● Essen & Trinken · Porträt

Die Frankfurter 38: Gref-Völsing und die Rindswurst seit 1894

Mittags stehen Warnwesten neben EZB-Ausweisen vor der Theke an der Hanauer Landstraße 132. Seit 1894 verkauft Gref-Völsing im Kern ein einziges Produkt: die Rindswurst, erfunden für ein Viertel, das es so nicht mehr gibt. Über die Kunst, einfach weiterzumachen.

MB Von Marie Brandt 7. August 2025 Aktualisiert am 28. August 2025 7 Min. Lesezeit

Wer an einem Werktag gegen halb eins auf die Hanauer Landstraße 132 zusteuert, braucht kein Schild, um das Haus zu finden. Man erkennt es an der Schlange. Sie beginnt an einer Theke mit leicht beschlagener Scheibe, hinter der Rindswürste in einem Edelstahlbecken dampfen, und endet, je nach Wetter und Wochentag, irgendwo auf dem Gehweg zwischen einem Lieferwagen und einem abgestellten Lastenrad. In der Schlange: Warnwesten, Blaumänner, Anzüge, Ausweiskarten am Band. Niemand schaut auf eine Karte, denn es gibt keine, die den Namen verdienen würde. Bestellt wird in Halbsätzen, oft nur mit einem Nicken.

Was hier verkauft wird, ist im Kern seit 131 Jahren dasselbe: eine Brühwurst aus reinem Rindfleisch, heiß aus dem Wasserbad, dazu ein Brötchen und ein Klecks Senf auf dem Pappteller. Die Metzgerei Gref-Völsing ist die Erfinderin der Frankfurter Rindswurst und zugleich ihr wichtigster Wallfahrtsort — ein Betrieb, der mit einem einzigen Kernprodukt durch fünf Generationen, zwei Weltkriege und sämtliche Moden der Gastronomie gekommen ist. In unserer Serie über die 38 essenziellen Adressen der Stadt ist dieses Haus so etwas wie der Grundstein: Nirgendwo sonst ist Frankfurter Esskultur so einfach, so konzentriert und so unbeeindruckt von allem, was um sie herum passiert.

Die Rindswurst entstand aus Rücksicht auf die Nachbarschaft

Die Geschichte beginnt mit einer Hochzeit. Am 18. Januar 1894 heiraten der Metzgermeister Karl Gref und Wilhelmine Völsing — und eröffnen noch am selben Tag ihre Metzgerei, zunächst in der Schnurgasse in der Altstadt, in einem Haus mit dem beinahe zu passenden Namen „Zum Goldenen Kalb". Aus den beiden Familiennamen wird der Doppelname über der Tür, und aus einer geschäftlichen Beobachtung wird eine Erfindung, die die Stadt bis heute isst.

Denn das Frankfurter Ostend ist um 1900 das Zentrum des jüdischen Lebens der Stadt. Viele der Nachbarn essen aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch — und fallen damit als Kundschaft für die klassische Frankfurter Wurst, die es bekanntlich in sich hat, aus. Karl Gref entwickelt deshalb eine Brühwurst, die vollständig ohne Schwein auskommt: hundert Prozent Rindfleisch, kräftig gewürzt, heiß geräuchert. Es ist ein frühes Beispiel dafür, dass gutes Geschäft und Respekt vor der Kundschaft keine Gegensätze sind. Die Wurst wird nicht als Verlegenheitslösung wahrgenommen, sondern als eigenständige Delikatesse — auf Kochkunstausstellungen zwischen 1905 und 1911 holt Gref dafür mehrfach Goldmedaillen.

1913 zieht der Betrieb in einen Neubau an der Hanauer Landstraße 132, mitten hinein in das damals junge, dicht besiedelte Ostend. Dort steht er noch heute, an exakt derselben Adresse. Man muss sich das einmal vor Augen führen: Es gibt in dieser Stadt nicht viele Unternehmen, die seit über einem Jahrhundert am selben Ort dasselbe Produkt herstellen. Die Banken sind umgezogen, die Messe ist gewachsen, ganze Straßenzüge wurden abgeräumt und neu gebaut. Die Wurst blieb.

An der Theke regiert ein Ritual, keine Speisekarte

Wer heute mittags kommt, erlebt einen Ablauf von großer Selbstverständlichkeit. Vorne im Laden gibt es die Metzgerei mit Wursttheke, nebenan brüht die Braterei die Rindswürste im Wasserbad. Bestellt wird knapp: „Zweimal mit, einmal ohne" — gemeint ist der Senf. Wer möchte, bekommt die Wurst auch am Stück mit nach Hause, für das eigene Wasserbad. „Die Stammgäste sagen gar nichts mehr", erzählt eine Verkäuferin hinter der Theke, „die halten nur zwei Finger hoch, und wir wissen Bescheid." Bezahlt wird schnell, gegessen im Stehen, an Tischen, denen man die Jahrzehnte ansieht — und das ist keine nachlässige Einrichtung, sondern Teil der Abmachung.

Frankfurt hat eine Schwäche für solche Rituale mit festen Regeln und wenigen Zutaten. Der Handkäs mit Musik funktioniert nach demselben Prinzip: ein Produkt, eine Form, keine Diskussion. Die Rindswurst bei Gref-Völsing ist die vielleicht reinste Ausprägung dieser Haltung. Es gibt keine Saisonkarte, keine Variationen mit Trüffel, keine limitierte Sommeredition. Es gibt die Wurst. Wem das zu wenig erscheint, der hat das Prinzip noch nicht verstanden — oder er steht einfach zum ersten Mal in der Schlange und wird es in etwa vier Minuten verstehen.

