● Apfelwein · Damals

Vom Rebensaft zum Stöffche: Wie Frankfurt auf den Apfel kam

Frankfurt war jahrhundertelang Weinstadt, bis kalte Jahre, Kriege und die Reblaus den Reben den Garaus machten. Wie aus dem Getränk der Sachsenhäuser Gärtner und Fischer das Stöffche wurde — und 2022 anerkanntes Kulturerbe.

JR Von Johanna Roth 14. August 2025 7 Min. Lesezeit

Es gehört zu den besser gehüteten Pointen dieser Stadt, dass ihr Nationalgetränk auf einer Niederlage beruht. Frankfurt, die Apfelweinstadt, war nämlich zuerst etwas anderes: eine Weinstadt, und zwar eine ernstzunehmende. An den Hängen rund um die alte Stadt standen Reben, der Rat verdiente am Weinhandel, im Keller des Römers lagerten die Fässer, und wer auf dem Römerberg feierte, tat es mit Traubenwein. Dass heute stattdessen das herbe, trübe Stöffche im Gerippten leuchtet, ist das Ergebnis einer langen Geschichte aus kalten Jahren, klugen Gärtnern und einer winzigen Laus — eine Geschichte, die erklärt, warum ausgerechnet diese Stadt am Apfel hängen blieb.

Beginnen wir bei den Reben. Der Weinbau kam mit den Römern an Rhein und Main und überdauerte sie um mehr als ein Jahrtausend; im mittelalterlichen Frankfurt war er selbstverständlicher Teil der Stadtwirtschaft. Urkunden und Flurnamen belegen Weingärten an den Hängen rund um die Stadt, und der Handel mit Wein gehörte zu den einträglichsten Geschäften der Messestadt — der Ratskeller unter dem Römer war nicht Folklore, sondern Warenlager. Auch das Umland trank Wein, wer ihn sich leisten konnte; Apfelwein kannte man zwar — schon Karl der Große erwähnt in seiner Landgüterverordnung eigens die Sicerätores, die Kelterer von Obstweinen —, doch er galt als das geringere Getränk: bäuerlich, sauer, zweite Wahl.

Das Klima entschied, was in Frankfurts Gläsern landet

Dann wurde es kalt. Ab dem 16. Jahrhundert verschlechterte sich das europäische Klima spürbar — die Forschung spricht von der Kleinen Eiszeit —, und der Weinbau an seinen nördlichen Rändern geriet in die Defensive. Die Trauben an den Frankfurter Hängen wurden in schlechten Jahren schlicht nicht mehr reif; der Wein geriet sauer und konnte mit den Importen aus besseren Lagen, die über die Messe ohnehin in die Stadt strömten, nicht konkurrieren. Kriege taten das Ihre: Der Dreißigjährige Krieg verwüstete das Umland und seine Kulturen, und Weinberge, einmal aufgegeben, kehren nicht von selbst zurück. Stück für Stück wichen die Reben dem, was auf denselben Hängen zuverlässiger wuchs — Obstbäumen. Der Apfel ist gegen kalte Frühjahre und nasse Sommer unempfindlicher als die Traube; er war die risikoärmere Landwirtschaft, lange bevor jemand dieses Wort kannte.

Mit den Bäumen kam die Kelter. Gepresst und vergoren wurde zunächst für den Eigenbedarf, doch spätestens im 17. und 18. Jahrhundert taucht der Apfelwein regelmäßig in Frankfurter Quellen auf — samt der obrigkeitlichen Begleitmusik aus Steuern, Schankregeln und Qualitätsvorschriften, mit der der Rat jedes Getränk bedachte, das Geld einbrachte. Bemerkenswert ist der soziale Weg des Stöffches: Es begann als Getränk derer, die sich den importierten Traubenwein nicht leisten konnten oder wollten — der Gärtner, Fischer und Handwerker, wie sie vor allem auf der anderen Mainseite lebten. Sachsenhausen, damals noch geprägt von Gärtnereien und Fischerei, hatte die Obstwiesen vor der Tür und den Durst im Haus; hier verdichtete sich die Apfelweinkultur zu dem, was sie bis heute ist.

In Sachsenhausen wurde aus dem Notbehelf eine Institution

Das 19. Jahrhundert machte aus dem Hausgetränk ein Gewerbe. In Alt-Sachsenhausen reihten sich die Wirtschaften, in denen die Gärtnerfamilien ihren selbst gekelterten Wein ausschenkten — angezeigt nach altem Brauch durch einen Fichtenkranz über der Tür, das „Fichtekränzi", das bis heute manchem Lokal den Namen leiht. Um den Ausschank herum bildete sich das komplette Ritualsystem, das wir in unserem Apfelwein-Knigge beschrieben haben: der Bembel aus Westerwälder Steinzeug, das Gerippte, der Handkäs, die langen Tische, an denen zusammenrückt, wer einander noch nicht kennt. Und es entstand die besondere Frankfurter Rezeptur: Vielerorts kelterte man den Speierling mit, dessen Gerbstoffe den Wein klären und ihm die herbe Kante geben — der geheimnisvollen Zutat haben wir ein eigenes Stück gewidmet.

