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Bethmännchen bis heißer Apfelwein: Der Weihnachtsmarkt kulinarisch

Der Frankfurter Weihnachtsmarkt ist seit 1393 belegt — und hat eine eigene kulinarische Sprache, die im Glühwein-Gedränge unterzugehen droht. Heißer Apfelwein statt Punsch, Bethmännchen und Brenten statt gebrannter Mandeln, dazu Quetschemännchen als Mitbringsel: der Guide mit Taktik und ehrlichen Preisen.

MB Von Marie Brandt 9. Februar 2023 Aktualisiert am 31. Juli 2025 7 Min. Lesezeit

Jedes Jahr im Advent verwandelt sich der Römerberg in das meistfotografierte Postkartenmotiv der Stadt: Fachwerkgiebel, Lichterketten, ein Baum von beachtlicher Größe und darunter ein Gedränge, das bis Heiligabend nicht mehr abreißt. Über drei Millionen Besucher zieht der Frankfurter Weihnachtsmarkt in guten Jahren an — und die meisten von ihnen trinken hier exakt das, was sie auf jedem anderen Weihnachtsmarkt der Republik auch bekämen: Glühwein, Bratwurst, gebrannte Mandeln. Das ist erlaubt, aber es ist eine vertane Chance. Denn dieser Markt, erstmals erwähnt im Jahr 1393 und damit einer der ältesten Deutschlands, hat eine eigene kulinarische Sprache. Man muss sie nur bestellen können.

Ein kurzer Blick zurück, weil er das Menü erklärt: Der mittelalterliche Weihnachtsmarkt war keine Vergnügungsveranstaltung, sondern Vorratswirtschaft — die Frankfurter deckten sich vor der kältesten Zeit des Jahres mit dem Nötigsten ein. Gegessen und getrunken wurde trotzdem, und über die Jahrhunderte lagerte sich um den Markt eine Schicht von Spezialitäten an, die es so nur hier gibt. Wer heute über den alten Krönungsweg zwischen Dom und Römer schlendert, läuft durch das historische Zentrum dieser Traditionen — und an erstaunlich vielen Ständen vorbei, die sie noch pflegen. Drei davon sollten Sie kennen, bevor Sie die erste Bestellung aufgeben: das Getränk, das Gebäck und das Mitbringsel.

Heißer Apfelwein schlägt Glühwein — mit Säure statt Zucker

Beginnen wir mit dem Getränk, denn hier trennt sich der Tourist vom Ortskundigen. Frankfurts Antwort auf den Glühwein ist der heiße Apfelwein: erhitzt, mit Zimtstange und einer Scheibe Zitrone, manchmal mit Nelken. Der Unterschied zum Glühwein ist fundamental — wo der Rotweinpunsch mit Zucker und Gewürzen zudeckt, bleibt der Apfelwein hell, säurefrisch und erstaunlich trinkbar; man übersteht zwei Becher davon, ohne dass der Nachmittag verloren ist. Dazu kommt ein praktischer Vorteil: Der heiße Apfelwein ist meist ein paar Cent günstiger als der Glühwein, und er passt zu fast allem, was der Markt an Herzhaftem auffährt. Wer die Kultur des kalten Schoppens ohnehin schätzt — die Etikette dazu haben wir andernorts erklärt —, wird die Wintervariante als das erkennen, was sie ist: dieselbe Haltung, nur wärmer.

Zu den Preisen gehört Ehrlichkeit, auch in der Saison 2025: Unter vier Euro ist kaum ein Heißgetränk zu haben, mit Schuss und Sonderbecher werden es schnell mehr, dazu kommt das Becherpfand. Das ist viel Geld für Apfelwein, der im Lokal um die Ecke als Schoppen die Hälfte kostet — aber es ist der Marktpreis einer Kulisse, die man nirgendwo sonst bekommt. Die Portionsgrößen des Herzhaften schwanken stärker: Faustregel ist, dass die Stände in den Seitengassen mehr aufs Brot legen als die an der Hauptachse, wo die Lage die Miete treibt und die Miete die Wurst verkleinert.

Bethmännchen und Brenten sind die eigentlichen Stars

Das Gebäck ist die stärkste Disziplin dieses Markts, und sie beginnt mit einer Familiengeschichte. Die Bethmännchen — kleine Marzipankugeln mit drei Mandelhälften, mit Rosenwasser parfümiert, goldbraun überbacken — tragen den Namen der Frankfurter Bankiersfamilie Bethmann, deren Rolle in dieser Süßspeisenlegende wir eigens erzählt haben. Auf dem Weihnachtsmarkt gibt es sie an den Gebäckständen tütenweise, in den Konditoreien der Umgebung in der handwerklichen Deluxe-Fassung; wer vergleichen mag, kauft an beiden Orten und hält eine private Verkostung ab. Die Brenten, das zweite Traditionsgebäck, sind flache Mandelplätzchen nach sehr altem Rezept — herber als das Marzipan, näher am Mittelalter, und die richtige Wahl für alle, denen die Bethmännchen zu lieblich sind.

