● Apfelwein · Kolumne

Das Deckelchen bleibt drauf: Eine Verteidigung des Gerippten

Der Apfelwein bekommt neue Gläser, neue Namen, neue Freunde — im Stielglas, auf Eis, als Spritz. Eine Liebeserklärung an das Gerippte, den Bembel und das Deckelchen. Und daran, dass die Form Teil des Geschmacks ist.

MB Von Marie Brandt 18. Mai 2023 6 Min. Lesezeit

Neulich, in einem dieser Lokale, in denen die Speisekarte „kuratiert" ist, wurde mir ein Apfelwein serviert, wie ich ihn nie bestellt hätte: im Stielglas, auf Eis, mit einer Orangenzeste am Rand und einem Namen, der auf „Spritz" endete. Der Kellner stellte das Kunstwerk ab, als überreiche er mir eine Auszeichnung. Ich will nicht undankbar erscheinen — es schmeckte, zugegeben, nicht schlecht. Aber während das Eis in meinem Glas leise das Stöffche verwässerte, wuchs in mir eine Gewissheit, die ich hier zu Protokoll geben möchte: Es gibt für den Apfelwein genau ein richtiges Gefäß, und es hat Rauten.

Das Gerippte, für Zugezogene und andere Anfänger: ein Becherglas mit rautenförmigem Schliff, gefüllt mit gut einem Viertelliter Apfelwein, serviert ohne Stiel, ohne Fuß, ohne Umstände. Man bekommt es in jeder ordentlichen Wirtschaft dieser Stadt in die Hand gedrückt, und genau darum geht es: in die Hand. Das Gerippte ist kein Präsentierglas, sondern ein Gebrauchsgegenstand, entstanden in einer Zeit, in der man am Wirtshaustisch mit den Fingern aß. Handkäs, Rippchen, Schneegestöber — wer davon isst, hat Fett an den Händen, und ein glattes Glas wäre ihm irgendwann aus selbigen gerutscht. Der Schliff gab Halt. Das ist die ganze Wahrheit hinter der schönen Form: Sie ist keine Dekoration, sie ist ein Handgriff.

Der Schliff ist keine Dekoration, sondern ein Argument

Und was für einer. Denn der Schliff kann noch mehr, als rutschfeste Dienste zu leisten: Er bricht das Licht. Apfelwein ist, seien wir ehrlich, kein schönes Getränk — trüb, strohfarben, im falschen Glas erinnert er an Dinge, über die man beim Essen nicht spricht. Im Gerippten aber fangen die Rauten jede Lampe, jede Kerze, jeden Sonnenstrahl ein und zerlegen ihn in Funken. Das billigste Getränk der Stadt bekommt so das teuerste Leuchten. Wer einmal an einem Sommerabend im Wirtsgarten ein frisch gezapftes Geripptes gegen die Sonne gehalten hat, weiß, dass kein Kristallkelch der Welt diesen Effekt übertrifft. Das Stielglas zeigt den Apfelwein her wie einen Angeklagten. Das Gerippte verwandelt ihn.

Dazu kommt das Maß. Ein Geripptes fasst einen Schoppen, nicht mehr, und genau darin liegt eine stille Weisheit: Der Apfelwein ist ein Getränk der Wiederholung, nicht der Menge. Man bestellt nicht ein großes Glas, man bestellt noch eines — und zwischen diesen beiden Sätzen liegt der ganze Unterschied zwischen Konsum und Geselligkeit. Das Nachschenken aus dem Bembel ist eine Geste an den Tisch, keine Transaktion. Wer das einmal verstanden hat, dem kommt jede Ein-Glas-Dramaturgie mit Zeste und Strohhalm vor wie ein Monolog auf einer Bühne, auf der eigentlich ein Chor stehen sollte.

Die Avantgarde hält dagegen, und ich will fair bleiben, denn sie hat Argumente. Der Stiel, sagt sie, hält die warme Hand vom kalten Getränk fern — stimmt. Der Kelch, sagt sie, bündelt das Aroma — stimmt auch, und bei den neuen, sortenreinen Apfelweinen, die mit Recht wie Wein behandelt werden wollen, gebe ich sogar nach: Wer eine flaschenvergorene Rarität verkostet, darf zum Stielglas greifen, meinetwegen mit Kennermiene. Aber der Schoppen in der Wirtschaft ist keine Verkostung. Er ist keine Degustation, kein Tasting, kein Erlebnis mit Eventcharakter. Er ist ein Alltag, und Alltage trinkt man aus Alltagsgläsern.

