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Ramen in Frankfurt: Sechs Schalen im großen Vergleichstest

Der Ramen-Boom hat Frankfurt erreicht, vor den besten Läden wird reserviert wie fürs Theater. Wir haben sieben Küchen anonym getestet, sechs kamen in die Wertung — mit klarem Sieger in Sachsenhausen, einem Preistipp an der Mainzer Landstraße und einer Warnung ohne Namen.

MB Von Marie Brandt 19. Januar 2023 Aktualisiert am 31. Juli 2025 7 Min. Lesezeit

Es gibt vernünftigere Monate für diesen Test als den Juli, und genau deshalb haben wir ihn jetzt gemacht. Ramen, die japanische Nudelsuppe, ist längst auch in Frankfurt vom Geheimtipp zur Verabredung geworden: Vor den bekannten Läden stehen mittags Schlangen, abends wird reserviert wie fürs Theater. Ob der Hype eine Grundlage hat, zeigt sich aber nicht im November, wenn jede heiße Schüssel tröstet — sondern an einem Sommertag, an dem nur eine wirklich gute Brühe rechtfertigt, dass man ihr schwitzend gegenübersitzt. Wir haben sieben Küchen der Stadt besucht, anonym und auf eigene Rechnung, jede zweimal. Sechs stehen in der Wertung. Über die siebte reden wir am Ende — ohne Namen, aus Gründen.

Zur Methode: Bewertet haben wir fünf Dinge, gewichtet nach ihrer Bedeutung für die Schale. Die Brühe zählt 35 Prozent — sie ist das Fundament, an ihr entscheidet sich alles. Die Nudeln zählen 25 Prozent: Sie müssen Biss haben und ihn auch nach fünf Minuten in heißer Flüssigkeit behalten. Chashu, der geschmorte Schweinebauch, und das marinierte Ei zusammen 20 Prozent, Wartezeit und Service 10, Preis-Leistung 10. Wer die Fachbegriffe von Shoyu bis Tonkotsu sortieren will, findet sie im Kasten weiter unten erklärt. Und wer wissen will, wie ernst wir solche Vergleiche nehmen: Nach demselben Prinzip haben wir bereits acht Wirtschaften beim Frankfurter Nationalgericht vermessen.

In Sachsenhausen steht die beste Schale der Stadt

Das Ergebnis an der Spitze ist eindeutig: Das Muku in der Dreieichstraße 7 in Sachsenhausen gewinnt diesen Test mit 8,9 von 10 Punkten. Der Raum ist klein und schnörkellos, die Karte kurz, und was aus der offenen Küche kommt, hat eine Präzision, die man sonst eher aus deutlich teureren Restaurants kennt. Die Brühe unserer Shoyu-Schale war klar und zugleich tief, mit einer Umami-Grundierung, die nicht von Würze, sondern von Zeit erzählt; die Nudeln kamen mit exaktem Biss, das Ei mit cremig-flüssigem Kern, der Chashu zerfiel am Löffelrand, ohne fett zu wirken. Bei beiden Besuchen war das Niveau identisch — Konstanz ist in dieser Disziplin das seltenste Talent. Einziger Einwand: Ohne Reservierung ist ein Platz am Abend Glückssache, und mit 16 bis 19 Euro pro Schale ist das Vergnügen nicht billig. Es ist jeden Cent wert.

Ramen Jun kocht Tonkotsu nach reiner Lehre

Die Plätze zwei und drei bleiben in einer Familie. Ramen Jun in der Wilhelm-Hauff-Straße 10 im Westend, seit Jahren eine Institution, erreicht 8,4 Punkte — und serviert das beste Tonkotsu dieses Tests: eine milchig-sämige Schweineknochenbrühe, die viele Stunden zieht und trotzdem nicht schwer im Magen liegt, dazu Nudeln aus eigener Herstellung. Man sitzt eng, man wartet zu Stoßzeiten, man wird dafür entschädigt. Das Schwesterhaus Ramen Jun Red in der Fahrgasse, am Rand der Altstadt, kommt auf 8,1 Punkte: gleiche Handschrift, etwas kräftigere, schärfer gewürzte Schalen, ein jüngeres Publikum. Wer in der Innenstadt unterwegs ist, muss für großes Ramen also nicht mehr über den Main.

Bemerkenswert an beiden Häusern ist die Ruhe, mit der gearbeitet wird. „Die Brühe ist fertig, wenn sie fertig ist — nicht, wenn viele Gäste kommen", sagt ein Mitarbeiter an der Theke, und tatsächlich wurde an einem unserer Testabende eine Sorte schlicht gestrichen, weil der Kessel leer war. Man kann das ärgerlich finden. Es ist das beste Qualitätsversprechen, das eine Ramen-Küche abgeben kann.

Eine große Brühe kann man nicht schauspielern: Sie ist da, oder sie ist es nicht — meistens entscheidet sich das im ersten Löffel.

