● Stadtleben · Porträt

Wenn Bornheim schläft: Nachtschicht in einer Backstube

Um drei Uhr nachts ist die Berger Straße dunkel — bis auf ein Fenster, hinter dem der Ofen längst heiß ist. Ein Bäckermeister über den Rhythmus der Nachtarbeit, den Kampf gegen die Ketten und den Moment, in dem um sechs der Duft auf die Straße zieht.

JR Von Johanna Roth 2. Januar 2025 7 Min. Lesezeit

Um drei Uhr nachts ist die Berger Straße ein Schwarzweißfoto ihrer selbst. Die Leuchtreklamen sind aus, die letzten Kneipengänger lange zu Hause, selbst die Nachtbusse fahren jetzt seltener. Nur an einer Stelle, in einer Seitenstraße nahe der oberen Berger Straße, fällt warmes Licht auf den Gehweg. Hinter dem beschlagenen Fenster bewegt sich ein Mann in Weiß durch Mehlstaub, der im Licht hängt wie feiner Nebel. Der Ofen hat zweihundertfünfzig Grad, die erste Charge Roggenmischbrot ist seit zwanzig Minuten drin, und der Bäckermeister, der hier seit über zwei Jahrzehnten die Nächte verbringt, sagt einen Satz, der hängen bleibt: „Ich habe den schönsten Arbeitsplatz der Stadt. Man muss nur wach sein, wenn ihn keiner sieht."

Seinen Namen möchte er nicht in der Zeitung lesen, auch den seines Betriebs nicht — die Backstube ist klein, die Konkurrenz groß, und er hat keine Lust, dass sein Text wie Werbung wirkt. Also bleibt er der Bäcker, einer der letzten seiner Art in einem Viertel, das einmal ein halbes Dutzend Handwerksbäckereien hatte. Seine Schicht beginnt, wenn andere schlafen gehen: gegen Mitternacht der erste Blick auf die Sauerteige, die seit dem Vorabend arbeiten, dann Kneten, Portionieren, Wirken, Gären, Backen — eine Choreografie, die sich seit Generationen kaum verändert hat und die trotzdem jede Nacht neu austariert werden muss. Denn Teig, sagt er, sei kein Material, sondern ein Mitarbeiter mit Launen: Er reagiert auf Luftfeuchtigkeit, auf Mehlchargen, auf zwei Grad Temperaturunterschied. „Der Teig hat immer recht. Man kann nur lernen, ihm zuzuhören."

Die Nacht hat ihren eigenen Fahrplan

Wer eine Nacht mitläuft, versteht schnell, dass hier nichts zufällig geschieht. Um Mitternacht werden die schweren Teige gemacht, die lange Ruhe brauchen; gegen eins ruhen die ersten Laibe unter Leinentüchern, während die Brötchenteige in die Maschine kommen — ganz ohne Technik geht es auch hier nicht, aber die Maschine knetet nur, sie entscheidet nichts. Gegen zwei beginnt das Wirken, jenes schnelle, rundende Formen der Teiglinge von Hand, an dem man Handwerksbrot später erkennt. Um drei schiebt er die ersten Brote ein, um vier duftet die Stube nach Kruste und Kümmel, um fünf kommen die süßen Stücke, damit sie zur Öffnung noch lauwarm sind. Dazwischen: Bleche, Spülbecken, Mehlsäcke zu fünfundzwanzig Kilo. Ein Schrittzähler, sagt der Bäcker, habe ihm einmal vierzehn Kilometer pro Nacht angezeigt. Er hat das Gerät dann weggelegt.

Zur Nacht gehört auch ihr Klang, und der ist ein anderer als am Tag. Kein Telefon, keine Kundschaft, nur das Brummen der Kühlzelle, das rhythmische Schlagen der Knetmaschine, dazwischen das Radio, das leise läuft und dessen Moderatoren der Bäcker mit den Jahren besser kennengelernt hat als manche Nachbarn. Gegen halb vier klopft es manchmal an die Scheibe: die Streife auf ihrer Runde, ein Taxifahrer, der den Duft nicht ausgehalten hat. Für sie liegt dann ein Brötchen bereit, inoffiziell, seit Jahren. Die Nacht, sagt der Bäcker, habe ihre eigene Nachbarschaft — kleiner als die des Tages, aber verlässlicher.

Die Arbeit geht in den Körper, und sie geht in die Biografie. Die Handgelenke melden sich, der Rücken sowieso, und der Schlaf ist ein lebenslanges Provisorium: vormittags vier Stunden, nachmittags mit Glück noch einmal zwei. Familienfeste beginnen für ihn, wenn andere zum Kaffee übergehen; Elternabende hat er verschlafen oder durchgestanden wie andere Leute Nachtflüge. Seine Frau, erzählt er, habe früh eine Regel aufgestellt: Sonntagabend gehört der Familie, da wird nicht vorgeteigt. Es ist die einzige Nacht, in der die Backstube dunkel bleibt.

