● Essen & Trinken · Reportage

Die neue Apfelwein-Generation: Frankfurts Keltereien im Aufbruch

Zwischen Traditionshäusern wie Possmann und einer jungen Kelterer-Szene wird das Stöffche neu verhandelt: sortenrein, im Barrique gereift, im Stielglas serviert. Ein Besuch auf Streuobstwiesen und in Gärkellern — und die Frage, was eine Flasche der neuen Generation kosten darf.

MB Von Marie Brandt 16. März 2023 Aktualisiert am 29. Mai 2025 6 Min. Lesezeit

Der Ort, an dem sich Frankfurts ältestes Getränk gerade neu erfindet, riecht nicht nach Wirtshaus, sondern nach Keller: kühle Luft, feuchter Beton, dahinter das leise Arbeiten der Tanks. Auf dem Probiertisch stehen keine Gerippten, sondern Stielgläser, und was darin schwenkt, ist naturtrüb, duftet nach Quitte und schmeckt — das ist die Überraschung — unverkennbar nach Apfelwein. Nur eben nach einem, der etwas vorhat. „Wir machen nichts Neues", sagt der Kelterer, Anfang dreißig, Weinbau studiert, zurückgekehrt in den Familienbetrieb. „Wir machen das Alte ernst."

Es ist ein Satz, der die Bewegung gut zusammenfasst, die das Stöffche seit einigen Jahren erfasst hat. Zwischen den großen Traditionshäusern und einer jungen Szene aus Quereinsteigern, Hoferben und Sommeliers wird neu verhandelt, was Apfelwein sein darf: Massengetränk oder Terroirprodukt, Literware oder Lagenwein, Wirtshaus oder Weinbar. Die Antwort, so viel vorweg, lautet erfreulicherweise: beides. Aber der Weg dorthin erzählt viel darüber, wie eine Stadt mit ihrem Erbe umgeht.

Die Tradition ist nicht das Problem — sie ist das Kapital

Wer die Ausgangslage verstehen will, fährt nach Rödelheim. Dort keltert Possmann seit 1881, das größte und bekannteste der Frankfurter Traditionshäuser, ein Betrieb, dessen Name auf Bembeln und Flaschenetiketten steht, seit es die Litfaßsäule gibt. Wie es dort zugeht, wenn im Herbst die Äpfel angeliefert werden und der ganze Stadtteil nach Maische duftet, hat unsere Redaktion in der Reportage zur Keltersaison bei Possmann beschrieben. Für diese Geschichte genügt der Befund: Die Großen haben das Getränk durch das 20. Jahrhundert getragen, durch Kriege, Kelterei-Sterben und die Jahrzehnte, in denen Apfelwein als Rentnergetränk galt. Ohne sie gäbe es nichts, was man jetzt neu entdecken könnte.

Das Neue beginnt draußen, auf den Wiesen. An einem Nachmittag im Mai steht eine kleine Gruppe zwischen den knorrigen Bäumen am Lohrberg, unten glitzert die Skyline, und ein Streuobst-Pächter erklärt, warum die Sorte wichtiger ist als das Rezept: Bohnapfel, Schafsnase, Erbachhofer — alte Namen für alte Bäume, deren Früchte mehr Säure, mehr Gerbstoff, mehr Eigensinn mitbringen als jede Plantagenware. Die junge Kelterer-Szene hat diese Wiesen als Weinberge begriffen. Sortenreine Apfelweine, bei denen eine einzige Sorte zeigen darf, was sie kann, sind ihr Markenzeichen geworden; Pionierarbeit hat dabei der Obsthof am Steinberg in Nieder-Erlenbach geleistet, dessen eigenwillige, kompromisslos sortenreine Schoppen längst in Sternerestaurants eingeschenkt werden.

Im Keller wird aus Stöffche ein Stoff für Sommeliers

Die Zahlen hinter dem Aufbruch sind bescheiden und ermutigend zugleich: Die neue Generation produziert Mengen, die im Vergleich zu den Traditionshäusern kaum ins Gewicht fallen — einige tausend Flaschen pro Betrieb und Jahr, oft weniger. Aber sie besetzt damit genau das Segment, das dem Getränk gefehlt hat: das Besondere, Verschenkbare, Diskutierbare.

Zurück im Gärkeller zeigt sich, was sich handwerklich verändert hat. Wo früher möglichst schnell und möglichst gleichförmig vergoren wurde, wird jetzt experimentiert: Spontangärung mit wilden Hefen, langer Ausbau auf der Feinhefe, Reifung im gebrauchten Barrique, das dem Apfelwein Gerbstoff und eine leise Holznote mitgibt. Manche Betriebe arbeiten mit Maischestandzeiten wie beim Orange Wine, andere setzen wieder auf den Speierling, jene herb-adstringente Frucht, die dem klassischen Frankfurter Schoppen seit jeher Rückgrat gibt. Das Ergebnis sind Getränke mit Jahrgang, Herkunft und Handschrift — und mit einem Selbstbewusstsein, das sich bis aufs Etikett durchzieht: schlanke Flaschen, grafisch reduziert, kein Bembel-Folklore-Kitsch weit und breit.