Wie tief das Getränk in den Alltag der Mainseite einsickerte, verrät die Folklore, die es hervorbrachte. In der Klappergass besingt man bis heute die Frau Rauscher, der Legende nach eine trinkfeste Sachsenhäuserin mit einer Beule am Kopf, über deren Herkunft das Lied bis heute Auskunft verweigert; ein Brunnen in Alt-Sachsenhausen hält ihr Andenken feucht. Solche Figuren entstehen nur dort, wo ein Getränk längst mehr ist als Durstlöschung — wo es Milieu, Bühne und Selbstbild einer ganzen Nachbarschaft geworden ist. Der Apfelwein hatte es im 19. Jahrhundert so weit gebracht: vom Ersatzgetränk zum Erkennungszeichen.

Den letzten Schlag gegen die alte Konkurrenz führte ein Insekt. Als im späten 19. Jahrhundert die aus Amerika eingeschleppte Reblaus die deutschen Anbaugebiete heimsuchte, gab es an Frankfurts Hängen kaum noch etwas zu vernichten — aber was vom stadtnahen Weinbau übrig war, verschwand nun endgültig. Übrig blieb ein einziges Stück Vorgeschichte: der Lohrberger Hang im Frankfurter Osten, bis heute der einzige Weinberg der Stadt, ein knapper Hektar Riesling mit Fernblick, der offiziell zum Anbaugebiet Rheingau zählt. Man kann dort oben mit einem Glas Wein in der Hand über die Stadt schauen und die ganze Ironie dieser Geschichte betrachten: Der Weinberg ist das Denkmal, der Apfelwein die Gegenwart.

Der Apfelwein ist kein Ersatz für den Wein — er ist Frankfurts Antwort auf drei kalte Jahrhunderte.

Das 20. Jahrhundert machte das Stöffche erst groß und dann beinahe klein

Mit der Industrialisierung professionalisierte sich auch das Keltern: Aus Hauspressen wurden Keltereien mit Marken, Flaschen und Fuhrpark — Betriebe wie die 1881 in Rödelheim gegründete Kelterei Possmann brachten den Apfelwein aus der Wirtschaft in den Handel. Zwei Weltkriege und die Zerstörung der Altstadt überstand die Apfelweinkultur erstaunlich robust, und in der Bundesrepublik erlebte sie ihren womöglich größten Popularitätsschub durch das Fernsehen: Heinz Schenks „Zum Blauen Bock" trug Bembel und Schoppen jahrzehntelang in Millionen Wohnzimmer und machte das Frankfurter Lokalgetränk bundesweit zur Chiffre für hessische Gemütlichkeit.

Doch Erfolg im Fernsehen ist kein Generationenvertrag. Gegen Ende des Jahrhunderts galt der Apfelwein vielen Jüngeren als Getränk der Großeltern: Die Zahl der Wirtschaften schrumpfte, Alt-Sachsenhausen kämpfte mit seinem Ruf, und der Absatz der Keltereien geriet unter Druck. Dass es dabei nicht blieb, gehört zu den erfreulicheren Wendungen dieser Geschichte. Seit den 2010er Jahren entdeckt eine neue Generation von Keltern und Wirten das Stöffche neu — sortenreine Apfelweine, Cider-Einflüsse, Sommeliers, die von Terroir sprechen, ohne rot zu werden. Frankfurts Keltereien im Aufbruch haben wir ausführlich porträtiert; hier genügt der Befund: Das Getränk, das einmal als arm galt, steht heute auf Weinkarten neben dem Riesling, dem es einst weichen musste.

Am Ende wurde aus dem Alltagsgetränk offizielles Kulturerbe

Die späte Adelung kam mit Siegel: 2022 wurde die hessische Apfelweinkultur in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen — jene Liste, auf der die deutsche UNESCO-Kommission lebendige Traditionen vom Brotbacken bis zum Chorgesang führt. Gewürdigt wird damit nicht ein Getränk, sondern eine Praxis: das Keltern und Ausschenken, die Wirtshauskultur mit ihren Ritualen, das Wissen um Streuobstwiesen und alte Sorten, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Für eine Tradition, die als Verlegenheitslösung kalter Jahrhunderte begann, ist das eine bemerkenswerte Karriere.

Und sie hat eine ökologische Pointe, die den Bogen zurück zu den Anfängen schlägt: Die Streuobstwiesen rund um Frankfurt, einst schlicht Rohstofflieferant, gelten heute als einige der artenreichsten Kulturlandschaften Mitteleuropas. Wer Apfelwein trinkt, finanziert ihren Erhalt mit — Naturschutz im Schoppenformat. So gesehen war der Abschied vom Weinberg vielleicht gar keine Niederlage, sondern ein sehr langfristig verzinstes Tauschgeschäft.

Bleibt die Ausgangsfrage: Wie kam Frankfurt auf den Apfel? Die ehrliche Antwort lautet — aus Not, mit Verspätung und am Ende aus Überzeugung. Das Klima nahm der Stadt den Wein, die Sachsenhäuser Gärtner machten aus dem Ersatz ein Ritual, und drei Jahrhunderte später hebt die Stadt ihr Geripptes auf eine Geschichte, die man schmecken kann: herb, golden, mit einer feinen Säure am Ende. Genau so schmeckt es übrigens auch. Das ist kein Zufall. Das ist Herkunft. ■