● Stadtleben · Kolumne

Sieben Kräuter, ein Bekenntnis: Lob der Grünen Soße

Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch — und kein Halm mehr. Eine Kolumne über Familienrezept-Dogmen, die Felder von Oberrad und die Frage, warum an heißen Tagen nichts über kalte Grie Soß geht.

JR Von Johanna Roth 22. August 2024 7 Min. Lesezeit

Es gibt in dieser Stadt genau eine Frage, bei der Sie mich nicht zu Kompromissen bewegen werden, und sie betrifft weder Politik noch Fußball, sondern sieben Kräuter. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch — das ist die Frankfurter Grüne Soße, vollständig aufgezählt, abschließend geregelt, nicht verhandelbar. Kein Dill, so sympathisch er im Norden sein mag. Kein Basilikum, das sich seit einigen Jahren wie ein Tourist in die Bündel drängt. Kein Joghurt-Avocado-Irgendwas aus dem Feinkostregal, das sich „Green Sauce Bowl" nennt und glaubt, damit davonzukommen. Diese Kolumne ist ein Bekenntnis, und wie jedes ordentliche Bekenntnis beginnt sie mit einer Abgrenzung: Es gibt die Grüne Soße, und es gibt Abwandlungen. Über Letztere reden wir heute nur, um sie abzulehnen.

Verstehen Sie mich nicht falsch: Ich bin in Küchendingen sonst ein friedlicher Mensch. Ich esse Ramen mit Hingabe und halte Streit über die einzig wahre Carbonara für ein römisches Innenproblem. Aber bei der Grie Soß hört die Toleranz auf, und das hat Gründe, die tiefer reichen als Geschmack. Denn die sieben Kräuter sind keine Zutatenliste, sie sind ein Kanon — entstanden aus dem, was rund um Frankfurt im Frühjahr eben wächst, verfeinert über Generationen, und seit die „Frankfurter Grüne Soße" als geschützte Angabe geführt wird, sogar amtlich hinterlegt: sieben Kräuter, aus dem Frankfurter Raum, fertig. Was genau in die Bündel gehört und warum, hat diese Zeitung im Erklärstück über die sieben Kräuter ausgebreitet. Hier geht es um das andere: um die Haltung dahinter.

Jede Familie hat ein Dogma, und alle haben recht

Das Schöne an der Grünen Soße ist nämlich, dass die Rechtgläubigkeit an den Kräutern endet und dahinter sofort der Bürgerkrieg beginnt — der freundlichste Bürgerkrieg der Stadt. Saure Sahne oder Schmand? Joghurt, und wenn ja, wie viel, bevor es Verrat ist? Kommen die gekochten Eigelbe in die Soße, wie es die eine Großmutter befahl, oder werden die Eier ausschließlich halbiert daraufgelegt, wie es die andere für die einzige zivilisierte Form hielt? Wiegemesser oder Küchenmaschine — schneidet man die Kräuter oder quetscht man ihre Seele? Ich kenne Familien, in denen es zu Ostern zwei Schüsseln gibt, weil die Fraktionen sich nach vierzig Jahren auf keine Rezeptur einigen konnten. Ich kenne niemanden, der das ernsthaft bedauert.

Mein eigenes Dogma, zu Protokoll: Schmand und saure Sahne zu gleichen Teilen, ein Löffel Senf, die Eigelbe hineinpassiert, Essig sparsam, Öl noch sparsamer, und die Kräuter mit dem Messer gehackt, bis das Brett grün ist und die Küche riecht wie eine Wiese nach dem Regen. Dann — das ist der Teil, den die Ungeduld regelmäßig ruiniert — mindestens zwei Stunden Kühlschrank. Grüne Soße ist wie diese Stadt: Sie braucht einen Moment, bis sie sich öffnet, und belohnt die, die warten können. Wer sie sofort isst, isst grüne Milch mit Ambitionen.

Oberrad hat ihr ein Denkmal gebaut, und das ist keine Pointe

Man muss sich vor Augen führen, was diese Stadt ihrer Soße errichtet hat. In Oberrad, wo die Gärtnerfamilien seit Generationen die Kräuter ziehen, steht tatsächlich ein Denkmal für ein Gericht: sieben kleine Gewächshäuser am Feldrand, eines je Kraut. Andere Städte gießen Feldherren in Bronze, Frankfurt ehrt Sauerampfer — ich finde, das spricht sehr für Frankfurt. Wer die Felder einmal im Morgenlicht sehen will, dem sei unsere Reportage von einem Morgen bei den Kräutergärtnern von Oberrad empfohlen. Dort wird einem auch klar, wie eng das alles beieinanderliegt: vorne die Beete mit Pimpinelle, hinten am Horizont die Türme der Banken. Es gibt kein zweites Gericht in Deutschland, dessen Zutaten mit Blick auf die Zentralbank wachsen, und es gibt keines, dem das gleichgültiger wäre.

