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Bembel, Gerippte, Deckelchen: Das große Apfelwein-Glossar

Vom Bembel aus Westerwälder Steinzeug über das rautengeschliffene Gerippte bis zu Rauscher und Stöffche: das Nachschlagewerk der Frankfurter Apfelwein-Sprache — mit Herkunft, korrekter Verwendung und den Anekdoten, die man am Tisch dazu erzählen darf.

MB Von Marie Brandt 26. Dezember 2024 Aktualisiert am 27. November 2025 7 Min. Lesezeit

Jede Kultur, die etwas auf sich hält, kodiert sich in Sprache — und die Frankfurter Apfelweinkultur hat daraus ein kleines Idiom gemacht, das Zugezogene zuverlässig ins Straucheln bringt. Da wird aus einem Krug ein Bembel, aus einem Glas ein Geripptes, aus einem Bierdeckel ein Deckelchen, das nicht unter, sondern auf das Glas gehört. Dieses Glossar versammelt die wichtigsten Vokabeln von A wie Äppler bis S wie Stöffche — mit Herkunft, korrektem Gebrauch und den Anekdoten, die man am Tisch dazu erzählen darf. Betrachten Sie es als Wörterbuch für ein Land, das keinen Pass verlangt, aber gute Aussprache honoriert.

Ein Wort zur Methode: Die Begriffe sind thematisch gruppiert — erst das Geschirr, dann das Getränk, dann seine Verwandlungen, zuletzt das Drumherum. Wer nur schnell nachschlagen will, was der Wirt gerade gesagt hat, springt zur passenden Zwischenüberschrift.

Am Anfang steht das Geschirr — und das ist nicht verhandelbar

Bembel. Der graue Krug mit der kobaltblauen Bemalung, in dem der Apfelwein an den Tisch kommt. Das Steinzeug stammt traditionell aus dem Westerwald, dem „Kannenbäckerland", wo die salzglasierten Krüge seit Jahrhunderten gebrannt werden — der Ton hält das Stöffche kühl, die Bauchform macht das Einschenken zur kleinen Zeremonie. Wichtigste Regel: Der Bembel ist ein Ausschankgefäß, kein Trinkgefäß; wer daraus trinkt, hat sämtliche Prüfungen dieses Glossars auf einmal nicht bestanden. Bemessen wird er nicht in Litern, sondern in Schoppen — dazu gleich mehr.

Geripptes. Das Glas mit dem Rautenschliff, aus dem Apfelwein getrunken wird, und zwar ausschließlich daraus. Die eingeschliffenen Rauten hatten ursprünglich einen handfesten Zweck: In Zeiten, als mit den Fingern gegessen wurde — Handkäs, Rippchen, fettiges Brot —, gab die raue Struktur der Hand Halt am glatten Glas. Dass die Rauten das Licht brechen und den trüben Wein zum Leuchten bringen, ist der ästhetische Bonus, der aus dem Arbeitsgerät einen Designklassiker machte. Ein ordentliches Geripptes fasst einen Schoppen; Weingläser, Tassen oder gar Plastikbecher gelten als Kulturbruch.

Deckelchen. Der gelochte oder glatte Holzdeckel, der auf Bembel oder Glas liegt. Im Garten hält er Wespen und Kastanienblüten fern, am Tisch ist er Kommunikationsmittel: Ein Deckelchen auf dem eigenen Glas signalisiert dem Personal, dass nicht nachgeschenkt werden soll — die höflichste Absage der deutschen Gastronomiegeschichte. Manche Häuser führen das Deckelchen auch als Besitzanzeige: Glas belegt, Gast nur kurz weg.

Schoppen, auch Schobbe. Das Frankfurter Grundmaß: ein Glas von rund 0,3 Litern. „Schoppen" ist das Wort, „Schobbe" seine hessische Lautgestalt — es sind nicht zwei verschiedene Größen, wie Auswärtige gern vermuten, sondern dasselbe Maß in Hochdeutsch und Mundart. Der Bembel wird in Schoppen bemessen, vom Zweier bis zum Zwölfer, was die schöne Konsequenz hat, dass man die Länge eines Abends in Geschirr ausdrücken kann. Wie man den Schoppen korrekt bestellt — pur, sauer, süß —, haben wir in einer eigenen Bestellkunde durchdekliniert.

Der Wein selbst hat mehr Namen als Zutaten

Ebbelwoi. Die Mundartform von „Apfelwein" und unter Puristen die einzig wahre. Wer Ebbelwoi sagt, meint das Original: vergorener Saft von Kelteräpfeln, trocken, hell, zwischen fünf und sieben Prozent Alkohol, ohne Kohlensäurezusatz und ohne Süßungsromantik.

Äppler. Die jüngere, glattere Bezeichnung, von Keltereien einst fürs überregionale Marketing erfunden. In Sachsenhäuser Traditionshäusern löst das Wort Reaktionen aus, die zwischen Milde und Hausverbot schwanken — verwenden Sie es wie ein Fremdwort: sparsam und im Bewusstsein des Risikos.

Stöffche. Die Koseform, wörtlich „das Stöffchen". Kein Produktname, sondern eine Liebeserklärung: Man trinkt Apfelwein, aber man meint das Stöffche. Der Begriff ist die einzige Vokabel dieses Glossars, die man nie falsch einsetzen kann.

Speierling. Die geheimnisvollste Zutat des Frankfurter Apfelweins: die kleine, herbe Frucht des Speierlingsbaums, deren Gerbstoffe den Wein klären und ihm die markante, leicht adstringierende Note geben. Echte Speierlingsbestände sind selten geworden, weshalb „mit Speierling" auf der Karte ein Qualitätsversprechen ist — unser Erklärstück über den Baum und seine Frucht erzählt, warum um jede einzelne Frucht gerungen wird.

