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Vom Konzept zur Konzession: Ein Lokal eröffnen in Frankfurt

Die gefürchtete Konzession gibt es in Hessen längst nicht mehr — gescheitert wird woanders: am Standort, am Finanzpuffer, an der Buchhaltung. Der Weg von der Idee zum eröffneten Lokal, erzählt am Weg zweier Gründerinnen aus dem Nordend, mit Checkliste und Kostenaufstellung.

MB Von Marie Brandt 24. Oktober 2024 Aktualisiert am 27. März 2025 7 Min. Lesezeit

Am Anfang steht fast immer derselbe Raum: leer, roh, mit Lichtstreifen auf dem Estrich und einem Makler, der von „Potenzial" spricht. Zwei Gründerinnen, die im vergangenen Winter im Nordend ein Café eröffnet haben, erinnern sich gut an diesen Moment — und an das, was folgte: elf Besichtigungen, ein Bankgespräch mit Rückfragen, ein Ordner, der dicker wurde als jedes Rezeptbuch. „Wir dachten, die schwierigste Frage sei die Karte", sagt eine der beiden. „Tatsächlich war es der Gewerbemietvertrag." Ihr Weg von der Idee zum ersten Gast dauerte sieben Monate — und ist, das zeigen Gespräche mit Beratern und Betrieben, ein ziemlich normaler Fall. Dieser Guide geht ihn Station für Station ab.

Eine gute Nachricht vorweg: Die bürokratische Hürde, vor der sich Gründer am meisten fürchten, existiert in dieser Form gar nicht mehr. Aber der Reihe nach — denn vor jedem Formular kommt die Frage, wo das Lokal überhaupt stehen soll.

Der Standort entscheidet früher, als das Konzept es tut

Frankfurts Gastronomiemieten haben sich in den vergangenen Jahren dem allgemeinen Immobilienmarkt angepasst — nach oben. In den etablierten Lagen der Innenstadt, an der Berger Straße oder der Schweizer Straße werden für geeignete Flächen Quadratmeterpreise aufgerufen, die eine Kalkulation von Anfang an unter Druck setzen; hinzu kommen häufig Ablösen für Einbauten des Vorgängers, die schnell fünfstellig werden. Die Gründerinnen aus dem Nordend haben deshalb getan, was Berater fast immer empfehlen: ein bestehendes Gastronomielokal übernommen statt einen Rohbau auszubauen. Wo bereits eine Küche, eine Lüftung und ein Fettabscheider vorhanden sind, spart das nicht nur Geld, sondern auch das heikelste Behördenthema — die baurechtliche Nutzungsänderung, die fällig wird, sobald aus einem Ladengeschäft eine Gaststätte werden soll.

Wer sucht, sollte den Blick über die bekannten Meilen hinaus weiten: Quartiere wie das Ostend oder Teile des Gallus bieten niedrigere Mieten und Nachbarschaften, die auf gute Versorgung regelrecht warten. Und manchmal ist die beste Fläche gar nicht ausgeschrieben — der Generationswechsel in der Frankfurter Gastronomie bringt laufend Betriebe auf den Markt, deren Inhaber lieber übergeben als abschließen würden.

Die berühmte Konzession gibt es in Hessen so nicht mehr

Nun zum Papier. Das Wort „Konzession" geistert durch jedes Gründergespräch, dabei ist es in Hessen seit über einem Jahrzehnt Geschichte: Mit dem Hessischen Gaststättengesetz von 2012 wurde die alte Erlaubnispflicht abgeschafft. Wer heute in Frankfurt ein Lokal eröffnet, braucht keine Gaststättenerlaubnis mehr, sondern meldet ein Gewerbe an — und wer Alkohol ausschenken will, muss den Betrieb zusätzlich anzeigen, und zwar mindestens sechs Wochen vor dem Start beim Ordnungsamt. In dieser Frist prüft die Behörde die Zuverlässigkeit: Führungszeugnis, Auskunft aus dem Gewerbezentralregister, keine relevanten Steuerrückstände. Wer hier sauber dasteht, bekommt keinen Bescheid mit Siegel, sondern schlicht: keinen Widerspruch. Die sechs Wochen sind allerdings ernst zu nehmen — wer den Eröffnungstermin auf Kante plant, verschenkt sie.

Um die Anzeige herum gruppiert sich der Rest des Behördenlaufs. Alle, die in der Küche oder am Tresen mit Lebensmitteln umgehen, brauchen vor dem ersten Arbeitstag die Erstbelehrung nach Paragraf 43 des Infektionsschutzgesetzes beim Gesundheitsamt. Die Lebensmittelüberwachung schaut sich neue Betriebe an, die Berufsgenossenschaft will die Anmeldung der Beschäftigten, GEMA und Rundfunkbeitrag melden sich von selbst. Wer Tische auf den Gehweg stellen will, beantragt eine Sondernutzungserlaubnis. Das klingt nach viel, ist aber — das bestätigen alle Gründer, mit denen wir gesprochen haben — vor allem eine Frage der Reihenfolge und der Fristen, nicht der Willkür. Die Checkliste im Kasten fasst sie zusammen.

