● Essen & Trinken · Getestet

Grüne Soße im Test: Acht Wirtschaften, ein Verdikt

Acht klassische Frankfurter Wirtschaften, überall dieselbe Bestellung: Grüne Soße mit Eiern und Kartoffeln, bewertet nach festen Kriterien — anonym und selbst bezahlt. Am Ende stehen ein souveräner Sieger, ein Preistipp aus der Wallstraße und eine Enttäuschung.

MB Von Marie Brandt 13. April 2023 6 Min. Lesezeit

Über kaum etwas streitet diese Stadt verlässlicher als über die Frage, wer die beste Grüne Soße macht. Jede Familie hat ihr Rezept, jede Wirtschaft ihre Gemeinde, und jedes Streitgespräch endet mit dem Satz, das könne man ja wohl nur selbst beurteilen. Genau das haben wir getan: acht klassische Frankfurter Wirtschaften, dieselbe Bestellung — Grüne Soße mit Eiern und Kartoffeln —, feste Kriterien, ein Bewertungsbogen. Am Ende stehen ein Sieger, ein Preistipp und eine Enttäuschung. Und, so viel vorweg: eine insgesamt beruhigende Diagnose für den Zustand des Frankfurter Nationalgerichts.

Die Methodik: anonym, bezahlt, unbestechlich

Zur Transparenz gehört, wie getestet wurde. Alle acht Besuche fanden innerhalb von drei Wochen statt, jeweils mittags an normalen Wochentagen, unangekündigt und anonym; bezahlt hat die Redaktion. Bestellt wurde überall dasselbe Gericht in der Grundversion — ohne Schnitzel, ohne Tafelspitz, denn die Soße soll für sich bestehen. Bewertet wurden fünf Kriterien mit zusammen maximal zehn Punkten: Kräuterfrische (gewichtet am stärksten), Balance der sieben Kräuter, Konsistenz, Qualität der Beilagen und Preis-Leistung. Was in eine korrekte Soße gehört — Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch, und zwar genau diese —, hat unsere Redaktion im Kräuter-Erklärstück niedergelegt; es diente als Maßstab. Ein Wort zur Jahreszeit: Getestet wurde im März, also vor dem traditionellen Saisonstart an Gründonnerstag — die Kräuter kommen in diesen Wochen aus den Gewächshäusern der Oberräder Gärtner, was ein fairer, für alle gleicher Standard ist.

Die Grüne Soße verzeiht keine Abkürzung: Man schmeckt in der ersten Sekunde, ob die Kräuter heute Morgen noch gewachsen sind.

Schweizer Straße: Der Sieger wohnt im Klassiker

Noch eine Vorbemerkung zur Fairness: Bewertet wurde ausschließlich, was auf dem Teller stand. Service, Wartezeit, Lärmpegel und die Frage, ob der Kellner charmant oder legendär unwirsch war, flossen nicht in die Punktzahl ein — sonst hätte dieser Test ein zweites Ranking gebraucht und einige Häuser deutlich andere Plätze belegt. Wer in Frankfurter Wirtschaften isst, weiß: Die Grantigkeit gehört mancherorts zum Denkmalschutz.

Beginnen wir mit dem Ergebnis, das am wenigsten überrascht und am meisten beeindruckt: Adolf Wagner auf der Schweizer Straße, seit Generationen der Inbegriff der Sachsenhäuser Wirtschaft, gewinnt diesen Test mit 8,5 Punkten — und zwar verdient. Die Soße kam sattgrün und duftend an den Tisch, mit erkennbarer Kräuterstruktur statt babynahrungsglatter Textur; Sauerampfer und Kresse gaben Säure und Schärfe, ohne die feineren Kollegen zu übertönen. Die Eier: wachsweich, wie es sich gehört. Die Kartoffeln: heiß, fest, nicht mehlig. Hier schmeckt man eine Küche, die das Gericht nicht als Pflicht, sondern als Visitenkarte begreift.

Ein paar Häuser weiter, im Gemalten Haus, fiel das Urteil knapper aus: 7,5 Punkte für eine klassisch-cremige, handwerklich saubere Soße, die an unserem Testtag allerdings sehr glatt püriert war und der ein wenig Säurespitze fehlte — Geschmackssache, gewiss, aber der Bewertungsbogen kennt kein Pardon. An der Atmosphäre lag es nicht: Zwischen den bemalten Wänden schmeckt auch eine 7,5 nach Heimat.

Alt-Sachsenhausen und Wallstraße: Preistipp und Enttäuschung

In Alt-Sachsenhausen trennte sich das Feld. Das Lorsbacher Thal, eigentlich als Handkäs-Hochburg berühmt, lieferte mit 8,0 Punkten eine der besten Soßen des Tests: kräftig, säuerlich, mit Charakter — eine Soße mit Meinung, dazu die besten Kartoffeln des Feldes. Dauth-Schneider dagegen, die große, vielbesuchte Institution am Neuen Wall, erwischte einen schlechten Tag: Die Kräuter wirkten müde, die Soße geriet cremelastig und blass, als hätte der Schmand die Führung übernommen und die Kräuter nur noch geduldet. Sechs Punkte — die Enttäuschung des Tests, ausgesprochen mit dem ausdrücklichen Vorbehalt der Tagesform und der Ankündigung, dass wir wiederkommen.

