● Apfelwein · Erklärt

Sauergespritzter, Süßgespritzter, pur: Schoppen richtig bestellen

Pur, sauergespritzt oder süßgespritzt: Am Frankfurter Wirtshaustisch gibt es genau drei kanonische Bestellungen. Unser Erklärstück verrät die ungeschriebenen Mischverhältnisse, die Etikette rund um Bembel und Deckelchen — und warum Eiswürfel tabu sind.

MB Von Marie Brandt 8. Juni 2023 Aktualisiert am 28. August 2025 6 Min. Lesezeit

Es gibt in Frankfurt wenige Momente, in denen man als Neuling so zuverlässig auffliegt wie bei der ersten Bestellung im Apfelweinlokal. Die Karte hilft nicht weiter, denn das Entscheidende steht nicht drin. Wer „ein Glas Apfelwein, bitte" sagt, bekommt zwar eines — aber der Kellner weiß nun Bescheid, und der Tisch nebenan auch. Dabei ist die Frankfurter Bestellkunde keine Geheimwissenschaft. Sie kennt genau drei kanonische Formen: pur, sauergespritzt, süßgespritzt. Wer diese drei Wörter beherrscht und weiß, was sie bedeuten, kann in jeder Wirtschaft zwischen Sachsenhausen und Bornheim bestehen.

Beginnen wir mit der reinen Lehre. „Einen Schoppen" oder „ein Stöffche" heißt: Apfelwein pur, ausgeschenkt ins Gerippte, jenes Glas mit dem Rautenschliff, das den Schoppen bricht wie ein Kristall das Licht. Pur ist der Apfelwein, wie ihn die Kelterei gedacht hat — trocken, säurebetont, mit jener herben Kante, die Auswärtige gern als „gewöhnungsbedürftig" umschreiben und Frankfurter als Charakter verbuchen. Der Alkoholgehalt liegt meist zwischen fünf und sieben Prozent, die Temperatur idealerweise bei Kellerkühle: kühl genug zum Erfrischen, warm genug, dass der Apfel noch etwas zu sagen hat.

Pur zu bestellen ist keine Mutprobe, aber ein Bekenntnis. Die Säure des Frankfurter Apfelweins ist kein Produktionsfehler, sondern das Ergebnis der Kelteräpfel, aus denen er gemacht wird — kleine, gerbstoffreiche Früchte von der Streuobstwiese, keine süßen Tafeläpfel. Wer zum ersten Mal probiert, sollte trotzdem nicht zwingend mit der puren Form einsteigen. Es ist wie mit dem Espresso: Man kann sich hocharbeiten.

Der Sauergespritzte ist die Königsdisziplin des Alltags

Damit zur wichtigsten Vokabel des Frankfurter Sommers: der Sauergespritzte, in der Kurzform „ein Sauerer". Gemeint ist Apfelwein mit Mineralwasser, und zwar — das ist entscheidend — mit ordentlich Kohlensäure. Die ungeschriebene Norm liegt bei zwei Dritteln Apfelwein auf ein Drittel Wasser; manche Wirtschaften spritzen großzügiger, was Stammgäste mit hochgezogener Augenbraue quittieren. Der Sauergespritzte ist unter Kennern die einzige Verdünnung, die als legitim gilt, und das hat einen einfachen Grund: Das Wasser nimmt dem Schoppen nichts, es verlängert ihn nur. Säure und Gerbstoff bleiben erhalten, der Alkohol sinkt, die Trinkbarkeit steigt. So wird aus einem Getränk ein Nachmittag.

Bestellt wird der Sauergespritzte übrigens als fertige Mischung — das Mischen ist Sache des Wirts, nicht des Gastes. Wer am Tisch selbst spritzen will, ordert einen Schoppen pur und dazu eine Flasche Mineralwasser; das ist zulässig, gilt aber als Misstrauensvotum gegen die Schankkunst des Hauses. Und noch eine Feinheit: Erst kommt der Apfelwein ins Glas, dann das Wasser. Umgekehrt schäumt es, und der Kellner seufzt.

Die dritte Form ist der Süßgespritzte: Apfelwein mit Zitronenlimonade, im ähnlichen Verhältnis gemischt. Er ist der milde Bruder, der Einstieg für alle, denen der pure Schoppen zu ruppig und der Sauergespritzte zu karg ist — und er hat ein Imageproblem, das er nicht ganz verdient. In den Traditionshäusern wird er geduldet, aber nicht gefeiert; wer ihn bestellt, outet sich als Anfänger oder als Süßschnabel, und beides ist erlaubt, solange man dazu steht. Fairerweise muss man sagen: An einem heißen Julitag im Wirtshausgarten hat auch der Süße seine Stunde. Die reine Lehre endet dort, wo der Durst anfängt.

Der Sauergespritzte ist kein verwässerter Apfelwein — er ist die Frankfurter Antwort auf die Frage, wie ein Nachmittag lang werden kann.

Bembel, Deckelchen, Eiswürfel: Die Etikette am Tisch

Mit der Bestellung ist es nicht getan, denn am Apfelweintisch gelten Regeln, die nirgends angeschlagen sind. Die wichtigste betrifft den Bembel, den grau-blauen Steinzeugkrug, in dem der Apfelwein serviert wird, sobald mehrere Personen mittrinken. Der Bembel ist kein Deko-Objekt, sondern ein Mengenmaß: Bestellt wird er nach Schoppen — ein Vierer, ein Sechser, ein Achter —, und wer allein trinkt, bestellt keinen Bembel, sondern schlicht sein Glas. Das dickwandige Steinzeug hält den Wein kühl, und das Einschenken aus dem Krug ist ein kleines Ritual: Der Bembel kreist, niemand schenkt nur sich selbst nach.