Das Ostend hat sich um diese Theke herum dreimal neu erfunden. Die Wurst ist geblieben.

Um den Imbiss herum hat sich das Viertel mehrfach gehäutet

Das Ostend, in das die Metzgerei 1913 zog, war ein Arbeiter- und Handwerkerviertel mit starker jüdischer Prägung. Die Nationalsozialisten haben diese Gemeinde ausgelöscht — ein Bruch, der dem Viertel und auch der Entstehungsgeschichte dieser Wurst eingeschrieben bleibt. Nach dem Krieg wurde die Hanauer Landstraße zur Ausfallstraße des Gewerbes: Osthafen, Speditionen, Autohäuser, später Clubs, Möbelhäuser und Werbeagenturen in umgebauten Industriehallen. Und seit die Europäische Zentralbank 2015 ihre Doppelturm-Zentrale auf dem Gelände der früheren Großmarkthalle eröffnet hat, ist das Ostend endgültig im Frankfurt der Gegenwart angekommen: Neubauwohnungen mit Mainblick, Cafés mit Hafermilch, internationale Beamtenschaft.

Die Mittagsschlange bei Gref-Völsing ist deshalb nebenbei die beste Soziologie-Vorlesung der Stadt. Da steht der Eisenflechter von der Baustelle um die Ecke hinter der Volkswirtin mit EZB-Lanyard, der Galerist neben dem Speditionsfahrer, und alle wollen exakt dasselbe. Es gibt in Frankfurt wenige Orte, an denen die Stadt so unsortiert nebeneinandersteht — die Kleinmarkthalle gehört dazu, das Stadion, vielleicht noch die S-Bahn um sieben Uhr morgens. Aber nirgendwo ist die Warteschlange so demokratisch wie hier, wo es keine Reservierung gibt, keinen Stammtisch und keine Abkürzung. Wer zuerst kommt, isst zuerst.

Man kann diesen Ort auch als Gegenprobe zur eigenen Serie lesen. Die „Frankfurter 38" versammeln Adressen vom Erno's Bistro im Westend, wo Frankreich auf Sterneniveau nachgebaut wird, bis zum Lorsbacher Thal in Sachsenhausen, wo der Handkäs regiert. Gref-Völsing markiert das andere Ende der Skala: kein Menü, kein Weinkeller, keine Inszenierung. Und trotzdem — oder genau deshalb — gehört das Haus in dieselbe Liste. Essenziell ist, was die Stadt erklärt. Diese Theke erklärt sie besser als manches Museum.

Ein einziges Produkt ist ein Risiko — und eine Strategie

Bleibt die Frage, die sich bei jedem Besuch aufdrängt: Wie übersteht ein Betrieb mit im Wesentlichen einem Produkt mehr als 130 Jahre? Die Lehrbuchantwort wäre Diversifikation gewesen — mehr Sortiment, mehr Filialen, mehr Marke. Gref-Völsing hat ziemlich genau das Gegenteil getan. Die Rezeptur wird gehütet und im Kern nicht angetastet, die Produktion bleibt am Haus, die Familie führt den Betrieb inzwischen in fünfter Generation. Gewachsen ist drumherum nur das Nötigste: Die Wurst gibt es längst auch im Glas, für Heimweh-Frankfurter im Versand und in gut sortierten Läden der Region. Aber der Maßstab bleibt die Theke an der Hanauer Landstraße, wo das Produkt jeden Mittag vor Publikum bestehen muss.

Ökonomen würden von einer radikalen Fokusstrategie sprechen, von Markentreue und geringer Fertigungstiefe. Vor Ort klingt es einfacher. „Warum sollten wir was ändern?", sagt ein älterer Herr am Stehtisch, der nach eigener Auskunft seit den Siebzigern herkommt, erst als Lehrling vom Osthafen, heute als Rentner. „Wenn die anfangen zu experimentieren, bleib ich weg." Das ist die ganze Wahrheit über dieses Geschäftsmodell: Es beruht auf einem Versprechen, das so schlicht ist, dass jede Abweichung sofort auffallen würde. Beständigkeit ist hier kein Marketingwort, sondern die Produkteigenschaft schlechthin.

Natürlich ist auch dieses Haus nicht gegen die Zeit versichert. Handwerksbetriebe finden schwer Nachwuchs, die Fleischbranche steht unter Beobachtung, und ein Viertel, das sich so rasant verteuert wie das Ostend, ist kein bequemer Standort für einen Imbiss mit Papptellern. Aber wer die Schlange am Mittag gesehen hat, macht sich um die nächsten Jahrzehnte wenig Sorgen. Institutionen sterben nicht an Konkurrenz. Sie sterben, wenn sie anfangen, an sich selbst zu zweifeln. Danach sieht es hier nicht aus.

Am Nachmittag, wenn die Schlange abgearbeitet ist, liegt die Hanauer Landstraße wieder im gewohnten Rhythmus aus Straßenbahn, Lieferverkehr und Baustellenlärm. Hinten im Bild stehen die Türme der EZB, in denen über Geldwertstabilität für einen halben Kontinent entschieden wird. Vorne dampft ein Wasserbad, in dem eine Wurst seit 1894 ihre eigene Stabilitätspolitik betreibt. Man kann lange darüber streiten, welche der beiden Institutionen die verlässlichere ist. Man kann aber auch einfach ein Brötchen dazu nehmen. Mit Senf. ■