Wer Bembel sagt und Krug meint, hat noch nicht verstanden, dass hier ein Gefäß eine Weltanschauung ist.

Vom Süßen über den Rauscher zum fertigen Wein — der Herbst hat Stadien

Süßer. Der frisch gepresste, noch unvergorene Apfelsaft, wie ihn die Keltereien ab Spätsommer ausschenken. Trüb, süß, harmlos im Geschmack — ein Eindruck, der täuscht, denn die Gärung beginnt schneller, als der Magen glaubt.

Most. Der Überbegriff für den gepressten Saft auf seinem Weg zum Wein — je nach Gegend mal für das süße, mal für das gärende Stadium gebraucht. In Frankfurt hört man ihn seltener als in Süddeutschland, aber wer beim Kelterer vom Most spricht, liegt nie ganz falsch: Irgendein Stadium meint man immer.

Rauscher. Das zweite Stadium: Der Most ist mitten in der Gärung, prickelt, schmeckt süß-säuerlich und trägt seinen Namen zu Recht — er rauscht spürbar zu Kopf und wirkt darüber hinaus verdauungsfördernd in einem Ausmaß, über das die Frankfurter Folklore ganze Witzsammlungen angelegt hat. Rauscher ist Saisonware: Es gibt ihn nur wenige Wochen im Herbst, und genau das macht ihn zum Ereignis.

Keltern, Kelterei. Das Handwerk und seine Häuser: Keltern heißt Pressen — das Wort stammt vom lateinischen calcatura, dem Kelter- oder Tretvorgang, und erinnert daran, dass die Technik mit dem Weinbau ins Land kam. Frankfurts Keltereien reichen vom Industriebetrieb bis zum Ein-Mann-Obsthof; wie die Stadt überhaupt vom Traubenwein auf den Apfel kam, ist eine eigene, drei Jahrhunderte lange Geschichte.

Fichtekränzi. Der Fichtenkranz über der Wirtshaustür, mit dem Sachsenhäuser Wirte nach altem Brauch anzeigten, dass frisch gekelterter, selbst gemachter Apfelwein ausgeschenkt wird. Der Kranz war die Speisekarte der vorliterarischen Zeit: ein Blick genügte, um zu wissen, dass es sich lohnt einzukehren. Heute lebt der Begriff vor allem als Name von Lokalen weiter — und als schönes Beispiel dafür, wie sich ein Werbemittel in ein Kulturgut verwandeln kann.

Ebbelwei-Express. Die buntbemalte historische Straßenbahn, die seit den Siebzigerjahren am Wochenende durch die Stadt schaukelt — an Bord Bembel, Brezeln und Musik. Puristen rümpfen die Nase, Familien lieben ihn, und als Einstiegsdroge in die Apfelweinkultur hat der Express mehr Menschen bekehrt als jedes Traditionslokal.

Gespritzt wird mit Haltung, gegessen mit Vokabular

Sauergespritzter. Apfelwein mit Mineralwasser, klassisch im Verhältnis von etwa zwei Dritteln Wein zu einem Drittel Wasser. Die legitime Sommerform, auch unter Kennern unumstritten — an heißen Tagen ist der Sauergespritzte kein Kompromiss, sondern Vernunft im Glas.

Süßgespritzter. Apfelwein mit Zitronenlimonade. Offiziell existiert er, inoffiziell gilt er in Traditionswirtschaften als Getränk für Anfänger und Auswärtige. Bestellen dürfen Sie ihn selbstverständlich trotzdem — nur eben im Wissen, dass der Wirt innerlich ein Deckelchen auf sein Herz legt.

Handkäs mit Musik. Der Sauermilchkäse, mariniert in Essig, Öl und rohen Zwiebeln, ist die kanonische Begleitung zum Schoppen. Die „Musik" bezeichnet die Marinade — und nach verbreiteter Wirtshausdeutung auch deren akustische Spätfolgen beim Gast. Gegessen wird traditionell mit Messer und Brot, nicht mit der Gabel.

Schneegestöber. Die zweite große Käsevokabel: zerdrückter Camembert, mit Butter oder Frischkäse, Zwiebeln und Paprika verrührt, bis das Ganze aussieht wie der Namensgeber. Streichfähig, deftig, und in seiner Wirkung auf den Durst dem Handkäs ebenbürtig.

Bestehen Sie die Prüfung dort, wo sie abgenommen wird

Damit sind Sie sprachlich gerüstet — bleibt die Praxis. Die legt man am besten in einer Wirtschaft mit langen Tischen ab, wo das Vokabular in seiner natürlichen Umgebung lebt: Der Bembel kommt, das Gerippte wird gefüllt, irgendwann liegt das erste Deckelchen auf einem Glas, und spätestens beim dritten Schoppen stellt jemand die Frage nach dem Unterschied zwischen Schobbe und Schoppen, die Sie nun souverän beantworten können.

Ein letzter Rat zum Schluss: Nehmen Sie das alles ernst, aber nicht feierlich. Die Frankfurter Apfelwein-Sprache ist kein Adelsprädikat, sondern gelebter Alltag — sie verzeiht Fehler, solange man trinkfest im Lernen bleibt. Wer Bembel, Geripptes und Deckelchen einmal richtig eingesetzt hat, gehört dazu. So einfach ist die Einbürgerung. Und so günstig: Sie kostet genau einen Schoppen. ■