● Apfelwein · Reportage

Wer übernimmt den Schoppen? Nachfolge in den Apfelweinlokalen

Viele Frankfurter Apfelweinwirtschaften sind Familienbetriebe in dritter oder vierter Generation — und suchen jetzt eine Nachfolge. Ein Besuch bei Wirtsfamilien in Sachsenhausen und Bornheim, zwischen Bilanz und Bauchgefühl.

MB Von Marie Brandt 9. Mai 2024 6 Min. Lesezeit

Um kurz nach neun ist eine Apfelweinwirtschaft ein Museum ihrer selbst. Die Stühle stehen mit den Beinen nach oben auf den Holztischen, durch die Butzenscheiben fällt Morgenlicht auf gescheuerte Dielen, es riecht nach kaltem Holz, Bohnerwachs und einem Jahrhundert vergossenem Stöffche. Die Wirtin, Mitte sechzig, dritte Generation, geht mit einem Tuch die Tische ab, obwohl sie längst blank sind. Dann sagt sie einen Satz, der in diesem Frühjahr in vielen Frankfurter Schankräumen fällt: „Irgendwer muss es ja weitermachen. Ich weiß nur noch nicht, wer."

Die Frage ist so alt wie das Gewerbe, aber selten war sie so dringlich. In Sachsenhausen und Bornheim, den beiden Herzkammern der Frankfurter Apfelweinkultur, werden viele Wirtschaften seit Generationen von denselben Familien geführt; wer alte Speisekarten umdreht, liest Gründungsjahre aus dem Kaiserreich. Nun kommen jene Wirtinnen und Wirte, die in den Siebziger- und Achtzigerjahren übernommen haben, fast gleichzeitig ins Rentenalter. Branchenverbände warnen seit Jahren vor einer Nachfolgelücke in der Gastronomie — in den Traditionshäusern trifft sie auf ein besonders empfindliches Erbe. Denn eine Apfelweinwirtschaft ist kein austauschbares Lokal, sie ist ein Ritualraum: Stammtische, die länger bestehen als manche Straßenzüge, Vereinsabende, Kartenspieler, das Deckelchen auf dem Gerippten. Wer übernimmt, übernimmt nicht nur Inventar. Er übernimmt eine Erwartung.

Ein Erbstück kommt mit Öffnungszeiten

Wie schwer diese Erwartung wiegt, versteht man am besten bei denen, die mit ihr aufgewachsen sind. Die Tochter einer Bornheimer Wirtsfamilie, Anfang vierzig, gelernte Betriebswirtin, erzählt es so: Ihre Kindheit fand in der Küche statt, ihre Jugend hinter der Theke, die Eltern hatte sie sonntags nie für sich. „Ich liebe dieses Haus", sagt sie, „aber ich habe auch gesehen, was es kostet." Sechs-Tage-Wochen, Abende, Feiertage; Urlaub, wenn überhaupt, im Januar. Die Generation ihrer Eltern hat das als Selbstverständlichkeit getragen. Ihre eigene stellt die Frage, ob ein Betrieb, der die Familie ernährt, die Familie auch verbrauchen darf.

Dabei war das Geschäftsmodell über Jahrzehnte robust: einfache Küche, große Mengen, verlässliche Stammgäste, dazu ein Getränk, das im besten Fall aus dem eigenen Keller kam. Doch die Rahmenbedingungen haben sich verschoben. Pachten in den gefragten Lagen steigen, Energie- und Wareneinsatz ebenso, und Personal zu finden, das an einem Samstagabend zweihundert Schnitzel und noch mehr Schoppen über die Dielen trägt, ist schwerer denn je. Wenn Sie in diesen Wochen durch die Klappergasse oder über die Berger Straße gehen, sehen Sie an manchen Türen Zettel, die es früher nicht gab: verkürzte Öffnungszeiten, zusätzliche Ruhetage, „Wir suchen Verstärkung".

Manche Häuser haben den Wechsel längst hinter sich, still und geräuschlos: Da hat ein Neffe übernommen, dort ein langjähriger Küchenchef, anderswo führt die Schwiegertochter die Bücher und der Senior zapft weiter, weil er es nicht lassen kann. Solche Übergänge machen keine Schlagzeilen — sie sind der Normalfall, wenn alles gut geht. Interessant wird es dort, wo niemand bereitsteht. Und das sind, hört man sich um, mehr Fälle, als der Stadt lieb sein kann.

Die Rechnung hat sich verschoben

Zur Wahrheit gehören Zahlen. Seit Januar 2026 gilt auf Speisen in der Gastronomie wieder der ermäßigte Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent — was die Steuersenkung tatsächlich bringt, hat diese Redaktion nachgerechnet. Für die Apfelweinwirtschaften ist die Entlastung real, aber halb: Getränke bleiben beim vollen Satz, und in kaum einem Gewerbe hängt so viel am Getränk wie hier. Zugleich ist der gesetzliche Mindestlohn zum Jahreswechsel auf 13,90 Euro gestiegen — wie das Frankfurts Küchen verändert, war in diesem Magazin bereits zu lesen. Ein Branchenkenner, der seit Jahrzehnten Gastronomiebetriebe begleitet, fasst es trocken zusammen: „Die Steuersenkung hilft der Küche. Der Schoppen zahlt weiter voll."

