Essen & Trinken · Getestet
Frankfurter Kranz im Test: Sieben Konditoreien im Vergleich
Buttercreme, Krokant, kandierte Kirschen: Der Frankfurter Kranz verzeiht keine Abkürzungen — und taugt deshalb wie kein zweiter Kuchen zum Prüfstein der Konditorskunst. Wir haben sieben Stücke anonym gekauft und blind verkostet: mit klarem Sieger, einem Preistipp und einer Enttäuschung aus der Kühltheke.
Es gibt Torten, die verzeihen. Eine Sahnetorte verzeiht mittelmäßige Böden, eine Schokoladentorte verzeiht fast alles. Der Frankfurter Kranz verzeiht nichts. Drei Komponenten, keine Deckung, kein Versteck: ein heller Kranzboden, der saftig sein muss, ohne schwer zu sein; eine Buttercreme, die nach Butter schmecken darf, aber nicht nach Fett; und ein Krokantmantel, der knuspert oder scheitert. Weil an diesem Kuchen also nichts zu beschönigen ist, taugt er wie kein zweiter zum Prüfstein — und genau so haben wir ihn eingesetzt: Sieben Stücke aus sieben Häusern, anonym gekauft, am selben Tag verkostet, nach fünf festen Kriterien bewertet. Das Ergebnis vorweg: Das Handwerk lebt, die Spitze ist eng beieinander — und der Abstand zur Industrie ist ein Abgrund.
Zur Methode: Bewertet haben wir die Leichtigkeit der Buttercreme (30 Prozent — sie soll schmelzen, nicht beschichten), die Saftigkeit des Bodens (25 Prozent — trockener Kranz ist verlorener Kranz), die Frische des Krokants (20 Prozent — er muss knacken, nicht zäh nachgeben), die Süßebalance (15 Prozent — die Konfitürenschicht soll Säure einbringen, nicht nur Zucker) und den Preis pro Stück (10 Prozent). Gekauft wurde unangekündigt und selbst bezahlt, verkostet blind in der Redaktion: Die Stücke kamen nummeriert auf die Teller, bewertet wurde, bevor die Zuordnung offengelegt war.
Der Sieger steht in Sachsenhausen
Konditorei Jamin
Sachsenhausen, seit 1907 · 9,0 von 10 Punkten
Hier stimmt die Statik: Die Buttercreme ist hell, luftig aufgeschlagen und so butterklar im Geschmack, dass man die Margarinen-Konkurrenz danach nur noch bedauern kann. Der Boden hat Eigengeschmack und Feuchtigkeit, die Konfitüre setzt eine feine Säurelinie, und der Haselnusskrokant knackte hörbar — am Kauftag wie am Folgetag, wir haben es überprüft. Urteil: Der Maßstab. So hat sich der Erfinder das vermutlich gedacht.
Café Laumer
Bockenheimer Landstraße, Westend, seit 1919 · 8,6 von 10 Punkten
Das alte Kaffeehaus des Westends liefert die eleganteste Version des Tests: etwas kühler, etwas straffer, mit einer Creme, die eher Seide als Wolke ist, und einem tadellosen Boden. Nur die Süße lag einen Hauch über dem Ideal. Wer sein Stück im Haus isst, bekommt die passende Umgebung gratis dazu — mehr Kaffeehaus ist in Frankfurt kaum zu haben. Urteil: Fast punktgleiche Klasse, serviert mit Geschichte.
ConditCouture
Nähe Römerberg, Altstadt · 8,2 von 10 Punkten
Die junge Konditorei an der Altstadt beweist, dass der Kranz kein Seniorenteller ist: präzise Schichten, moderat gesüßt, ein Krokant mit Röstaroma, das an dunkles Karamell erinnert. Die Creme geriet minimal fester als bei den beiden Erstplatzierten — Geschmackssache, keine Schwäche. Dass hier auch Bethmännchen und Baumkuchen nach alter Schule entstehen, passt ins Bild. Urteil: Die modernste Interpretation — und der Beweis, dass Tradition kein Alter kennt.
Rausch's Konditorei
Wiesenstraße, Bornheim, seit 1898 · 8,0 von 10 Punkten — der Preistipp
Das älteste Haus im Test backt den bodenständigsten Kranz: rustikaler geschichtet, großzügig bemessen, mit kräftigem Krokant und einer Creme, die mehr Butter als Luft enthält — man wird hier ernsthaft satt. Beim Preis pro Stück schlägt Bornheim die Innenstadt deutlich. Urteil: Kein Filigranstück, sondern ein Familienkuchen im besten Sinn — und das beste Preis-Genuss-Verhältnis des Tests.
