● Apfelwein · Porträt

Sortenrein und eigenwillig: Der Obsthof am Steinberg

Auf dem Obsthof am Steinberg in Nieder-Erlenbach behandelt Andreas Schneider Apfelwein wie ein Terroir-Getränk: sortenrein, spontan vergoren, jahrgangsweise. Ein Porträt der Frankfurter Referenzadresse der Apfelwein-Avantgarde — mit Verkostungsnotizen.

MB Von Marie Brandt 8. Februar 2024 6 Min. Lesezeit

Wer verstehen will, warum Sommeliers aus Kopenhagen und London an den nördlichsten Rand Frankfurts fahren, sollte früh am Morgen in Nieder-Erlenbach ankommen, wenn der Nebel noch zwischen den Baumreihen hängt. Der Obsthof am Steinberg sieht auf den ersten Blick aus wie das, was er auch ist: ein Bio-Obsthof mit Hofladen, Wiesen und knorrigen Bäumen. Aber auf den zweiten Blick ist er etwas, das es in Deutschland kaum ein zweites Mal gibt — ein Weingut ohne Wein. Hier wird Apfelwein behandelt wie ein Terroir-Getränk: sortenrein ausgebaut, spontan vergoren, jahrgangsweise verkostet und mit einem Selbstbewusstsein serviert, das dem Frankfurter Schoppen lange fremd war.

Die Geschichte des Hofs beginnt 1965, als Albert und Waltraud Schneider am Steinberg eine Apfelanlage pflanzten — ein klassischer Erwerbsobstbau, wie es ihn rund um Frankfurt viele gab. Der Bruch kam mit der nächsten Generation: Andreas Schneider übernahm den Betrieb 1993 und stellte ihn schon im Jahr darauf auf zertifiziert biologischen Anbau um, zu einer Zeit, als „Bio" im Obstbau noch als Liebhaberei galt. Wichtiger noch war die zweite Entscheidung: Schneider begann, seine Äpfel nicht mehr als anonyme Mischung zu keltern, sondern Sorte für Sorte getrennt — so, wie ein Winzer Riesling nicht mit Silvaner verschneidet, wenn er wissen will, was seine Lage kann.

Heute stehen auf rund 16 Hektar etwa 9.000 Bäume mit über 250 Obstsorten, darunter allein an die 150 Apfelsorten — ein lebendes Archiv, in dem Namen überdauern, die aus dem Handel längst verschwunden sind: Schafsnase und Goldparmäne, Boskoop und Bohnapfel, dazu Speierling und Quitte für die Spezialitäten. Viele dieser alten Sorten sind für den Supermarkt unbrauchbar — zu klein, zu schief, zu säurebetont. Genau das macht sie für die Kelter wertvoll: Säure und Gerbstoff, die dem Tafelapfel weggezüchtet wurden, sind das Rückgrat eines Apfelweins, der mehr sein will als Durstlöscher. Was hier in der Sortierhalle in Holzkisten liegt, würde jede Handelsnorm durchfallen lassen und besteht dafür eine strengere Prüfung: die im Glas.

Im Keller wird nicht korrigiert, sondern zugehört

Der zweite Grundsatz des Hauses ist die spontane Vergärung. Statt Reinzuchthefen zuzusetzen, überlässt Schneider den Most den wilden Hefen, die mit den Äpfeln von der Wiese kommen — ein Verfahren, das mehr Risiko bedeutet und mehr Charakter verspricht. Die Weine gären langsam, manche eigensinnig, und was dabei entsteht, schmeckt in keinem Jahr gleich: mal schlank und zitrisch, mal breit, würzig, fast rauchig. Bis zu fünfzig verschiedene Weine entstehen so in guten Jahren — sortenreine Ausbauten, Jahrgangscuvées, Schaumweine nach Art der Winzersekte. Wer den Keller besucht, hört Vokabeln, die man eher aus dem Rheingau kennt: Hefelager, Restsüße, Mineralität. Dass das keine Attitüde ist, merkt man spätestens bei der Probe.

Eine Verkostung am Steinberg läuft ab wie im Weingut: Gläser statt Gerippter, Spucknapf inklusive, und eine Reihe von Blassgelb bis Bernstein. Ein Boskoop, sortenrein, steht da mit schneidender, fast rieslinghafter Säure und einem Duft nach Quitte und nassem Stein; eine Schafsnase gibt sich parfümiert, rosenblütig, beinahe exotisch; ein gereifter Jahrgangswein zeigt Noten von Dörrobst, Honig und Leder, die man einem Apfel schlicht nicht zutraut. „Die meisten Gäste sind nach dem dritten Glas still", sagt eine Gastronomin aus dem Nordend, die den Hof seit Jahren auf ihrer Karte führt. „Und nach dem fünften fangen sie an, über Apfelwein zu reden wie über Burgund." Genau diese Verschiebung ist Schneiders eigentliches Werk: Er hat einem Alltagsgetränk die Sprache des Weins erschlossen — und damit den Respekt, der in der Sprache steckt.

Man muss diesem Hof nur zuhören, um zu verstehen, was er behauptet: dass ein Apfel eine Herkunft hat wie eine Traube — und ein Recht darauf, sortenrein erzählt zu werden.