Dazu kommt die Legende, die man erzählen muss, obwohl sie vermutlich nicht stimmt: dass die Grüne Soße das Leibgericht Goethes gewesen sei, von der Frau Rat höchstselbst kredenzt. Die Quellenlage ist dünn, die Wahrscheinlichkeit gering, die Geschichte unsterblich — und das ist in Ordnung. Städte brauchen solche Legenden wie Soßen ihre Bindung. Gesichert ist dafür das Datum, das sich jeder Zugezogene merken sollte: Grüne-Soße-Zeit ist klassisch von Gründonnerstag bis zum ersten Frost, und der Gründonnerstag ist ihr hoher Feiertag. Wer an diesem Tag gegen Mittag in eine Frankfurter Metzgerei oder Gärtnerei gerät, erlebt Schlangen, für die andere Städte Popkonzerte brauchen.

Wer Dill in die Grüne Soße rührt, dem ist auch sonst wenig heilig.

Gegen die Hitze ist kein Kraut gewachsen — außer diesen sieben

Der Kult hat längst auch seine festen Termine im Stadtkalender. Es gibt ein eigenes Festival, bei dem Wirtschaften und Köche gegeneinander antreten und das Publikum über die beste Soße der Saison abstimmt — man stelle sich das vor: eine Stadt von dreiviertel Million Menschen wählt alljährlich in vollem Ernst ihre Kräutersoßen-Meister, mit Halbfinals und allem Zubehör. Und in der Kleinmarkthalle gehören die flachen, in Wachspapier gerollten Kräuterpakete zu den meistverkauften Artikeln des Frühjahrs; wer samstags nach elf kommt, kennt das Gefühl, vor einem leeren Korb zu stehen wie vor einer verpassten Straßenbahn. Man kann über eine Stadt viel lernen, wenn man beobachtet, wofür ihre Bewohner bereit sind anzustehen.

Und dann sind da die heißen Tage, die eigentliche Stunde dieses Gerichts. Wenn der Sommer über der Stadt steht, die Luft im Gallus flirrt und selbst der Main aussieht, als hätte er keine Lust mehr, dann kapitulieren nacheinander alle Küchen: Der Braten ist undenkbar, die Pasta zu viel, der Grill eine Zumutung für alle Beteiligten. Übrig bleibt, in stiller Größe, die kalte Grie Soß mit Pellkartoffeln und halbierten Eiern. Sie ist frisch, ohne fad zu sein, sättigend, ohne zu beschweren, sie schmeckt nach Wiese und Säure und Sommer, und sie verlangt am Herd genau eine Leistung: Kartoffeln kochen. Ich behaupte, es gibt zwischen Höchst und Bergen-Enkheim kein besseres Essen für einen Abend mit dreißig Grad — und ich habe die Vergleichskandidaten pflichtbewusst geprüft.

Natürlich gehört zur Wahrheit, dass man über Qualität reden muss, auch beim Original. Es gibt große Grüne Soße und es gibt traurige — zu dünn, zu sauer, zu lieblos, mit Kräutern, die ihre besten Tage im Kühlhaus verbracht haben. Meine Kollegin hat für den großen Wirtschaftstest acht Lokale durchprobiert und dabei beides gefunden: Teller, die man rahmen möchte, und Teller, die den Namen nur mieten. Das Gefälle ist kein Skandal, sondern ein Beweis: Nur was der Stadt wirklich etwas bedeutet, kann man in ihr auch richtig falsch machen. Über Currywurst wird in Frankfurt schließlich nicht gestritten.

Ein Vorschlag zur Güte, aber nur einer

Zum Ende hin will ich versöhnlich werden, es ist schließlich eine Kolumne und kein Tribunal. Wer in seiner Küche mit acht Kräutern experimentiert, mit Liebstöckel spielt oder die Soße auf gebeizten Lachs legt: Tun Sie das, mit Freude sogar — nur nennen Sie das Ergebnis bitte nicht Frankfurter Grüne Soße. Namen sind Verträge. Die Stadt hält ihren Teil seit Generationen ein, jedes Frühjahr aufs Neue, mit Feldern in Oberrad, mit Bündeln in Wachspapier, mit einem Festival, das der Soße huldigt, und mit Familien, die sich über Eigelbfragen liebevoll zerstreiten. Da wird man ja wohl verlangen dürfen, dass umgekehrt niemand Dill hineinschmuggelt und Tradition darüberschreibt.

Am schönsten ist die Grüne Soße nämlich als das, was sie immer war: ein Alltagsgericht, das sich für nichts hält und alles kann. Sie braucht keine Sterne, keine Neuinterpretation und keine Rettung durch die Gastronomie-Avantgarde. Sie braucht sieben Kräuter, etwas Geduld und einen Tisch, an dem über die einzig richtige Zubereitung gestritten wird, bis die Schüssel leer ist. Wenn im Abendlicht über den Feldern von Oberrad die Skyline klein und glitzernd am Horizont steht, dann sieht man die ganze Wahrheit dieser Stadt auf einen Blick: Frankfurt kann Weltmaßstab, keine Frage. Aber sein Herz ist grün, kalt angerührt und schmeckt nach Sauerampfer. Bekenntnis abgelegt. Die Kartoffeln sind fertig. ■