● Apfelwein · Porträt

Vom Gerippten zur Gründung: Frankfurts neue Cider-Macher

Sie kommen aus dem Hobbykeller und wollen ins Regal: Zwei Gründer aus dem Frankfurter Osten machen Apfelwein für eine neue Generation. Ein Doppelporträt zwischen Edelstahltank, Lohnabfüllung und der Frage, wie viel Tradition in eine Dose passt.

MB Von Marie Brandt 22. Juni 2023 6 Min. Lesezeit

Der Gewerbehof am östlichen Rand der Stadt riecht nach Metall, Staub und Dieselresten — aber hinter dem dritten Rolltor links riecht es nach Apfel. Vier Edelstahltanks stehen dort, wo früher Ersatzteile lagerten, an der Wand hängen Schläuche in ordentlichen Schlaufen, auf einem Werkstattwagen liegen Refraktometer und Klemmbrett. Zwei Menschen Anfang dreißig, die hier an einem Dienstagabend nach Feierabend Schläuche spülen, führen eine der jüngsten Firmen der Frankfurter Getränkelandschaft: eine Apfelwein-Manufaktur, gegründet aus einem Hobbykeller heraus, angetrieben von der Überzeugung, dass das älteste Getränk der Stadt eine zweite Karriere verdient.

Sie ist Lebensmitteltechnologin und hat ihre Abschlussarbeit über Hefekulturen geschrieben, er kommt aus dem Marketing; ihre Namen sollen hier keine Rolle spielen, ihre Firma steht am Anfang, und sie wollen an ihren Produkten gemessen werden, nicht an einer Homestory. Angefangen hat es, wie es in dieser Szene fast immer anfängt: mit einem Ballon Most im Keller einer Bornheimer Mietwohnung, mit Äpfeln von einer Streuobstwiese in der Wetterau, mit einem ersten Jahrgang, der — so erzählen es beide unabhängig voneinander — „grauenhaft" schmeckte. Der zweite war besser. Der dritte so gut, dass Freunde Flaschen bestellten. Irgendwann stand die Frage im Raum, die aus einem Hobby ein Risiko macht: Was wäre, wenn wir das ernsthaft betreiben?

Vom Hobbykeller zur Handelsregisternummer

Ernsthaft betreiben heißt in Deutschland zunächst: Papier. Gewerbeanmeldung, steuerliche Erfassung, Lebensmittelhygiene, Etikettenrecht — und die Rechtsformfrage, die in Gründerforen ganze Threads füllt. Die beiden starteten als Gesellschaft bürgerlichen Rechts, weil es schnell ging und wenig kostete, und wechselten später in eine haftungsbeschränkte Gesellschaft, als die ersten Lieferverträge unterschrieben waren und das private Risiko nicht mehr im Verhältnis zum Kellerprojekt stand. Dazu kam eine Lektion, mit der kaum ein Quereinsteiger rechnet: Wer seinen Apfelwein zu Schaumwein macht, hat es mit der Schaumweinsteuer zu tun — einer Abgabe, die das Kaiserreich einst zur Flottenfinanzierung erfand und die es bis heute gibt. „Man gründet wegen des Geschmacks", sagt der Gründer, „und verbringt dann Wochen mit Formularen."

Die zweite Lektion: Maschinen sind teurer als Ideen. Eine eigene Abfülllinie liegt jenseits jedes Anfängerbudgets, also gehen die Tanks auf Reisen — Lohnabfüllung heißt das Verfahren, bei dem ein Betrieb im Umland den Apfelwein der jungen Firma in Flaschen und Dosen füllt. Die Dose, lange als Verpackungssünde verspottet, ist in der Szene längst rehabilitiert: leicht, bruchsicher, lichtdicht, gut zu bedrucken. Dass Apfelwein in der Dose funktioniert, hat die Odenwälder Marke Bembel-with-Care vorgemacht, die aus einer Schnapsidee ein bundesweit gelistetes Produkt entwickelte. An diesem Vorbild arbeiten sich die Neuen ab — bewundernd und mit dem festen Vorsatz, es anders zu machen: weniger Folklore, mehr Jahrgang, sortenreine Abfüllungen mit Boskoop oder der alten hessischen Schafsnase statt eines immergleichen Verschnitts.

Zwischen den Formularen liegt die eigentliche Arbeit: die Rezeptur. Wochenlang haben die beiden Hefen verglichen, Gärtemperaturen protokolliert, Pressläufe verkostet — die Technologin mit Laborroutine, der Marketingmann mit der Frage, ob man das Ergebnis auch erklären kann. Herausgekommen ist ein Sortiment von drei Produkten: ein stiller, sortenreiner Apfelwein, der bewusst trüb bleibt; eine Cuvée mit einem kleinen Anteil gerbstoffreicher alter Sorten, die dem Getränk Rückgrat gibt; und ein flaschenvergorener Apfelschaumwein, der auf Verkostungen regelmäßig für die Frage sorgt, ob das wirklich aus Äpfeln gemacht sei. Es ist, sagt die Gründerin, „dasselbe Getränk wie im Gerippten — nur eben ernst genommen bis zur letzten Nachkommastelle".