Vom Stadtrand aus wurde der Hof zur internationalen Adresse

Es gehört zu den Pointen dieser Geschichte, dass die Anerkennung zuerst von außen kam. Während der Frankfurter Stammtisch den sortenreinen Ansatz lange als teure Spinnerei belächelte, tauchten Schneiders Weine auf den Karten ambitionierter Restaurants auf, wurden bei internationalen Cider-Verkostungen prämiert und von Fachjournalisten als Beleg dafür gereicht, dass „German Cider" mehr kann als Volksfest. Heute gilt der Hof in der internationalen Szene als Referenzadresse — als einer der Orte, an denen die weltweite Wiederentdeckung des Apfelweins als Kulturgetränk ihren Anfang nahm. Wie diese Bewegung inzwischen auch in Frankfurt selbst junge Gründerinnen und Gründer erfasst hat, erzählt unser Porträt der neuen Cider-Macher der Stadt.

Zum Selbstverständnis des Hofs gehört, dass er trotzdem ein Hof geblieben ist. Seit 1999 bewirtet die Familie ihre Gäste auch selbst — in der Schoppenwirtschaft und bei Festen zwischen den Bäumen, mit einfacher, guter Küche aus eigenen Produkten. Es gibt Führungen über die Wiesen und durch den Keller, Verkostungen für Neugierige wie für Profis, und einen Hofladen, in dem der Jahrgang von nebenan im Regal steht. Wer im Herbst kommt, kann die Ernte erleben; wer im Frühjahr kommt, die Blüte — und wer verstehen will, warum die Streuobstwiese als Lebensraum so kostbar ist, findet den größeren Zusammenhang in unserer Reportage von der Streuobsternte am Lohrberg.

Der Preis der Handarbeit ist zugleich ihr Argument

Bleibt die Frage, die am Stammtisch immer zuerst kommt: Was kostet das? Die ehrliche Antwort: deutlich mehr als der Schoppen aus dem Getränkemarkt. Eine Flasche sortenreiner Apfelwein vom Steinberg bewegt sich preislich eher in der Nähe eines ordentlichen Weißweins als eines Alltagsgetränks — und das ist kein Zuschlag für die Geschichte, sondern schlicht die Rechnung der Handarbeit. Hochstämme statt Plantage, Handlese statt Rüttelmaschine, kleine Mengen, lange Lager, keine Kompromisse bei der Frucht: Jeder dieser Posten steht am Ende auf dem Etikett. Man kann das teuer finden. Man kann es aber auch als das lesen, was es ist — der reelle Preis eines Lebensmittels, bei dem niemand unsichtbar draufzahlt, weder die Wiese noch der Mensch, der sie pflegt.

Wer die Weine vom Steinberg zu Hause probiert, sollte ihnen übrigens denselben Rahmen gönnen wie einem Wein: ein bauchiges Glas statt des Gerippten, acht bis zwölf Grad statt Eisfachkälte, und idealerweise etwas zu essen dazu. Die säurebetonten, schlanken Ausbauten begleiten Handkäs, Ziegenkäse und alles Geräucherte mit traumwandlerischer Sicherheit; die gereiften, würzigen Jahrgänge vertragen sich mit Schmorgerichten, Wild und sogar mit einer Käseplatte zum Abschluss. Und die Schaumweine des Hofs haben schon auf mancher Hochzeit den Champagner ersetzt, ohne dass es jemand als Verzicht empfunden hätte. Das ist vielleicht der schnellste Weg, den Ansatz des Steinbergs zu verstehen: nicht darüber lesen, sondern eine Flasche zu einem guten Essen öffnen — und dann noch einmal aufs Etikett schauen, ungläubig.

Interessant ist, was dieser Maßstab mit dem Rest der Branche macht. Die großen Keltereien beobachten den Erfolg des Steinbergs genau, viele haben inzwischen eigene Premiumlinien aufgelegt, und auf den Weinkarten der Stadt ist der gehobene Apfelwein keine Kuriosität mehr. Man kann sagen: Der Hof hat dem Getränk eine Preisspanne nach oben geöffnet — und damit auch jenen Erzeugern Luft verschafft, die vom reinen Massengeschäft nicht leben könnten. Dass ausgerechnet ein eigenwilliger Bio-Hof am Stadtrand zum Schrittmacher einer ganzen Branche wurde, gehört zu den schöneren Ironien der Frankfurter Genussgeschichte.

Am späten Nachmittag, wenn das Licht schräg durch die Fenster des Verkostungsraums fällt und die fünf Gläser auf dem Holztisch leuchten wie eine kleine Farbskala des Herbstes, versteht man, was diesen Ort trägt. Es ist nicht Nostalgie, auch wenn die alten Sorten sie nahelegen, und nicht Marketing, auch wenn die Geschichte gut klingt. Es ist die sture, jahrzehntelang durchgehaltene Behauptung, dass ein Apfel eine Herkunft hat — und dass man sie schmecken kann, wenn jemand sich die Mühe macht, sie nicht zu verschneiden. Frankfurt hat viele Orte, an denen Apfelwein ausgeschenkt wird. Aber nur einen, an dem er so konsequent ernst genommen wird wie hier oben am Steinberg, wo morgens der Nebel zwischen den Bäumen hängt. ■