hätte ausstatten können". Ihre Antworten darauf sind an der Tür ablesbar: Seit Februar ist montags Ruhetag, der Mittagstisch unter der Woche wurde gestrichen, geöffnet wird eine Stunde später. „Die toten Stunden kann ich mir nicht mehr leisten", sagt sie. „Ein Nachmittag mit drei Gästen kostet mich jetzt zwei Löhne, die keiner bezahlt."

Auch die Karte hat sich bewegt. Das Schnitzel kostet einen Euro mehr als im Herbst, der Schoppen zehn Cent — moderat, verglichen mit dem, was die Kostenrechnung hergäbe. Ganz weitergeben mag die Wirtin die Erhöhung nicht: „Meine Gäste sind treu, aber nicht taub. Irgendwann bestellt der Tisch eben ein Gericht weniger." Dass zeitgleich die Mehrwertsteuer auf Speisen gesunken ist, nennt sie einen glücklichen Zufall der Kalenderpolitik: Die Steuersenkung fange einen Teil der Lohnkosten auf — „ohne sie hätte ich nicht einen Euro erhöht, sondern zwei".

Ich finde den Lohn richtig. Ich muss ihn nur erst einmal verdienen — jeden Tag, bevor der erste Gast bestellt hat.

Wirtin einer Apfelweinwirtschaft in Sachsenhausen

Das junge Lokal setzt auf weniger Leute — und bessere

Ortswechsel, Innenstadt, kurz vor dem Abendservice. In dem Casual-Dining-Lokal nahe der Hauptwache läuft die Küche auf Sicht: 26 Beschäftigte, Durchschnittsalter Ende zwanzig, die Dienstplanung in einer App statt an der Magnettafel. Der Betreiber, ein Gründer mit Vergangenheit in der Systemgastronomie, hat auf den Mindestlohn anders reagiert als das Traditionshaus — nicht mit Kürzen, sondern mit Umbauen. Die Zahl der Minijobs hat er halbiert und dafür feste Stellen aufgestockt: „Wer nur acht Stunden die Woche da ist, muss jedes Mal neu eingearbeitet werden. Bei 13,90 Euro kann ich mir Leerlauf schlichtweg nicht mehr leisten — also leiste ich mir lieber Leute, die bleiben."

Bestellt wird am Tisch per Karte oder Telefon, das Essen bringt weiterhin ein Mensch — „Service ist das Einzige, womit wir uns von der Lieferapp unterscheiden" —, aber hinter den Kulissen wurde gestrafft: Die Speisekarte schrumpfte von 34 auf 19 Gerichte, die Vorbereitung wurde zentralisiert, die Spülküche technisch aufgerüstet. Es ist die Rationalisierung, die Ökonomen bei steigenden Mindestlöhnen vorhersagen, in Reinform — nur dass sie hier niemand beklagt. Eine Servicekraft, seit der Eröffnung dabei, formuliert es so: „Ich verdiene jetzt zum ersten Mal in diesem Beruf Geld, von dem ich in dieser Stadt wohnen kann. Dafür wird erwartet, dass ich mitdenke. Der Tausch ist fair."

Zwei Nebenwirkungen des neuen Lohns fallen in beiden Betrieben auf, und beide haben mit Papier zu tun. Erstens die Zeiterfassung: Wo jede Stunde 13,90 Euro kostet, wird jede Stunde dokumentiert — die Zettelwirtschaft von früher ist digitalen Systemen gewichen, auch weil die Finanzkontrolle Schwarzarbeit des Zolls bei ihren Prüfungen zuerst nach den Stundenaufzeichnungen fragt. Zweitens das Trinkgeld: Es zählt nicht auf den Mindestlohn an, es kommt obendrauf — und ist damit im Service zu einem echten Unterscheidungsmerkmal zwischen den Häusern geworden. „Bei uns geht das Trinkgeld in einen Topf, auch für die Küche und die Spüle", sagt der Betreiber des Innenstadt-Lokals. „Seit die Grundlöhne stimmen, ist das keine Almosenverteilung mehr, sondern eine Prämie." In der Sachsenhäuser Wirtschaft bleibt das Trinkgeld beim Service, so war es immer — auch Traditionen haben ihren Preis, und hier zahlt ihn die Spülküche.