Der Preistipp steht an der Mainzer Landstraße

Überraschung des Tests ist Nana's Ramen an der Mainzer Landstraße, wenige Minuten vom Bahnhofsviertel: 7,8 Punkte und der klare Preistipp. Die Schalen kosten hier spürbar weniger als bei der Konkurrenz — unsere Standardschale lag unter 14 Euro —, die Portionen sind die größten des Testfelds, und die Brühe hat mehr Tiefe, als der Preis vermuten lässt. Abzüge gab es bei den Details: Das Ei war an einem Testtag einen Tick zu fest, die Nudeln beim zweiten Besuch eine Minute zu weich. Das ist Jammern auf hohem Niveau. Wer nach dem Essen die Gegend erkunden will: Die Suppenküchen und Grills der Umgebung haben wir in unserem Streetfood-Guide durchs Bahnhofsviertel abgeschritten — Frankfurts Brühenkompetenz ist keine japanische Monokultur.

Dahinter sortiert sich das solide Mittelfeld. Takumi in der Mendelssohnstraße im Westend, Frankfurter Ableger der bekannten Düsseldorfer Ramen-Familie, erreicht 7,2 Punkte: handwerklich sauber, ordentliche Auswahl, gut für den spontanen Besuch — aber der Brühe fehlte bei beiden Terminen das letzte Quäntchen Charakter, das die Spitzengruppe auszeichnet. MoschMosch am Goetheplatz, die in Frankfurt gegründete Nudelbar-Kette, kommt auf 6,5 Punkte: schnell, freundlich, verlässlich — eine ehrliche Alltagsschale für die Mittagspause, aber im direkten Vergleich schmeckt man den Unterschied zwischen einer Küche, die Ramen kocht, und einer, die Ramen anbietet.

Eine siebte Schale fiel durch die Prüfung

Bleibt die Enttäuschung, und sie war deutlich. Eine siebte Adresse in der Innenstadt, die wir nach den Regeln dieser Serie nicht nennen, weil wir sie aus der Wertung genommen haben, servierte an beiden Testtagen eine Brühe, die heiß war und sonst wenig: flach, übersalzen, mit dem unverkennbar runden, leeren Geschmack industrieller Würzbasis. Die Nudeln waren verkocht, das „marinierte" Ei ein schlichtes gekochtes, der Preis trotzdem auf Spitzenniveau. Wir erwähnen den Fall nicht aus Häme, sondern als Warnung: Der Ramen-Boom hat Trittbrettfahrer angezogen, und von außen — Lampions, Speisekarte, Instagram-Wand — sind sie von den ernsthaften Küchen kaum zu unterscheiden. Von innen schon: nach genau einem Löffel.

Was den Unterschied macht, lässt sich besichtigen. In den guten Häusern dieses Tests steht die Brühe im Zentrum des Betriebs — sie zieht über Nacht, sie wird abgeschmeckt wie ein Wein verkostet, und wenn sie ausgeht, geht sie aus. Alles andere ist Zubehör: Die Nudeln kommen aus eigener Produktion oder von Spezialisten, der Chashu wird im Haus geschmort, das Ei exakt getimt mariniert. Es ist, bei allem Exotik-Bonus, dieselbe Wahrheit wie bei der Grünen Soße: Man schmeckt am ersten Löffel, ob jemand ein Handwerk betreibt oder ein Thema besetzt.

Das Verdikt fällt eindeutig aus

Ein Wort noch zu den Preisen, weil sie in den Bewertungen dieses Tests die umstrittenste Rolle spielten. Zwischen 12,50 und 19 Euro für eine Suppe — das klingt nach viel, und gemessen an der Mittagstisch-Logik dieser Stadt ist es das auch. Gemessen am Aufwand ist es fast bescheiden: In einer ernsthaften Schale stecken eine Brühe, die einen halben Tag oder länger zieht, hausgemachte oder eigens bezogene Nudeln, geschmortes Fleisch, ein exakt mariniertes Ei und eine Küche, die all das auf den Punkt zusammenführt, während der Gast seine Jacke auszieht. Wer den Vergleich sucht: Ein guter Teller Pasta mit deutlich weniger Arbeitsschritten kostet in Frankfurts Innenstadt inzwischen dasselbe. Teuer ist an gutem Ramen nichts außer der Geduld, die man dafür mitbringen muss.

Sechs Schalen in der Wertung, drei klare Empfehlungen, zwei brauchbare Alltagsadressen, eine namenlose Warnung — für eine Stadt dieser Größe ist das eine erfreuliche Bilanz. Frankfurt hat den Ramen-Boom nicht nur importiert, sondern ihm ein eigenes, ernsthaftes Fundament gebaut, vom Westend bis nach Sachsenhausen. Dass die beste Schale der Stadt ausgerechnet ein paar Schritte von den Apfelweinwirtschaften entfernt dampft, passt zu dieser Stadt, die kulinarische Gegensätze schon immer auf engem Raum verhandelt hat.

Am Ende dieses Tests stehen sechs leere Schalen, gestapelt auf einem Holztisch, und eine Erkenntnis, die über Nudelsuppen hinausweist: Die besten Küchen dieses Feldes sind die geduldigsten. Sie kochen langsamer, servieren weniger und sagen öfter Nein — ausverkaufte Brühe, keine Reservierung, kurze Karte. In einer Gastronomie, die unter Druck steht wie lange nicht, ist das eine fast trotzige Haltung. Man schmeckt sie. ■