Dazu kommt ein Problem, das keine Steuerreform löst: Der Schoppen ist kein normales Produkt, sondern ein sozialer Preis. Apfelwein ist das Alltagsgetränk dieser Stadt, und seine Gäste haben ein feines Gespür dafür, was ein Geripptes kosten darf. Wer zu weit über die gefühlte Grenze geht, verliert nicht Umsatz, sondern Zugehörigkeit. Also bleiben die Margen schmal — und schmale Margen sind das schlechteste Argument in einem Übergabegespräch, vor allem dann, wenn die Alternative der Verkauf der Immobilie oder eine lukrativere Verpachtung an eine Kette ist.

Eine Wirtschaft erbt man nicht wie ein Haus. Man erbt ihre Gäste — und deren Erwartungen.

Was eine Wirtschaft wert ist, steht in keiner Bilanz vollständig

Was also ist eine Apfelweinwirtschaft wert? Die nüchterne Antwort der Bewerter: so viel, wie ihr künftiger Ertrag hergibt. Ertragswertverfahren, bereinigt um einen angemessenen Unternehmerlohn, dazu das Inventar zum Zeitwert — Theke, Bänke, Kühlung, im Glücksfall ein eigener Keller mit Fässern. Die ehrlichere Antwort beginnt beim Pachtvertrag: Viele Wirtsfamilien besitzen ihre Immobilie nicht, und ohne einen langfristigen, übertragbaren Pachtvertrag ist jeder Kaufpreis Verhandlungsmasse. „Ich habe Übergaben an der Frage scheitern sehen, ob der Vertrag noch acht Jahre läuft oder achtzehn", sagt der Branchenkenner. Der Name über der Tür, die Stammgäste, der Ruf — all das firmiert in der Bewertung als „Goodwill", ein Wort, das im Schankraum niemand benutzt.

An einem Nachmittag in Bornheim sitzen sie dann zu viert am Wirtshaustisch: die Eltern, die Tochter, die Steuerberaterin. Auf dem Tisch Geschäftsbücher, ein Taschenrechner, kalter Kaffee. Es geht um die Formalien einer Übergabe — Schenkung oder Verkauf, Nießbrauch für die Eltern, die steuerlichen Verschonungsregeln für Betriebsvermögen, eine Übergangsphase, in der der Senior noch mitarbeitet. Solche Gespräche haben Konjunktur: Die Kammern bieten Nachfolgesprechtage an, auf der bundesweiten Unternehmensbörse nexxt-change suchen Gastronomen nach Übernehmern, und spezialisierte Beraterinnen und Berater erleben goldene Jahre. Das Erstaunlichste an diesem Nachmittag ist, wie wenig über Geld gesprochen wird — und wie viel über Dienstpläne.

Die nächste Generation rechnet anders — und fühlt anders

Denn das ist der Kern: Die Nachfolgefrage ist nur zur Hälfte eine ökonomische. Die andere Hälfte ist die Frage, ob ein Lebensmodell vererbbar ist. Die junge Generation, die übernimmt, tut es zu neuen Bedingungen: kürzere Karte, ein zusätzlicher Ruhetag, verlässliche Schichten fürs Personal, dazu behutsame Modernisierung — Frankfurts Keltereien machen gerade vor, wie Aufbruch und Tradition zusammengehen. Andere Familien entscheiden sich für den Schnitt: Verkauf an langjährige Mitarbeiter, an Quereinsteiger mit Gastroerfahrung, manchmal an Wirte aus dem Umland, die sich mit einem Frankfurter Traditionshaus einen Lebenstraum erfüllen.

Riskant wird es dort, wo keiner dieser Wege zustande kommt. Dann übernehmen Betreiber, für die eine Apfelweinwirtschaft vor allem eine Fläche mit Schankerlaubnis ist — und aus einem Ritualraum wird ein Konzept. Man kann das niemandem verbieten, und nicht jede Veränderung ist Verrat. Aber die Stadt spürt den Unterschied zwischen einem Haus, das geführt wird, und einem, das bespielt wird. Die Apfelweinkultur lebt von Kontinuität, nicht von Kulisse — das ist ihr Kapital, und es steht in keinem Kaufvertrag.

Am Abend, zurück in Sachsenhausen, ist von alldem nichts zu sehen. Der Wirtsgarten unter den alten Bäumen ist voll, auf den eingedeckten Tischen stehen die Gerippten, aus der Küche kommt der Handkäs im Minutentakt. Die Wirtin vom Morgen trägt selbst aus, natürlich, und wer sie fragt, wie es weitergeht, bekommt die Auskunft, es gebe „Gespräche". Mehr sagt sie nicht, aber sie lächelt dabei. Vielleicht ist das die eigentliche Nachricht dieses Frühjahrs: Die Frage, wer den Schoppen übernimmt, ist offen — aber sie wird gestellt, laut und rechtzeitig. Für Häuser, die hundert Jahre alt werden wollen, ist das schon die halbe Antwort. ■