● Essen & Trinken · Reportage

Ein Morgen bei den Kräutergärtnern von Oberrad

Bevor Frankfurt aufwacht, schneiden die Gärtnerfamilien in Oberrad Kerbel, Kresse und Sauerampfer. Ein Morgen im Stadtteil, der die Grüne Soße möglich macht — zwischen Handarbeit, Energiekosten und der Frage, wer weitermacht.

MB Von Marie Brandt 19. Juni 2025 Aktualisiert am 26. Juni 2025 7 Min. Lesezeit

Um kurz vor sechs ist Oberrad zweigeteilt. Oben ein Himmel, der schon nach Frühsommer aussieht, unten Nebel, der in Kniehöhe über den Beeten hängt. Dazwischen stehen Gewächshäuser in langen Reihen, und ganz hinten, blass wie eine Kulisse, die Türme der Bankenstadt. Näher kommen sich die beiden Frankfurts nirgends: das eine rechnet in Quartalen, das andere denkt in Ernten. In einem der Häuser brennt seit halb sechs Licht. Drinnen riecht es nach nasser Erde und geschnittenem Schnittlauch, ein Radio läuft leise, und eine Familie tut, was ihre Vorfahren seit vier Generationen getan haben: Sie macht die Grüne Soße möglich.

Der Betrieb, den wir an diesem Morgen begleiten, liegt am Rand des alten Ortskerns, dort, wo die Straßen aufhören und die Felder anfangen. Der Seniorchef, Ende sechzig, steht um diese Zeit im Kerbel; seine Tochter, Gärtnermeisterin, übernimmt die Kresse im Gewächshaus, zwei Saisonkräfte schneiden Petersilie. Gearbeitet wird mit dem Messer, Bund für Bund, in gebückter Haltung. „Das ist der Teil, den keiner sieht und keiner bezahlt", sagt die Meisterin und richtet sich auf, eine Hand im Kreuz. „Aber ohne den gibt es die Soße nicht."

Was hier vor Sonnenaufgang geschieht, wiederholt sich in dieser Jahreszeit fast täglich, in einer Handvoll Betriebe zwischen Offenbacher Landstraße, Wiener Straße und Stadtwald. Es ist eine Arbeit, die sich seit hundert Jahren kaum verändert hat — und die trotzdem gerade über ihre Zukunft verhandelt, leise, Betrieb für Betrieb.

Sieben Kräuter, und keines darf dominieren

Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch: Die Rezeptur der Frankfurter Grünen Soße ist längst keine Geschmacksfrage mehr, sondern ein amtliches Dokument. Seit 2016 ist die Kräutermischung als „Frankfurter Grüne Soße" — auf den Päckchen gern auch „Frankfurter Grie Soß" — im EU-Register der geschützten geografischen Angaben eingetragen. Die Vorgaben sind präzise: Alle sieben Kräuter müssen enthalten sein, keines darf mehr als 30 Prozent der Mischung ausmachen, und gewachsen sein müssen sie im Frankfurter Stadtgebiet. Was nach Bürokratie klingt, war für die Gärtner ein Schutzwall — gegen Tiefkühlware von weit her, die den Namen der Stadt trug, aber nie ihren Boden gesehen hatte.

Nur hat der Schutzwall ein Problem: Er schützt eine Herkunft, keine Existenzen. Als der Antrag nach Brüssel ging, standen noch sechzehn Frankfurter Betriebe auf der Liste derer, die die strengen Vorgaben erfüllen wollten. Heute ist es ein Bruchteil davon; einige haben aufgegeben, andere auf Zierpflanzen oder Gemüse umgestellt. „Das Siegel hat uns Respekt gebracht", sagt ein Gärtner aus der Nachbarschaft, der seine Flächen seit den Achtzigern bewirtschaftet. „Aber Respekt heizt kein Gewächshaus."

Oberrad war Frankfurts Gemüsegarten, lange bevor es ein Stadtteil war

Dass ausgerechnet hier die Kräuter wachsen, ist kein Zufall, sondern Geografie plus Geschichte. Der Boden zwischen Main und Stadtwald ist leicht und nährstoffreich, das Klima mild, und die hungrige Stadt lag schon immer in Sichtweite. Im 19. Jahrhundert belieferten Oberräder Gärtnerfamilien die Frankfurter Markthallen mit Gemüse und Kräutern; 1900 wurde das Gärtnerdorf eingemeindet und blieb doch, was es war — ein Ort, an dem man sich eher über Bodenqualität unterhält als über Büromieten. Die Legende, Goethes Mutter habe die Grüne Soße erfunden, ist hübsch und unbelegt; wahrscheinlicher ist, dass eingewanderte Familien ihre grünen Saucen mitbrachten und die Frankfurter Küche daraus mit der Zeit ihre eigene Mischung machte. Sicher ist nur, wo die Kräuter herkommen. Von hier.

Die Stadt weiß, was sie an dieser Landschaft hat — zumindest auf dem Papier. Die Oberräder Felder gehören seit 1991 zum Frankfurter GrünGürtel, rund 500 Hektar offene Landschaft um den Stadtteil sind damit vor Bebauung weitgehend geschützt. Und seit 2007 steht draußen zwischen den Äckern sogar ein Denkmal: sieben kleine Gewächshäuschen in sieben Grüntönen, eines für jedes Kraut — entworfen von einer Studentin der Offenbacher Hochschule für Gestaltung, gewidmet nicht einem Feldherrn, sondern einer Soße. Man kann darüber lächeln. Man kann darin aber auch die ehrlichste Selbstbeschreibung Frankfurts sehen.