Dann das Deckelchen, jener gelochte Holz- oder Kunststoffdeckel, der in vielen Wirtschaften auf dem Gerippten liegt. Er hat eine praktische Funktion — im Garten hält er Wespen und Laub aus dem Glas — und eine soziale: In manchen Häusern signalisiert der aufgelegte Deckel dem Personal, dass nicht nachgeschenkt werden soll. Wer sein Glas leert und den Deckel drauflegt, hat Feierabend erklärt; wer ihn danebenlegt, bekommt Nachschub. Fragen Sie im Zweifel, wie es das Haus hält — die Antwort ist meist ein kleiner Vortrag, und genau dafür sind Apfelweinwirtschaften da.

Und schließlich die härteste aller Regeln: keine Eiswürfel. Niemals. Eis verwässert den Schoppen unkontrolliert und kühlt ihn unter jene Temperatur, bei der er noch nach etwas schmeckt — es ist, als würde man einen Riesling mit Crushed Ice bestellen. Wer es kälter mag, ordert einen frisch Gespritzten mit gut gekühltem Wasser. Auch Strohhalme, Weingläser und der Vergleich mit französischem Cidre sind Dinge, die man in Hörweite des Wirts besser unterlässt. Wie das ganze Regelwerk aus Bembel, Gerippten und Deckelchen zusammenhängt, hat unsere Redaktion im Apfelwein-Knigge ausführlicher aufgeschrieben — und warum das Gerippte selbst eine Verteidigung verdient, steht in unserer Kolumne zum Deckelchen.

Das Spritzen hat eine längere Geschichte, als es scheint

Woher kommt eigentlich die Idee, ein fertiges Getränk mit Wasser zu strecken? Die Antwort führt ins 19. Jahrhundert, als Mineralwasser aus den Taunusquellen zum bürgerlichen Modegetränk wurde und die Frankfurter begannen, ihren sauren Landwein — und bald den Apfelwein — damit zu „spritzen". Der Gespritzte war nie ein Notbehelf, sondern von Anfang an ein Getränk mit eigenem Anspruch: leichter als der pure Schoppen, erfrischender als Wasser, gesellschaftsfähig zu jeder Tageszeit. Dass ausgerechnet die Stadt der Banken ein Getränk kultiviert hat, dessen Kern die Verlängerung ist, gehört zu den schöneren Ironien der Lokalgeschichte. Wie der Apfelwein überhaupt nach Frankfurt kam — als Ersatz für den Wein, dem Klima und Reblaus zusetzten —, erzählt unser Stück über die Geschichte des Stöffche.

Die Gegenwart hat dem Kanon neue Varianten hinzugefügt, an denen sich die Geister scheiden. Apfelwein-Schorlen aus der Dose stehen längst in den Kühlregalen der Kioske, fertig gemischt und gesüßt; Keltereien experimentieren mit Cider-artigen Schaumweinen, mit Rosé aus rotfleischigen Äpfeln und alkoholfreien Spielarten. Puristen rümpfen die Nase, aber die Wahrheit ist: Auch der Sauergespritzte war einmal eine Neuerung, und die Frankfurter Wirtshauskultur hat noch jede Mode überlebt, indem sie das Brauchbare behielt und den Rest vergaß. Die Dose wird das Gerippte nicht ersetzen. Sie ist der Süßgespritzte des 21. Jahrhunderts: geduldet, nicht gefeiert.

Am Ende zählt nicht die reine Lehre, sondern die Übung

Bleibt die Frage, was Sie nun konkret bestellen sollen, wenn Sie das nächste Mal an einem der langen Tische Platz nehmen. Unsere Empfehlung für den Anfang: ein Sauergespritzter. Er ist die Bestellung, mit der man nichts falsch macht — respektabel genug für den Stammtisch nebenan, mild genug für den ungeübten Gaumen, und er lässt Raum für Steigerung. Beim zweiten Besuch dann ein Schoppen pur, langsam getrunken, am besten zu Handkäs oder Rippchen, deren Salz und Fett die Säure auffangen. Den Süßen heben Sie sich für den Hochsommer auf.

Und wenn Sie sich einmal versprechen, ist das auch kein Drama. Die Frankfurter Wirtshauskultur wirkt strenger, als sie ist; ihre Regeln sind weniger Gesetze als Einladungen, dazuzugehören. Wer dreimal falsch bestellt hat, bestellt beim vierten Mal richtig — und irgendwann ertappen Sie sich dabei, wie Sie einem Gast von auswärts erklären, warum das Wasser nach dem Apfelwein ins Glas gehört und der Deckel eine Botschaft ist. Dann sind Sie angekommen. Prost — oder, wie man hier sagt: zum Wohle.

Ein letzter Rat für den Heimweg: Merken Sie sich nicht die Regeln, merken Sie sich die Reihenfolge. Pur ist das Bekenntnis, sauer ist der Alltag, süß ist der Urlaub. Alles Weitere ergibt sich am Tisch, unter Bäumen, mit der Zeit — so, wie sich in dieser Stadt seit jeher alles Wesentliche am Tisch ergeben hat. ■