Ob der Lohn den Personalmangel lindert, ist die offene Wette

Womit die größte Frage der Branche aufgerufen wäre. Seit der Pandemie klagt das Gastgewerbe über Personalmangel; Zehntausende haben der Branche damals den Rücken gekehrt, viele Richtung Handel und Logistik, wo ähnlich bezahlt, aber planbarer gearbeitet wird. Die Hoffnung der Befürworter: Ein höherer Mindestlohn macht die Rückkehr attraktiv. Die Sorge der Skeptiker: Er beschleunigt nur das Sterben der Betriebe, die ihn nicht erwirtschaften. Ein Gewerkschaftssekretär der NGG in Frankfurt verweist im Gespräch auf die Bewerbungslage: Seit Jahresbeginn meldeten mehrere Betriebe erstmals wieder volle Bewerbungsordner — „Geld ist nicht alles, aber unter 14 Euro brauchte man mit Wochenendarbeit gar nicht erst zu werben". Beim Branchenverband klingt es anders: Man trage höhere Löhne mit, warne aber vor der Kumulation — Mindestlohn, Energie, Einkauf, alles zugleich, und 2027 stehe die nächste Stufe bereits im Kalender.

Beide Frankfurter Betriebe bestätigen auf ihre Weise beide Erzählungen. Das Lokal an der Hauptwache hatte im Februar erstmals mehr Bewerbungen als offene Stellen, die Fluktuation sinkt. Die Wirtin in Sachsenhausen dagegen hat ihre älteste Servicekraft in Rente verabschiedet und die Stelle nicht nachbesetzt — nicht, weil niemand wollte, sondern weil die Rechnung es nicht mehr hergab. Zwei Küchen, ein Gesetz, zwei Ergebnisse: mehr Festanstellungen hier, weniger Stellen dort. Die Arbeitsmarktforschung wird Jahre brauchen, um zu bilanzieren, welcher Effekt überwiegt; in den Betrieben fällt die Bilanz jede Woche neu aus, mit jedem Dienstplan.

Am Ende zahlt die Rechnung der Gast — oder niemand

Was in beiden Häusern gleich klingt, ist der nüchterne Ton, mit dem über eine im Kern politische Frage gesprochen wird. Niemand hier hält 13,90 Euro für einen unangemessenen Lohn — „wer acht Stunden am Spülbecken steht, hat das verdient, Punkt", sagt der Küchenchef des Traditionshauses, und seine Chefin widerspricht nicht. Die Spannung liegt woanders: zwischen dem, was gesellschaftlich gewollt ist, und dem, was ein Teller kosten darf. Höhere Löhne, stabile Preise, lange Öffnungszeiten, inhabergeführte Vielfalt — alles zusammen ist nicht zu haben. Irgendetwas gibt nach: der Ruhetag, die Kartenlänge, der Preis, im schlechtesten Fall der Betrieb. Wie eng diese Rechnung schon beim Start ist, zeigt unser Guide zum Eröffnen eines Lokals in Frankfurt; wie sie am Ende eines Berufslebens aussieht, war in den Apfelweinwirtschaften bei der Nachfolgersuche zu besichtigen.

Kurz vor Mitternacht in Sachsenhausen stellt die Wirtin die letzten Stühle hoch, eine einzelne Lampe brennt noch über dem Stammtisch. Montags bleibt sie jetzt aus, das ist die neue Ordnung. Gefragt, ob sie den Mindestlohn rückgängig machen würde, wenn sie könnte, überlegt sie länger, als man erwartet. „Nein", sagt sie dann. „Meine Leute waren zu billig, das wusste ich immer. Ich hätte nur gern eine Stadt, in der das Schnitzel kosten darf, was es kostet." Dann löscht sie das Licht — bis Dienstag. ■