Man kann diese Soße nicht wegrationalisieren. Zwischen Beet und Päckchen gibt es keine Maschine, nur Hände.

Gärtnermeisterin in Oberrad

Ein Zwei-Euro-Päckchen erzählt nichts von seinem Aufwand

Gegen sieben beginnt in der Packhalle der zweite Akt. Auf dem langen Tisch liegen die Kräuter in Kisten, und nun geschieht das, was die Meisterin „Wickeln" nennt und was in Wahrheit eine kleine Choreografie ist: sieben Sorten in der richtigen Gewichtung übereinandergelegt, zu einer festen Rolle geformt, in bedrucktes Papier geschlagen, Ecke eingeschlagen, gedreht, ins Regal. Eine geübte Hand schafft mehrere Hundert Päckchen an einem Vormittag, jede Rolle ein Unikat, keine Waage in Sicht — die Erfahrung wiegt mit. Wer einmal zugesehen hat, versteht, warum die Gärtner empfindlich reagieren, wenn jemand ihr Produkt mit einer Plastikschale Supermarktkräuter vergleicht.

Und trotzdem kostet das Päckchen am Marktstand nur wenig mehr als ein Espresso. Möglich ist das nur, weil die Familien ihre eigene Arbeitszeit traditionell großzügig verrechnen — also gar nicht. Die anderen Kosten lassen sich nicht wegdenken: Ein beheiztes Gewächshaus im Februar, wenn die Saison auf Gründonnerstag zuläuft, ist seit dem Energiepreisschock ein Rechenposten, über den in den Betrieben mehr gesprochen wird als über das Wetter. „Wenn wir dreißig Cent aufschlagen, diskutiert der Handel", sagt der Seniorchef. „Wenn das Gas dreißig Prozent aufschlägt, diskutiert niemand."

Die Nachfolgefrage entscheidet über die Zukunft der Soße

Das größte Risiko der Oberräder Tradition steht aber in keiner Nebenkostenabrechnung. Es ist die Frage, wer weitermacht. Viele Betriebsleiter sind jenseits der sechzig, die Kinder haben studiert und verdienen in der Stadt, deren Türme man von den Feldern aus sieht, ein Vielfaches — bei geregelten Arbeitszeiten, die nicht um fünf Uhr beginnen. Der GrünGürtel verhindert, dass aus den Feldern Bauland wird; er verhindert nicht, dass eine Gärtnerei einfach ausläuft, wenn niemand sie übernimmt. „Meine Flächen sind geschützt", sagt der Nachbar mit den Achtziger-Jahre-Feldern trocken. „Mein Beruf ist es nicht."

Es gibt Gegenbewegungen, und sie ähneln denen, die man aus anderen Ecken der Frankfurter Esskultur kennt — etwa von den jungen Keltereien, die dem Apfelwein gerade ein neues Publikum erschließen. Auch in Oberrad setzen die Jüngeren auf Direktvermarktung, auf Hofverkauf, auf Gastronomen, die Wert auf die Herkunft legen und das auch auf die Karte schreiben. Die Meisterin, die an diesem Morgen die Kresse geschnitten hat, gehört zu dieser Generation. Sie sagt einen Satz, der in seiner Nüchternheit fast optimistisch klingt: „Solange die Stadt die Soße ernst nimmt, nehmen wir die Frühschicht in Kauf."

Um acht Uhr fährt die Soße in die Stadt

Kurz nach acht steht der Lieferwagen in der Hofeinfahrt, die Ladefläche voll bis unters Dach: Kisten mit Päckchen, dazu lose Bünde für die Gastronomie. Die erste Station ist die Kleinmarkthalle, wo der Stand seit Jahrzehnten denselben Platz hat und die ersten Kundinnen schon warten, bevor die Ware ausgepackt ist. Danach geht es weiter zu den Wochenmärkten — wo Frankfurt donnerstags bis samstags einkauft, stehen fast immer auch Oberräder Kräuter. Ein Teil der Ladung geht direkt an Wirtschaften, die aus den sieben Kräutern ihre eigene Interpretation machen; welche davon überzeugt, haben wir an anderer Stelle getestet.

Was auf der Ladefläche liegt, ist mehr als Ware. Es ist die Grundlage eines Gerichts, das diese Stadt wie kein zweites definiert — vom Gründonnerstag, an dem die Nachfrage traditionell explodiert, bis zum Festival, bei dem Frankfurt seine Soße alljährlich öffentlich verkostet und prämiert. Ohne die Frühschicht in Oberrad gäbe es all das nicht. Es gäbe nur ein Rezept ohne Zutaten.

Um halb neun ist der Nebel weg, die Skyline steht scharf über den Feldern, und in der Packhalle wird schon wieder Papier nachgelegt — morgen ist der nächste Markttag. Wenn Sie demnächst ein Päckchen kaufen, für zwei Euro und ein paar Cent, halten Sie kurz inne, bevor Sie es in den Korb legen. Sie halten dann das Ergebnis von vier Stunden gebückter Handarbeit, vier Generationen Erfahrung und einer sehr frankfurterischen Wette auf die Zukunft: dass eine Stadt, die alles importieren könnte, das Wichtigste weiter vor der eigenen Tür wachsen lässt. ■