Gegen die Kette hilft nur, was sie nicht kann

Dass er über seinen Beruf so freimütig spricht, hat auch mit dessen Lage zu tun. Die Zahl der Handwerksbäckereien in Deutschland sinkt seit Jahrzehnten, Frankfurt macht keine Ausnahme: Backshops mit Aufbackware aus dem Tiefkühler sitzen an jeder zweiten Ecke, die Supermärkte backen im Laden, und die Energiepreise der vergangenen Jahre haben Betriebe getroffen, deren größtes Gerät nun einmal ein Ofen ist. Dazu kommt die Personalfrage: Wer will heute noch um Mitternacht anfangen? Sein letzter Lehrling, sagt der Bäcker, sei großartig gewesen — und nach der Prüfung in eine Betriebskantine gewechselt, geregelte Zeiten, freie Wochenenden. Er kann es niemandem verdenken.

Seine Antwort auf all das ist von entwaffnender Schlichtheit: Er macht, was die anderen nicht machen können. Sauerteige, die über Tage geführt werden. Ein Dinkelbrot nach dem Rezept seines Vorgängers, das Kunden aus Seckbach und dem Nordend anreisen lässt. Saisonware, die sich nach dem Jahr richtet statt nach dem Sortimentsplan einer Zentrale. Und Preise, zu denen er steht: Ein Brot, das vierundzwanzig Stunden Zeit bekommen hat, kostet mehr als eines aus dem Automaten, und er erklärt jedem, der fragt, warum. Die Rechnung geht auf, knapp, aber sie geht auf — auch, weil Bornheim ein Viertel ist, das seine Läden kennt und verteidigt. Wie sehr die Berger Straße von genau dieser Mischung aus Alteingesessenem und Neuem lebt, beschreibt unser Bornheim-Guide ausführlicher; die Backstube ist ein Kapitel dieser Geschichte.

Wer nachts backt, lebt gegen den Rhythmus der Stadt — damit die Stadt morgens in ihrem bleiben kann.

Um sechs Uhr öffnet sich die Tür, und alles ergibt Sinn

Gegen halb sechs verändert sich die Stimmung in der Backstube. Die Hektik der Nacht weicht einer Art Bühnenfieber: Die Körbe werden bestückt, die Theke eingeräumt, der Kaffee für die Frühesten aufgesetzt. Draußen, im ersten Grau, stehen sie schon — die Krankenpflegerin auf dem Heimweg von der Schicht, der Taxifahrer, die Läuferin, die ihr Brot auf dem Rückweg mitnimmt. Um sechs schließt die Verkäuferin auf, und dann passiert das, wofür der Bäcker nach eigener Aussage den ganzen Beruf ergriffen hat: Der Duft zieht auf die Straße. Warme Kruste, Hefe, ein Hauch Zimt. „Das ist meine Werbung", sagt er. „Die kostet nichts und wirkt seit hundert Jahren."

Wer dann in der Schlange steht, ahnt wenig von der Nacht dahinter — und genau so soll es sein. Das Brot soll selbstverständlich wirken, sagt der Bäcker, so selbstverständlich wie Straßenbahnen, die fahren, und Laternen, die leuchten. Dass hinter jeder dieser Selbstverständlichkeiten Menschen stehen, die gegen den Takt der Stadt leben, vergisst man leicht: die Nachtschichten in den Kliniken, die Zeitungszusteller, die Frühschichten im Streckennetz. Es ist derselbe unsichtbare Dienstplan, der Frankfurt jeden Morgen aufs Neue in Gang setzt — die Stadt frühstückt auf dem Rücken ihrer Nachtarbeiter, und die wenigsten wissen es. Wo dieses Frühstück besonders gut gerät, haben wir übrigens in unserer Auswahl von zehn Cafés für ein langes Frankfurter Frühstück aufgeschrieben — auch dort gilt: Irgendwer war Stunden vorher wach.

Aufhören? Später vielleicht, und anders als gedacht

Natürlich stellt sich die Frage nach dem Ende, sie stellt sich in diesem Gewerbe immer. Der Bäcker ist Ende fünfzig, eine Nachfolge ist nicht in Sicht, und er kennt die Statistik der Betriebe, die mit ihren Meistern in Rente gehen. Aber er ist kein Mann für Schwanengesänge. Er experimentiert mit längerer Teigführung, weil die weniger Hefe braucht und bekömmlicher ist; er hat die Öffnungszeiten gestrafft, um die Nächte zu verkürzen; er redet mit zwei jungen Leuten, die sich für eine Übernahme interessieren könnten, „nichts Spruchreifes, aber auch nichts Unmögliches". Und er erlaubt sich, stolz zu sein: auf vierzig Jahre im Beruf, auf Stammkunden in dritter Generation, auf ein Handwerk, das älter ist als die Stadtmauern und sich trotzdem jede Nacht neu beweisen muss.

Um sieben, wenn die Berger Straße in ihren Tag findet, geht für den Bäcker die Sonne unter. Er trinkt noch einen Kaffee im Stehen, tauscht ein paar Sätze mit der Frühschicht am Tresen, dann zieht er die Backstubentür hinter sich zu und tritt hinaus in ein Bornheim, das nach seinem Brot duftet. Die Leute, die ihm jetzt entgegenkommen, beginnen ihren Tag; er beschließt seinen. Kurz nach acht liegt er im Bett, hinter verdunkelten Fenstern, während drei Straßen weiter seine Brote über die Theke gehen. Man kann das ein hartes Leben nennen. Man kann es auch so sehen wie er: Es gibt nicht viele Menschen, denen eine ganze Straße beim Aufwachen dankbar ist. ■