Die Versöhnung folgte hundert Meter weiter in der Wallstraße, gleich zweifach. Die Atschel servierte für den niedrigsten Preis des gesamten Feldes eine bemerkenswert frische, großzügig portionierte Soße — 8,0 Punkte und der unangefochtene Preistipp dieses Tests; wer Studenten, Familien oder skeptische Gäste bekehren will, fängt hier an. Und das Fichtekränzi nebenan bestätigte mit 7,5 Punkten seinen Ruf als feinste Adresse der Straße: eine elegante, kerbelbetonte Soße, der wir lediglich eine etwas mutigere Würzung gewünscht hätten.

Bornheim: Solide Mitte auf der Berger Straße

Jenseits des Mains, in Bornheim, spielte das Feld in der soliden Mitte. Der Apfelwein Solzer an der oberen Berger Straße machte mit 7,0 Punkten das, was er seit jeher macht: eine ehrliche, rustikale Wirtshausversion mit deutlicher Schmand-Note und ordentlichen Beilagen — keine Offenbarung, kein Ärgernis, ein verlässliches Mittagessen. Dasselbe Ergebnis für die Zur Sonne, deren Soße ebenfalls im grünen Bereich blieb, wobei hier ein Sonderfaktor zu protokollieren ist, den kein Bewertungsbogen abbildet: Im Sommer, unter den Kastanien des Innenhofs, isst dieselbe Soße sich gefühlt zwei Punkte besser. Der Test fand im März statt. Wir bitten, das Urteil entsprechend zu lesen.

Ein Wort zu den Nebendarstellern, die in jeder Soßen-Debatte zu kurz kommen: Eier und Kartoffeln. Auch hier trennte sich Spitze von Mittelfeld. Die besten Häuser servierten Eier mit wachsweichem Kern — fest genug zum Halbieren, weich genug, dass das Eigelb sich mit der Soße verbindet; die schwächeren lieferten durchgegarte Gummiware, die jedem Frühstücksbuffet zur Ehre gereicht hätte und dem Gericht keine. Bei den Kartoffeln reichte das Spektrum von heißen, festkochenden Exemplaren mit Biss bis zu mehligen Kandidaten, die erkennbar zu lange im Wasser gewartet hatten. Es sind Details, gewiss. Aber ein Gericht aus drei Komponenten hat keine unwichtigen.

Was sich über alle acht Häuser hinweg zeigte: Die Unterschiede liegen selten im Rezept und fast immer in der Tagesdisziplin. Frische Kräuter, am selben Tag verarbeitet, von Hand gehackt statt totpüriert, eine Säurebalance, die den Namen verdient — das trennt die Spitze vom Mittelfeld. Und es erklärt, warum die Grüne Soße ein so gnadenloser Test für jede Küche ist: Sie besteht aus nichts, hinter dem man sich verstecken kann. Kein Braten, keine Kruste, keine Sauce Hollandaise der Barmherzigkeit. Nur Kräuter, Säure, Ei und die Frage, ob es jemandem in der Küche wichtig war.

Und weil nach jedem Test die Frage nach der Übertragbarkeit kommt: Ja, dieser Test ist eine Momentaufnahme, und ja, jede der acht Küchen kann an einem anderen Tag anders abschneiden — nach oben wie nach unten. Genau deshalb haben wir die Tagesform dokumentiert statt Legenden fortzuschreiben. Auffällig war allerdings, dass die Häuser mit der besten Wertung zugleich jene waren, in denen die Soße erkennbar frisch pro Mittagsservice angesetzt wird, statt aus dem großen Vorrat der Woche zu schöpfen. Frische lässt sich organisieren, sie ist eine Entscheidung. Das macht die Ergebnisse dieses Tests weniger zufällig, als der Begriff Tagesform vermuten lässt.

Bleibt der Preisrahmen: Zwischen gut zehn und knapp fünfzehn Euro kostete das Gericht in unserem Feld — für ein Essen aus Kräutern, Eiern und Kartoffeln nicht wenig, für Handarbeit mit Oberräder Ware zur Vorsaison auch nicht unverschämt. Auffällig: Der Preis korrelierte in unserem Test praktisch nicht mit der Qualität. Der Sieger lag im Mittelfeld der Rechnungen, der Preistipp lieferte Spitzenklasse zum Bestwert, und die Enttäuschung war nicht das billigste Haus. Wer also künftig in einer Frankfurter Debatte behauptet, die beste Grüne Soße sei eine Frage des Geldes, dem legen Sie freundlich diesen Test auf den Tisch.

Am Ende von acht Tellern steht eine gute Nachricht: Das Frankfurter Nationalgericht ist in besserer Verfassung als sein Ruf bei den Pessimisten, die seit Jahren das Fertigsoßen-Zeitalter heraufziehen sehen. Sieben von acht Küchen kochten erkennbar frisch, mit echten Kräutern und eigener Handschrift. Man kann in dieser Stadt an einem beliebigen Werktag für einen Fünfzehner Grüne Soße essen, über die zu streiten sich lohnt. Es ist, bei Licht besehen, ein Privileg — und der Streit, wer die beste macht, kann in die nächste Runde gehen. Unsere Antwort steht oben. Ihre dürfen Sie behalten. ■