Bevor irgendein Formular ausgefüllt wird, lohnt außerdem ein Termin, den viele für verzichtbar halten: die Gründungsberatung der IHK Frankfurt am Main oder der Wirtschaftsförderung der Stadt. Beide sind kostenlos beziehungsweise günstig, beide kennen die typischen Frankfurter Fallstricke — von der Frage, in welchen Straßen die Bauaufsicht bei Außenbestuhlung streng ist, bis zur realistischen Einschätzung, ob das eigene Konzept eine Lücke füllt oder die dritte Spezialitäten-Bowl-Bar in derselben Straße wird. Die Gründerinnen aus dem Nordend haben ihren Businessplan zweimal dort gegenspiegeln lassen. „Beim ersten Termin haben sie uns die Umsatzplanung zerpflückt", erzählt eine der beiden. „Das war unangenehm — und im Rückblick das billigste Consulting unseres Lebens." Ein belastbarer Businessplan ist ohnehin Pflicht, sobald Fremdkapital ins Spiel kommt: Ohne nachvollziehbare Kalkulation von Wareneinsatz, Personalquote und Auslastung liest keine Bank weiter.

Bei der Rechtsform geht es um Haftung, nicht um Prestige

Parallel stellt sich eine Frage, die viele zu spät stellen: In welcher Rechtsform soll das Lokal betrieben werden? Das Einzelunternehmen ist der schnellste Weg — keine Gründungskosten, kein Notar, volle Kontrolle. Der Preis dafür ist die volle persönliche Haftung: Läuft es schief, haftet das Privatvermögen, und Gastronomie bleibt eine Branche mit ernstzunehmendem Risiko. Die GmbH begrenzt die Haftung auf das Gesellschaftsvermögen, verlangt dafür 25.000 Euro Stammkapital (die Hälfte muss bei Gründung eingezahlt sein), einen Notartermin und deutlich strengere Buchführungspflichten. Dazwischen liegt die Unternehmergesellschaft, die schon mit einem symbolischen Kapital startet, aber Rücklagen bilden muss. Faustregel aus der Beratungspraxis: Wer allein und überschaubar startet, beginnt oft als Einzelunternehmen; wer zu zweit gründet, größer investiert oder Fremdkapital aufnimmt, fährt mit der GmbH meist sicherer. Verbindlich beantworten kann das nur eine individuelle Beratung — die Rechtsform lässt sich später wechseln, aber nicht kostenlos.

Ohne Liquiditätspuffer scheitert auch das beste Konzept

Womit wir beim Geld wären. Die Kostenaufstellung im Kasten nennt die Größenordnungen: Ablöse oder Umbau, Kaution, Küchentechnik, Erstausstattung — je nach Zustand der Fläche kommen zwischen 50.000 und weit über 200.000 Euro zusammen, bevor der erste Kaffee verkauft ist. Banken finanzieren Gastronomie traditionell zurückhaltend; die Zinsen sind zwar von ihren Höchstständen wieder heruntergekommen, doch ohne Eigenkapital von üblicherweise mindestens 20 Prozent und einen belastbaren Businessplan wird es schwer. Helfen können die Förderkredite der KfW, die über die Hausbank beantragt werden, und die Bürgschaftsbank Hessen, die fehlende Sicherheiten teilweise ersetzt. Die wichtigste Zahl im Finanzplan ist aber keine Investition, sondern der Puffer: Mindestens sechs Monate Fixkosten sollten gedeckt sein, ohne dass ein einziger Gast kommt. „Unser erster Winter war zäh", sagt die zweite Gründerin aus dem Nordend. „Ohne die Reserve hätten wir im Februar zugesperrt — seit ein paar Wochen trägt sich der Laden."

Wir haben die Küche in drei Wochen geplant — und für Papiere, Bank und Umbau sieben Monate gebraucht.

Gründerin eines Cafés im Nordend

Das erste Jahr gehört der Buchhaltung — ob man will oder nicht

Der am meisten unterschätzte Teil der Gründung beginnt nach der Eröffnung. Gastronomie ist steuerlich anspruchsvolles Terrain: Die Kasse muss mit zertifizierter technischer Sicherheitseinrichtung laufen und jeden Bon dokumentieren, denn kaum eine Branche wird häufiger geprüft. Auf den Rechnungen laufen zwei Mehrwertsteuersätze parallel — Speisen ermäßigt, Getränke voll —, was Kassenprogrammierung und Voranmeldungen fehleranfällig macht. Dazu kommen Personalthemen von der Anmeldung über die Arbeitszeiterfassung bis zum Mindestlohn, der die Kalkulation jedes Jahr neu justiert. Die Gründerinnen aus dem Nordend haben daraus früh eine Konsequenz gezogen und das komplette Rechnungswesen ausgelagert — an eine spezialisierte Kanzlei, wie es etwa die Treuhand GmbH für kleine Betriebe anbietet. „Das kostet jeden Monat Geld", sagt eine der beiden, „aber es kostet weniger als ein einziger Fehler bei der Kassenführung." Wer sich einen Überblick über Finanzamt, IHK und die ersten Pflichten der Selbstständigkeit verschaffen will, findet ihn in unserem Guide zum Start in die Selbstständigkeit in Frankfurt.

Bleibt der Moment, für den das alles geschieht. Im Nordend brennt an einem Januarabend zum ersten Mal Licht hinter der frisch geputzten Scheibe, drinnen stehen die Gründerinnen zwischen halbvollen Tischen und lernen, wie sich ein eigener Laden anhört. Sieben Monate, elf Besichtigungen, ein Ordner, zwei Steuersätze — und dann das. Es gibt keine Garantie, dass es gut geht; die Statistik der Branche ist ehrlich und rau. Aber es gibt einen belastbaren Befund aus allen Gesprächen für diesen Guide: Gescheitert wird selten am Amt und fast immer an der Rechnung. Wer beides ernst nimmt, hat in dieser Stadt bessere Chancen, als der Ruf der Branche vermuten lässt. ■