Das schönste Mitbringsel des Markts kostet ein paar Euro und irritiert jeden Beschenkten auf produktive Weise: das Quetschemännchen. Aus Trockenpflaumen — hessisch „Quetsche" — und Nüssen werden kleine Figuren gedrahtet, mit Walnusskopf und Pflaumenleib, ein Brauch, der in Frankfurt seit dem 18. Jahrhundert belegt ist. Ursprünglich waren die Männchen ein Liebesorakel und Botenstand der Heiratswilligen; heute sind sie das seltene Souvenir, das weder kitschig noch beliebig ist. Es gibt sie an spezialisierten Ständen auf dem Markt, traditionell hängen sie dort in dichten Reihen — essbar sind sie übrigens vollständig, auch wenn es niemand übers Herz bringt.

Wer auf dem Frankfurter Weihnachtsmarkt Glühwein trinkt, hat nichts falsch gemacht — nur die Gelegenheit verpasst, in der Apfelweinstadt anzukommen.

Die Strategie entscheidet über den Nachmittag

Nun zur Taktik, denn der Frankfurter Weihnachtsmarkt ist ein Kapazitätsproblem mit Fachwerkkulisse. Die Grundregel: Werktags zwischen Vormittag und etwa 16 Uhr gehört der Markt den Frankfurtern — Rentnerkränzchen am Glühweinstand, Büroleute in der Mittagspause, Kinderwagen im Schritttempo, alles zivil. Ab 17 Uhr fluten Feierabend und Reisebusse die Hauptachse zwischen Römerberg und Hauptwache, und samstags ist der Markt ab mittags schlicht voll. Wer dann kommt, weicht aus: auf den Paulsplatz, der gemütlicher und spürbar entspannter ist als der Römerberg, oder hinunter an den Mainkai, wo sich die Buden mit Flussblick aufreihen und der Andrang selbst am Wochenende erträglich bleibt.

Die Essplätze mit dem größten Gewinn liegen ohnehin abseits der Hauptwege. Der beste: die Ostseite des Römerbergs, wo man zwischen den Buden hindurch auf den angestrahlten Turm des Kaiserdoms blickt — jenes Doms, der nie Bischofssitz war und trotzdem Kaiser machte. Dort eine heiße Waffel oder ein Rippchen im Brötchen, dazu der Turm im Flutlicht: Das ist das Frankfurter Weihnachtsmarktgefühl in seiner konzentrierten Form. Wer es noch ruhiger will, nimmt sein Getränk mit ein paar Schritten Abstand mit auf die Alte Brücke oder den Eisernen Steg und schaut auf die beleuchtete Stadt zurück. Erlaubt ist das, solange der Becher zurückkehrt — das Pfand erzieht zuverlässig.

Wo die Einheimischen anstehen, lohnt das Anstellen

Bleibt die Frage nach den Ständen selbst. Namen wechseln, Qualität wandert mit den Pächtern, deshalb hier die übertragbaren Erkennungszeichen: Gut sind die Stände, an denen Frankfurter Mundart in der Schlange zu hören ist, an denen der heiße Apfelwein aus Kannen und nicht aus Thermobehältern mit Zapfhahn kommt, und an denen das Personal auf die Frage nach der Herkunft des Apfelweins eine Antwort weiß — die hiesigen Keltereien beliefern etliche Buden, und wer stolz darauf ist, sagt es. Bei den Gebäckständen gilt: Bethmännchen, die einzeln und frisch verpackt werden, schlagen die abgepackte Kiloware um Längen. Und die ehrlichste Empfehlung zum Herzhaften bleibt die Frankfurter Doppellösung — auf dem Markt das Süße und das Heiße, danach in einer der umliegenden Wirtschaften das richtige Essen. Die Altstadtlokale rechnen in der Adventszeit fest mit durchgefrorenen Marktgästen.

Für Familien lohnt ein eigener Fahrplan: vormittags kommen, wenn die Karussells leer sind und die Gebäckstände Zeit für Probierstücke haben; die süße Hauptmahlzeit auf den Paulsplatz verlegen, wo mehr Platz zwischen den Buden bleibt; und die Quetschemännchen zum Abschluss kaufen, damit sie den Nachmittag überleben. Wer mit Kindern gegen 17 Uhr noch auf dem Römerberg steht, übt unfreiwillig Gedrängeschwimmen — es ist niemandes liebste Disziplin.

Ein Wort noch zu dem, was der Markt nicht ist: ein Geheimtipp. Der Frankfurter Weihnachtsmarkt ist eine Großveranstaltung mit allem, was dazugehört — Gedränge, Kommerz, Preisen mit Kulissenzuschlag. Wer menschenleere Adventsromantik sucht, wird sie hier nicht finden, schon gar nicht am dritten Adventssamstag. Aber er ist eben auch das Original: ein Markt, der seit über sechshundert Jahren an derselben Stelle stattfindet, zwischen Dom, Römer und Main, mit Spezialitäten, die es in dieser Kombination nirgendwo sonst gibt. Das ist mehr, als die meisten Städte über ihre Weihnachtsmärkte sagen können.

Am schönsten ist der Markt kurz vor Schluss, gegen 20 Uhr, wenn die Reisegruppen abgezogen sind und die Stände ihr letztes Publikum bedienen. Dann steht man mit einem heißen Apfelwein an einem klebrigen Stehtisch, über den Budendächern leuchtet der Dom, in der Tüte weichen die Bethmännchen langsam durch, und für einen Moment ist dieser überfüllte, überteuerte, sechshundert Jahre alte Markt genau das, was er verspricht: die Stadt, konzentriert auf einen Platz, mit allem Zucker und aller Säure. Man sollte beides probiert haben. Am besten in dieser Reihenfolge. ■