Sichtbarkeit ist die härteste Währung

Denn das Produkt ist am Ende der kleinste Teil des Problems. Gelistet zu werden — im Getränkehandel, in der Gastronomie, im Regal eines Feinkostladens — ist für eine Kleinstmarke Schwerstarbeit. Die Gastronomie kalkuliert eng und scheut Experimente, der Handel verlangt Konditionen, die eine Manufaktur mit vierstelligen Stückzahlen kaum darstellen kann. Also fahren die beiden Klinkenputzen der freundlichen Art: Verkostungen in Weinläden, Flaschen für Barkeeper, Wochenendstände auf Märkten. Und einmal im Jahr das Schaufenster der ganzen Szene: die CiderWorld im Palmengarten, wo sich Erzeuger aus aller Welt treffen und ein Frankfurter Kellerprojekt plötzlich neben Cidre aus der Normandie und Sidra aus Asturien steht — wie es dort zugeht, hat diese Redaktion in diesem Frühjahr beschrieben.

Auf solchen Messen entscheidet sich, ob aus einem Etikett eine Marke wird. Die beiden erzählen von Händlern, die nach dreißig Sekunden weiterziehen, und von einem Sommelier, der ihre sortenreine Cuvée blind verkostete und nach dem dritten Schluck fragte, warum er davon noch nie gehört habe. Solche Momente tragen über Monate. Die Zahlen tun es noch nicht: Die erste Bilanz, sagt die Gründerin, sei „eine Übung in Demut" gewesen — der Umsatz einer mittleren Apfelweinwirtschaft an einem guten Wochenende, verteilt auf ein ganzes Jahr. Beide arbeiten weiter in ihren Berufen, die Firma zahlt noch keine Gehälter. Dass sie trotzdem weitermachen, hat mit einer Rechnung zu tun, die nicht in Euro aufgeht.

Wir konkurrieren nicht mit dem Schoppen für zwei Euro fünfzig. Wir konkurrieren mit Wein, Craft-Bier — und mit allem, was keinen Alkohol mehr hat.

Verjüngt die Avantgarde das Getränk — oder verwässert sie es?

Bleibt die Frage, die am Stammtisch schneller gestellt als beantwortet ist: Braucht der Apfelwein das alles — Dosen, Schaumwein, Jahrgangsdenken, englische Vokabeln? Die Puristen sagen: Das Stöffche ist gut, wie es ist, sauer, ehrlich und im Gerippten. Die Gründerszene antwortet mit einem Blick auf die Statistik: Das Durchschnittsalter der klassischen Schoppenrunde steigt, und ein Getränk, das nur noch von seinen Erinnerungen lebt, stirbt mit ihnen. Dazwischen steht eine dritte Position, die in Frankfurt Tradition hat: Schon der Obsthof am Steinberg hat vorgemacht, dass man sortenrein und eigenwillig keltern kann, ohne das Erbe zu verraten — und die etablierten Keltereien der Stadt experimentieren längst selbst, von der Bag-in-Box bis zum alkoholfreien Segment.

Vielleicht ist der Streit auch falsch gestellt. Die neuen Cider-Macher wollen den Schoppen gar nicht ersetzen; sie wollen Menschen erreichen, die nie einen bestellt hätten. Wer mit einem trockenen Apfelschaumwein zum Essen anfängt, fragt irgendwann, woher die Äpfel kommen — und landet früher oder später auf einer Streuobstwiese oder in einer Wirtschaft in Sachsenhausen. Umgekehrt profitiert die junge Szene von einer Kultur, die es anderswo erst zu erfinden gälte: Frankfurt muss niemandem erklären, dass vergorener Apfelsaft ein Kulturgut ist. „Unser größter Standortvorteil", sagt der Gründer, „ist, dass hier jeder eine Meinung zu Apfelwein hat. Auch wenn sie meistens gegen uns ausfällt."

An guten Tagen fühlt sich das Projekt trotzdem schon nach Zukunft an. Eine Frankfurter Weinbar hat die Cuvée auf die Karte genommen, ein Bio-Händler die Dosen ins Regal gestellt, für den Sommer ist die erste Kooperation mit einem Streuobst-Verein geplant, der alte Hochstämme pflegt und froh ist über jeden Abnehmer, der mehr zahlt als den Industriepreis. Es sind kleine Schritte, und keiner davon ist sicher. Aber so hat, daran muss man gelegentlich erinnern, jede Frankfurter Kelterei einmal angefangen: mit Äpfeln, einem Keller und einer gewissen Sturheit.

Am Abend steht das Rolltor offen, und auf den Paletten davor stapeln sich Kisten für die bislang größte Bestellung der Firmengeschichte: ein Getränkehändler im Nordend, zwanzig Kisten, Kommission. Die beiden Gründer heben jede einzeln an — nicht, weil es nötig wäre, sondern weil man den ersten richtigen Auftrag anfassen will. Dann kommt der Spediteur, das Tor geht zu, und im Gewerbehof riecht es wieder nach Metall. Nur hinter dem dritten Rolltor links, da riecht es nach Apfel. Es könnte der Geruch von etwas Bleibendem sein. ■