Das Ritual ist Teil des Geschmacks

Womit wir beim Kern der Sache wären. Geschmack, das weiß jeder, der einmal denselben Wein aus dem Pappbecher und aus dem Glas getrunken hat, entsteht nicht nur auf der Zunge. Er entsteht aus Erwartung, Umgebung, Wiederholung — aus dem Ritual. Und das Ritual des Apfelweins ist ein Gesamtkunstwerk, an dem seit Generationen nichts Überflüssiges mehr dran ist: Der Bembel, salzglasiertes Steinzeug, grau und blau, hält den Schoppen kühl, ohne ihn zu ertränken — Eiswürfel sind, mit Verlaub, die Kapitulation vor dieser einfachen Physik. Das Deckelchen wehrt im Garten die Wespen ab und erklärt drinnen, wer nur kurz weg ist und wer wirklich gegangen ist. Der Sauergespritzte streckt den Abend, ohne ihn zu verfälschen. Wie man das alles korrekt bestellt, steht an anderer Stelle in diesem Magazin; wer erst die Vokabeln lernen muss, dem hilft das große Apfelwein-Glossar. Hier soll nur festgehalten werden: Nichts davon ist Folklore. Alles davon hat einen Zweck.

Man kann diese Ordnung belächeln, und von außen betrachtet hat sie etwas Liturgisches: das Glas, der Krug, der Deckel, die immergleichen Handgriffe. Aber Liturgie ist nur das abschätzige Wort für Verlässlichkeit. In einer Stadt, die sich schneller umbaut als jede andere in diesem Land, in der Türme wachsen und Viertel ihre Namen wechseln, ist die Apfelweinwirtschaft einer der letzten Orte, an denen alles so bleibt, wie es war — und das Gerippte ist das Siegel darauf. Es passt in jede Hand, es gehört niemandem und allen, es macht keinen Unterschied zwischen Vorstand und Vereinskassierer. Das Gerippte ist, wenn man so will, das demokratischste Trinkgefäß Deutschlands. Sein Knigge hat genau eine Regel: Stell dich nicht so an.

Ein Geripptes schmeichelt nicht. Es sagt: Das ist der Schoppen — nimm ihn, wie er ist, oder lass es.

Wer das Glas wechselt, wechselt das Versprechen

Deshalb geht es beim Streit um Stielglas und Spritz auch nicht um Geschmacksnuancen, sondern um ein Versprechen. Das Stielglas verspricht: Dies hier ist etwas Besonderes. Das Gerippte verspricht das Gegenteil, und sein Gegenteil ist größer: Dies hier ist etwas Gewöhnliches — und es ist trotzdem gut. Das ist die eigentliche Frankfurter Botschaft, wenn Sie mich fragen. Diese Stadt hat nie behauptet, schön zu sein; sie hat behauptet, zu funktionieren, und sie hatte meistens recht. Ihr Nationalgetränk macht es genauso. Es will nicht gefallen, es will dazugehören. Ein Apfelwein, der sich im Kelchglas zur Geltung bringen muss, hat etwas Wesentliches missverstanden: Er war nie zur Geltung bestimmt, sondern zur Gesellschaft.

Nun höre ich schon den Einwand, und er kommt zu Recht: Ob das Getränk überlebt, entscheiden nicht die Bekehrten, sondern die Neugierigen. Wenn ein Spritz im Stielglas dafür sorgt, dass eine Fünfundzwanzigjährige zum ersten Mal überhaupt Apfelwein probiert, dann hat das Stielglas mehr für die Sache getan als zehn Kolumnen wie diese. Ich gestehe das zu. Ich gestehe sogar zu, dass die junge Kelterer-Generation, die den Apfelwein gerade neu erfindet, das Getränk ernster nimmt als mancher Wirt, der ihn seit Jahrzehnten lieblos aus dem Tank zapft. Tradition, die nur noch verteidigt wird, ist schon gestorben; Tradition, die benutzt wird, lebt. Das Gerippte selbst ist der Beweis: Es war nie ein Denkmal, sondern immer ein Werkzeug.

Und trotzdem — oder gerade deshalb — bleibe ich bei meinem Glas. Denn eine Tradition, die sich Veränderung leisten kann, muss ihren Kern kennen, sonst ist sie bloß Beliebigkeit mit Geschichte. Der Kern ist: ein trübes, saures, unbestechliches Getränk in einem geschliffenen Becher, der in jede Hand passt. Alles andere ist Verhandlungssache. Sollen sie experimentieren, sprudeln, verschneiden und in Dosen füllen; ich probiere das alles, ehrlich und neugierig, und manches davon werde ich mögen. Aber am Ende des Abends, wenn die Experimente ausgetrunken sind, sitze ich in der Wirtschaft, vor mir das Gerippte, und die Welt hat wieder Rauten.

Der Kellner von neulich fragte übrigens, ob ich noch einen „Signature Spritz" wolle. Ich habe stattdessen um einen Sauergespritzten gebeten, im Gerippten, und er hat ihn gebracht, tadellos, mit einem kleinen Lächeln, das ich als Einverständnis werte. Als ich ging, legte ich das Deckelchen auf das leere Glas. Man soll die Dinge ordentlich beenden — und manche Dinge soll man gar nicht beenden. Das Deckelchen bleibt drauf. ■