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Speierling: Die geheimnisvolle Zutat im Frankfurter Apfelwein

Er zählt zu den seltensten Bäumen Deutschlands und würzt seit Jahrhunderten den Frankfurter Apfelwein: der Speierling. Unser Erklärstück über Botanik, die Bestände an Lohrberg und Berger Hang — und woran Sie echten Speierling-Schoppen im Glas erkennen.

MB Von Marie Brandt 12. September 2024 6 Min. Lesezeit

Auf den Weinkarten der besseren Apfelweinwirtschaften taucht irgendwann ein Wort auf, das Auswärtige regelmäßig ins Grübeln bringt: Speierling. Mal steht es hinter einem Schoppen, der spürbar mehr kostet als der Klassiker, mal ziert es eine eigene Flasche mit Jahrgangsangabe. Wer nachfragt, erntet vom Wirt einen jener Blicke, die besagen: Jetzt wird es ernst. Denn der Speierling ist die geheimnisvollste Zutat des Frankfurter Apfelweins — die Frucht eines Baumes, den die meisten Deutschen noch nie gesehen haben, der zu den seltensten Gehölzen des Landes zählt und der ausgerechnet rund um Frankfurt eine seiner letzten Hochburgen hat.

Botanisch heißt er Sorbus domestica und gehört, wie Eberesche und Elsbeere, zur Familie der Rosengewächse. Auf den ersten Blick kann man ihn mit einem Apfelbaum verwechseln: gefiederte Blätter, weiße Blüten im Mai, kleine Früchte im Herbst. Auf den zweiten Blick ist alles an ihm eigensinnig. Der Speierling wächst quälend langsam, braucht Jahrzehnte bis zur ersten nennenswerten Ernte und kann dafür mehrere hundert Jahre alt werden; seine Borke reißt im Alter in charakteristische kleine Würfel auf, als hätte jemand Rinde gepflastert. In deutschen Wäldern ist er eine Rarität geworden — die Bestände gehen bundesweit nur noch in die Tausende, weshalb Förster ihn hüten wie einen Schatz und er bereits 1993 zum Baum des Jahres gekürt wurde, als Weckruf für eine fast vergessene Art.

Seine Früchte sehen aus wie eine Kreuzung aus Mini-Birne und Zwetschge: zwei bis vier Zentimeter klein, gelbgrün mit roten Backen, hübsch anzusehen — und roh eine Zumutung. Wer hineinbeißt, dem zieht es den Mund zusammen, als hätte er in einen Teebeutel gebissen: Die Früchte stecken voller Gerbstoffe, jener adstringierenden Verbindungen, die auch Rotwein und schwarzem Tee ihren Griff geben. Erst überreif und teigig werden sie milde. Genau diese vermeintliche Schwäche aber ist der Grund, warum der Baum in Frankfurt Karriere gemacht hat: Was roh zusammenzieht, konserviert im Fass.

Die Gerbstoffe waren einst Technologie, heute sind sie Geschmack

Um die historische Rolle des Speierlings zu verstehen, muss man sich die Kellerwirtschaft vergangener Jahrhunderte vorstellen: keine Kühlung, keine Filtration, keine Reinzuchthefen. Apfelwein war ein empfindliches Getränk, das trüb werden, umkippen, essigstichig enden konnte — und die Gerbstoffe des Speierlings waren das Mittel dagegen. Ein kleiner Anteil Speierlingsmost, traditionell nur wenige Prozent, wirkte im Fass gleich dreifach: Er hemmte unerwünschte Keime, ließ Trubstoffe ausfallen und machte den Wein dadurch haltbarer und klarer. Der Speierling war, wenn man so will, das Konservierungsmittel und Klärmittel der vorindustriellen Kelterei — Technologie in Fruchtform. Dass er nebenbei eine markant-herbe Note hinterließ, nahm man in Kauf. Bis man sie zu lieben begann.

Denn genau diese Note ist heute, da Edelstahl und Kellertechnik die alten Probleme gelöst haben, der eigentliche Grund für den Aufpreis. Ein Schoppen mit Speierling schmeckt trockener, griffiger, ernster als der reine Apfelwein: Die Gerbstoffe legen sich wie ein feines Gerüst unter die Säure, das Finale wird länger und eine Spur bitter — im besten Sinn, wie bei einem guten Espresso. Kenner erkennen ihn oft schon am Mundgefühl: Wo der klassische Schoppen glatt durchläuft, hakt der Speierling kurz ein, als wolle er noch etwas sagen. Wer das einmal bewusst verkostet hat, versteht, warum ambitionierte Keltereien wieder eigene Speierling-Linien pflegen und die junge Erzeugerszene die alte Würzfrucht neu entdeckt — mehr über diese Bewegung lesen Sie in unserer Reportage über die neue Apfelwein-Generation.

Der Speierling ist die Diva unter Frankfurts Bäumen: Er braucht Jahrzehnte, trägt, wann er will — und ist doch durch nichts zu ersetzen.

