● Essen & Trinken · Kolumne

Apfelwein-Knigge: Vom Bembel, Gerippten und dem Deckelchen

Warum hat der Gerippte Rauten, was sagt das Deckelchen, und dürfen Neu-Frankfurter süßgespritzt bestellen? Eine augenzwinkernde, aber sachlich fundierte Etikette-Kunde für das Nationalgetränk — samt Todsünden-Register und einer Verteidigung des puren Schoppens.

MB Von Marie Brandt 19. Dezember 2024 6 Min. Lesezeit

Man kann in dieser Stadt vieles falsch machen, ohne dass es jemand merkt. Man kann die Buchmesse verschlafen, den Dax verwechseln, sogar das Grüne-Soße-Rezept der Schwiegermutter kritisieren — alles verzeihlich. Nur eines verzeiht Frankfurt nicht: den falschen Umgang mit dem Apfelwein. Wer Eiswürfel in den Schoppen wirft, hat die Stadt beleidigt, und zwar persönlich. Damit Ihnen das nicht passiert, folgt hier der Knigge — mit allem, was Sie über Bembel, Geripptes und das Deckelchen wissen müssen, und einer Gnadenregelung für Anfänger.

Beginnen wir mit dem Glas, denn das Glas ist der Anfang aller Missverständnisse. Der Gerippte — nie „das Apfelweinglas", um Himmels willen — ist jenes Schoppenglas mit dem Rautenschliff, das in jeder Wirtschaft zwischen Sachsenhausen und Bornheim im Regal steht. Der Schliff ist keine Dekoration. Er stammt aus einer Zeit, in der man mit den Fingern aß, und zwar Dinge wie Handkäs mit Musik: Fettige Finger brauchen Halt, und die Rauten geben ihn. Dass sie nebenbei das Licht brechen und den trüben Ehrlichkeitston des Apfelweins in etwas Funkelndes verwandeln, ist der ästhetische Bonus. Ein Gerippter voll Stöffche im Abendlicht ist das schönste Buntglasfenster dieser Stadt, und es kostet unter drei Euro.

Der Bembel gehört dem Tisch, nicht Ihnen

Nun zum Gefäß darüber: dem Bembel. Grauer Krug, blaues Dekor, salzglasiertes Steinzeug, traditionell aus dem Westerwald gebrannt — und bemessen nicht in Litern, sondern in Schoppen. Es gibt ihn vom bescheidenen Zweier bis zu Formaten, die man nur zu zweit hebt. Wichtig ist die Soziologie des Gefäßes: Der Bembel wird für den Tisch bestellt, nicht für die Person. Er steht in der Mitte, und eingeschenkt wird reihum, wobei der Griff mit dem Daumen und der Zeigefinger geführt wird und der Rest der Hand den Bauch stützt — wer den Bembel wie eine Teekanne hält, outet sich schneller als mit jedem Dialektfehler. Dass der Krug innen kühlt und das Stöffche auf Kellertemperatur hält, ist seine eigentliche Aufgabe. Eiswürfel, wir kommen darauf zurück, macht er damit überflüssig.

Die Bestellung selbst ist eine kleine Wissenschaft, für die es glücklicherweise nur drei Vokabeln braucht: pur, sauergespritzt, süßgespritzt. Pur ist der Apfelwein, wie ihn die Kelterei gedacht hat. Sauergespritzt bedeutet mit Mineralwasser verlängert — die Sommervariante, spritzig, erfrischend, auch von Puristen geduldet. Süßgespritzt heißt mit Zitronenlimonade, und hier beginnt das Minenfeld, das wir gleich betreten. Wer es genauer wissen will, findet in unserer Schoppen-Bestellkunde die vollständige Grammatik samt Mischungsverhältnissen; für den Hausgebrauch genügt: Die Größe heißt Schoppen, das Glas heißt Gerippter, und „ein Apfelsaftschorle" bestellt man woanders.

Das Deckelchen ist die eleganteste Vokabel der Stadt

Zur Temperatur noch ein Wort, weil sie der häufigste Anfängerfehler nach den Eiswürfeln ist: Apfelwein wird kellerkühl getrunken, nicht eisgekühlt und erst recht nicht zimmerwarm. Im Winter servieren die Wirtschaften ihn auch heiß, mit Zimtstange und Zitronenscheibe — der „heiße Apfelwein" ist das einzige legale Heißgetränk aus dem Bembel und an kalten Markttagen ein Argument für sich.

Mein Lieblingsstück der gesamten Apfelweinkultur aber ist das Deckelchen: jene runde Holzscheibe, die in guten Wirtschaften auf dem Tisch liegt und auf den ersten Blick wie ein Untersetzer wirkt. Sie ist das Gegenteil. Das Deckelchen kommt aufs Glas, nicht darunter, und es spricht. Auf dem vollen Glas sagt es: Ich bin nur kurz weg, dieses Glas ist besetzt, dieser Abend läuft noch. Im Freien sagt es zusätzlich: Wespen, sucht euch ein anderes Ziel. Und auf dem leeren Glas, je nach Haus-Dialekt: Es reicht, danke, kein Nachschub. Ein einziges Stück Holz, das Pause, Revierverteidigung und Abschied ausdrücken kann — die Diplomatie sollte sich glücklich schätzen, je ein so effizientes Instrument entwickelt zu haben. Die Kollegin hat dem Thema an anderer Stelle eine ganze Verteidigungsschrift gewidmet; ich schließe mich in allen Punkten an.