„Vor zehn Jahren musste ich erklären, warum Apfelwein auf einer Weinkarte steht. Heute fragen die Gäste danach", sagt eine Frankfurter Sommelière, die das Getränk in der gehobenen Gastronomie eingeführt hat, als das noch als Mutprobe galt. Die Gastronomie ist tatsächlich der Hebel der Bewegung: Ein sortenreiner, im Holz gereifter Apfelwein verhält sich zum Essen wie ein guter trockener Wein — die Säure schneidet durch Fett, der Gerbstoff trägt Fleisch, die Frucht verträgt sich mit allem, was die hessische Küche auffährt. Dass er dabei weniger Alkohol hat als die meisten Weine, passt in die Zeit wie bestellt.

Der Apfelwein muss nicht jünger werden — sein Publikum muss nur wieder neugierig werden.

Die Preisfrage entscheidet, ob der Aufbruch trägt

Bleibt das heikelste Thema, und es wird in der Szene erstaunlich offen diskutiert: der Preis. Eine Flasche der neuen Generation kostet im Fachhandel schnell das Fünf- bis Zehnfache dessen, was der Liter in der Wirtschaft kostet — und über die Frage, ob das gerechtfertigt ist, zerfällt jede Apfelwein-Runde zuverlässig in zwei Lager. Die Rechnung der Kelterer ist gleichwohl nachvollziehbar: Streuobst von alten Bäumen ist Handarbeit, die Erträge schwanken, die Pflege der Wiesen kostet — wer den Bauern faire Kilopreise zahlt, damit die Bäume stehen bleiben, kann keine Discounterflasche kalkulieren. Insofern ist der teure Apfelwein auch ein Naturschutzinstrument: Jede Flasche finanziert ein Stück jener Kulturlandschaft mit, die rund um die Stadt seit Jahrzehnten schrumpft.

Dass die Rohstofffrage keine romantische Fußnote ist, haben die vergangenen Sommer gezeigt. Trockenjahre setzen den alten Hochstämmen zu, Ernten schwanken inzwischen so stark, dass manche Kelterei in schwachen Jahren Obst aus anderen Regionen zukaufen muss — was für sortenreine Konzepte, die von der Herkunft leben, ein echtes Dilemma ist. Die Antwort der Szene: langfristige Abnahmeverträge mit den Wiesenbesitzern, Neupflanzungen robuster alter Sorten, gemeinsame Bewässerungsprojekte. Es ist paradox und folgerichtig zugleich, dass ausgerechnet die vermeintlichen Ästheten der Branche zu den aktivsten Landschaftspflegern geworden sind: Wer seinen Wein nach einem Baum benennt, hat ein Interesse daran, dass der Baum steht.

Zugleich wächst der Druck von außen — und das ist vielleicht die interessanteste Wendung. Die internationale Cider-Welt, von der Bretagne bis ins Baskenland, hat Frankfurt als Referenzpunkt entdeckt; einmal im Jahr trifft sie sich hier zur Verkostung im Palmengarten, wovon unsere Reportage von der CiderWorld einen Eindruck gibt. Für die Frankfurter Betriebe ist das Ansporn und Ärgernis zugleich: Ansporn, weil das eigene Getränk plötzlich Weltfamilie hat; Ärgernis, weil ausgerechnet die Engländer und Basken mit Ästhetik und Preisen vormachen, was hier lange als vermessen galt. Die junge Szene hat daraus gelernt, ohne das Erbe zu verleugnen — auf den Etiketten steht selbstbewusst „Apfelwein", nicht „Cider", und die besten Betriebe führen beides im Sortiment: den Literschoppen für den Alltag und die Lagenflasche für den Anlass.

Wie weit die Reise gehen kann, zeigt ein Abend in einer Weinbar im Nordend, wo eine Apfelwein-Verkostung angesetzt ist — sechs Positionen, blind serviert, vom klassischen Schoppen bis zur Barrique-Flasche. Das Publikum: Mitte zwanzig bis Mitte sechzig, viele davon erklärte Apfelwein-Skeptiker, die von Freunden mitgebracht wurden. Nach der vierten Probe kippt die Stimmung erkennbar von Höflichkeit zu Interesse, nach der sechsten werden Flaschen bestellt. „Ich dachte, ich kenne das Zeug", sagt ein Gast, der nach eigener Auskunft seit dem Abitur keinen Apfelwein mehr angerührt hatte. Genau auf diesen Satz zielt die ganze Bewegung: nicht Bekehrung, sondern Revision. Das Getränk war nie das Problem — das Problem war, dass niemand mehr hinschmeckte.

Denn das ist die vielleicht wichtigste Botschaft dieses Aufbruchs: Er richtet sich nicht gegen das Wirtshaus. Niemand in der Szene will das Gerippte abschaffen, den Bembel musealisieren oder den Sauergespritzten zum Kulturverbrechen erklären — im Gegenteil, die meisten jungen Kelterer trinken abends selbst, was ihre Großväter tranken. Es geht um eine zweite Liga über dem Alltagsgetränk, so wie es über dem Tafelwein die Lagen gibt. Die Wirtschaft bleibt das Fundament; neu ist das Dachgeschoss.

Am Abend, zurück in der Kelterei, laufen die Tanks, und der junge Chef füllt zum Abschied doch noch ein Geripptes — pur, vom Fass, das Alltagsprodukt. Es schmeckt nach dem, was es immer war: sauer, klar, nach dieser Stadt. Dann stellt er das Stielglas daneben, sortenrein, ein Jahr auf der Hefe. Zwei Gläser, ein Getränk, hundertvierzig Jahre Abstand und keiner Sekunde Widerspruch. Wenn der Aufbruch der Frankfurter Keltereien ein Bild braucht, dann dieses: Es ist derselbe Apfel. Er hat nur wieder Zukunft. ■