Rund um den Lohrberg stehen Frankfurts stille Veteranen

Und wo begegnet man dem Baum selbst? Die besten Chancen hat, wer an den Osthängen der Stadt spazieren geht: Auf den Streuobstwiesen rund um den Lohrberg und am Berger Hang, dem grünen Rücken zwischen Bornheim, Seckbach und Bergen-Enkheim, stehen einige der schönsten Exemplare der Region — knorrige Einzelgänger zwischen Apfelbäumen, oft die höchsten Bäume der Wiese, mit jener würfelig gefurchten Borke, die den Veteranen verrät. Manche dieser Bäume haben Kaiserkrönungen überdauert; der Speierling gehört zu den langlebigsten Obstgehölzen überhaupt, und weil er so langsam wächst, ist jeder alte Baum unersetzlich im Wortsinn: Wer heute einen fällt, dem kann keine Generation ihn zurückpflanzen.

Dass die Frankfurter Bestände gepflegt, kartiert und verjüngt werden, ist auch das Verdienst des MainÄppelHauses Lohrberg, des Streuobstzentrums am Frankfurter Hausberg. Dort kümmert man sich seit Jahren um den Erhalt der alten Bäume, zieht Jungpflanzen nach, vermittelt Baumpatenschaften und erklärt bei Führungen, warum die Wiese mit den krummen Stämmen mehr ist als Kulisse: Streuobstwiesen zählen zu den artenreichsten Lebensräumen Mitteleuropas, und der Speierling ist so etwas wie ihr Adelsprädikat. Wer den Besuch auf dem Lohrberg mit Einkehr und Aussicht verbinden will, findet Anregungen in unserer Sammlung von Ideen für den Frankfurter Sonntag — der Blick von den Obstwiesen auf die Skyline gehört zu den unterschätztesten Panoramen der Stadt.

Warum echter Speierling-Apfelwein rar und teuer bleibt

Bleibt die Frage nach dem Preis, und hier ist die Antwort ausnahmsweise einfach: Knappheit, ehrlich verdient. Ein Speierling trägt erst nach Jahrzehnten nennenswert, und dann nicht einmal zuverlässig — auf ein volles Jahr können mehrere magere folgen. Die Früchte müssen im richtigen Moment geerntet werden, vielfach von Hand und von hohen, alten Bäumen; maschinell ist da wenig zu holen. Und weil der Anteil im fertigen Wein klein ist, braucht es für jede Flasche mit dem stolzen Wort auf dem Etikett verlässliche Bäume, geduldige Erzeuger und ein Jahr, das mitspielt. All das hat seinen Preis, und er ist berechtigt: Wer einen echten Speierling-Schoppen bestellt, bezahlt keine Marketingidee, sondern ein Stück lebendige Kulturlandschaft. Vorsicht übrigens vor dem Etikett: „Schoppen mit Speierling" bedeutet traditionell einen kleinen Würzanteil — sortenreiner Speierlingswein ist eine noch seltenere, noch herbere Spezialität für Fortgeschrittene.

Wer nach der Lektüre Lust bekommt, selbst einen Speierling zu pflanzen, sei ermutigt — und vorgewarnt. Der Baum braucht einen warmen, sonnigen Standort mit tiefgründigem Boden und vor allem: Platz und Geduld. In den ersten Jahren wächst er so zögerlich, dass mancher Gartenbesitzer ihn schon aufgegeben hatte, ehe er durchstartete; dafür pflanzt man mit ihm ein Erbstück, das Urenkel noch beernten werden. Jungpflanzen aus regionaler Herkunft sind über Baumschulen und gelegentlich über die Aktionen der Streuobst-Vereine zu beziehen, und wer keinen eigenen Garten hat, kann über eine Baumpatenschaft am Lohrberg Verantwortung für einen vorhandenen Veteranen übernehmen. Es gibt wenige Investitionen, deren Rendite so sicher erst in Jahrzehnten fällig wird — und genau das macht sie in einer Stadt der Quartalszahlen zu einer kleinen Provokation.

Woran erkennt man ihn nun im Glas, wenn die Karte schweigt? Drei Indizien helfen. Erstens die Farbe: Speierling-Schoppen tendieren oft zu einem tieferen, leicht bernsteinfarbenen Goldton. Zweitens der Duft, der neben Apfel eine trockene, an Quitte und Gerbsäure erinnernde Ernsthaftigkeit trägt. Drittens — und am verlässlichsten — das Mundgefühl: jener sanft zusammenziehende Griff am Gaumen, der bleibt, wenn die Säure längst verklungen ist. Bestellen Sie im Zweifel einfach beides nebeneinander, den Klassiker und den Speierling, und verkosten Sie im direkten Vergleich; kein Wirt der Stadt wird Ihnen diese Bitte verübeln, im Gegenteil. Die Regeln für den würdigen Rahmen — Geripptes, kein Eis, Deckelchen nach Bedarf — kennen Sie ja aus unserem Apfelwein-Knigge.

Am Ende ist der Speierling mehr als eine Zutat: Er ist das Bindeglied zwischen dem Getränk und der Landschaft, aus der es kommt. Jeder herbe Schluck erzählt von den Hängen im Frankfurter Osten, von Bäumen, die Generationen überdauern, und von einer Stadt, die das Glück hat, ihre seltenste Baumart nicht im Botanischen Garten zu verwahren, sondern auf der Wiese — dort, wo sie hingehört, zwischen Äpfeln, Bienen und dem fernen Glitzern der Bürotürme. Wenn Sie das nächste Mal das Wort auf einer Karte entdecken: Bestellen Sie ihn. Es gibt in dieser Stadt kaum eine kürzere Verbindung zwischen Naturschutz und Genuss. ■