Das Deckelchen ist kein Untersetzer, sondern eine Willenserklärung.

Die Todsünden sind wenige, aber sie sind endgültig

Ein Wort noch zur Umgebung, in der sich all das abspielt, denn auch die Wirtschaft selbst hat ihre Regeln. Die wichtigste: Der lange Tisch gehört niemandem. In den klassischen Häusern sitzt man zusammengewürfelt, und wer sich zu Fremden setzt, fragt kurz und setzt sich dann — Zögern gilt als unhöflicher als Dazusetzen. Die zweite: Bestellt wird beim Personal, nicht an der Theke, und zwar zügig; die Kellner der alten Schule tragen zwölf Gerippte auf einmal und haben für Menüberatung erkennbar kein Budget. Die dritte: Es darf laut sein. Die Apfelweinwirtschaft ist kein Ort der gedämpften Konversation, sondern das Wohnzimmer der Stadt — wer Ruhe sucht, hat sich in der Tür geirrt, und zwar um mehrere Jahrhunderte.

Kommen wir zum Strafrecht. Erstens: Eiswürfel. Der Apfelwein kommt kühl aus dem Keller und kühl aus dem Bembel; wer Eis hineinwirft, verwässert nicht nur das Getränk, sondern ein Jahrhundert Kellertechnik. Zweitens: der Strohhalm. Es hat Versuche gegeben, meist in Gastronomiekonzepten mit Loungemöbeln; die Stadt hat sie überlebt, die Konzepte nicht. Drittens, und hier endet der Spaß vollständig: Cola im Apfelwein. Es gibt Landstriche, die so etwas trinken, man nennt es dort KiBa-artig verharmlosend „Korea" oder schlicht Jugendsünde — in einer Frankfurter Wirtschaft bestellt man es genau einmal und trägt den Blick des Kellners für immer bei sich. Der Apfelwein ist ein Naturprodukt mit Säure, Charakter und Herkunft; wer ihn mit Industriezucker übertüncht, hätte auch gleich Limonade bestellen können, und zwar woanders.

Bleibt die Gnadenfrage, die mir Zugezogene am häufigsten stellen, meist im Flüsterton: Darf man süßgespritzt bestellen? Die ehrliche Antwort: Ja. Natürlich. Es steht auf jeder Karte, es wird an jedem Tisch getrunken, und wer etwas anderes behauptet, war lange nicht mehr nüchtern in Alt-Sachsenhausen. Der Süßgespritzte ist das offizielle Einstiegsgetränk dieser Stadt, die Stützräder des Schoppens — und niemand, der heute pur trinkt, hat anders angefangen. Die einzige Regel: Man bleibt nicht ewig dabei. Der Apfelwein ist ein Getränk, das man sich ertrinkt wie einen Geschmack an Riesling oder Bitterschokolade, Schoppen für Schoppen, vom Süßen über das Saure zum Puren. Wer nach zwei Jahren Frankfurt noch süß bestellt, dem sei es gegönnt. Wer nach zehn Jahren noch süß bestellt, hat es zumindest versucht.

Für das Vokabelheft der Fortgeschrittenen seien noch drei Begriffe nachgereicht, mit denen Sie an jedem Stammtisch bestehen: Das „Stöffche" ist der Apfelwein selbst, liebevoll verkleinert, wie diese Stadt alles verkleinert, was sie ernst meint. Ein „Schoppepetzer" ist, wer dem Stöffche regelmäßig und mit Hingabe zuspricht — keine Beleidigung, eher ein Ehrentitel mit Augenzwinkern. Und der „Ebbelwoi" ist dasselbe Getränk im Ortsdialekt; wer das Wort korrekt ausspricht, ohne sich zu verletzen, hat die mündliche Prüfung bestanden. Mehr Fachsprache braucht es nicht. Es sei denn, Sie wollen tiefer einsteigen — dann empfehle ich das große Apfelwein-Glossar der Kollegen, das auch die letzten Winkel des Themas ausleuchtet.

Und damit zur Verteidigung des puren Schoppens, die dieser Text schuldig ist. Ja, der erste pure Apfelwein ist eine Zumutung: sauer, herb, störrisch, mit dieser leicht muffigen Ehrlichkeit, die niemand erwartet, der „Wein" gelesen hat. Aber genau darin liegt seine Größe. Der pure Schoppen schmeichelt nicht, er verhandelt nicht, er will nicht gefallen — er ist das flüssige Gegenteil von Marketing, und in einer Stadt, die vom Verkaufen lebt, ist das ein fast subversives Vergnügen. Beim dritten Schoppen versteht man die Säure, beim fünften vermisst man sie, wenn sie fehlt.

Am Ende ist der Knigge einfacher, als er klingt: Halten Sie das Glas an den Rauten, den Bembel am Bauch, legen Sie das Deckelchen aufs Glas und nichts in den Wein. Bestellen Sie süß, wenn Sie müssen, sauer, wenn Sie können, und pur, wenn Sie bleiben wollen. Alles Weitere erledigt die Wirtschaft: das Stimmengewirr, das Kerzenlicht in den Rauten, der Krug in der Tischmitte. Es gibt teurere Arten, in dieser Stadt anzukommen. Eine bessere gibt es nicht. ■