Das Mittelfeld schwächelt bei Krokant und Balance
Café Siesmayer
Am Palmengarten, Westend · 7,4 von 10 Punkten
Die feine Adresse am Palmengarten überzeugte mit dem saftigsten Boden des gesamten Tests — und enttäuschte ausgerechnet beim Krokant, der am Testtag eher haftete als knackte. Die Creme: einwandfrei, wenn auch reichlich bemessen. Als Gesamterlebnis mit Parkblick trotzdem eine Empfehlung. Urteil: Ein sehr guter Kuchen mit einem hörbaren Handicap.
Café Mozart
Töngesgasse, Innenstadt · 7,1 von 10 Punkten
Das rote Plüschkaffeehaus in der Töngesgasse serviert einen ordentlichen, klassischen Kranz, dem am Testtag vor allem eines fehlte: Zurückhaltung beim Zucker. Süße Creme auf süßem Boden unter süßem Krokant — handwerklich sauber, aber ohne die Säurelinie, die den großen Kranz vom braven trennt. Urteil: Solide Kaffeehausware, der ein Löffel Konfitürenmut fehlt.
Die Kühltheke einer Filialbäckerei
Standorte im ganzen Stadtgebiet · 4,2 von 10 Punkten — die Enttäuschung
Wir nennen die Kette nicht, weil der Typus wichtiger ist als der Name — und weil er in jeder zweiten Einkaufsstraße steht. Das Stück aus der Kühltheke sah tadellos aus und schmeckte nach seiner Herkunft: Fettcreme statt Buttercreme, ein Boden mit Schwammtextur, Fertigkrokant, der am Gaumen klebte. Urteil: Die Form einer Krone, der Inhalt einer Kalkulation.
Der Frankfurter Kranz ist der Lügendetektor der Konditorskunst: Buttercreme verzeiht keine Margarine, und Krokant verzeiht kein Lager.
Eine Krone für die Stadt, die Kaiser machte
Woher der Kranz kommt, weiß niemand genau — und die Legende ist zu gut, um an ihrer Lückenhaftigkeit zu scheitern. Erzählt wird sie so: Im 18. Jahrhundert, als Frankfurt als Wahl- und Krönungsstadt der römisch-deutschen Kaiser auf dem Höhepunkt seines zeremoniellen Selbstbewusstseins war, soll ein Konditor der Stadt eine essbare Hommage gebacken haben — die Kranzform als Krone, der goldgelbe Krokant als Gold, die kandierten Kirschen als Rubine. Belegt ist die Geschichte nicht sauber, datiert wird die Erfindung gern auf das Jahr 1735; gesichert ist nur, dass der Kranz spätestens im frühen 20. Jahrhundert in den Konditoreien-Handbüchern stand und seither zu jeder Frankfurter Familienfeier gehört wie die Bethmännchen zur Adventszeit. Man darf die Legende also getrost weitererzählen: Städte brauchen Gründungsmythen, Kuchen auch.
Interessant ist, was der Kranz über das Konditorhandwerk von heute verrät. Buttercreme galt jahrzehntelang als Inbegriff des Altmodischen — zu schwer, zu süß, zu siebziger Jahre. Die guten Häuser dieses Tests widerlegen das Vorurteil mit moderner Technik: weniger Zucker, mehr Luft, echte Butter, saubere Kühlkette. Das Ergebnis hat mit dem Klischee der bleiernen Festtagstorte nichts zu tun. Es ist kein Zufall, dass gerade jüngere Konditoreien den Klassiker wieder ins Sortiment nehmen: Wer zeigen will, was er kann, backt keinen Cheesecake — er backt einen Kranz.
Sieben Stücke später: Das Handwerk gewinnt deutlich
Der Befund dieses Tests ist eindeutiger ausgefallen als erwartet. Zwischen Platz eins und Platz sechs liegen Geschmacksfragen; zwischen Platz sechs und Platz sieben liegt eine Grundsatzentscheidung. Die handwerklichen Häuser — ob 125 Jahre alt oder fünf — arbeiten mit Butter, frischem Krokant und Zeit, und man schmeckt jede dieser drei Zutaten. Die Industrieware imitiert die Form und spart am Inhalt. Wer also irgendwo in dieser Stadt ein Stück Frankfurter Kranz kauft, trifft mit der Wahl der Theke eine größere Entscheidung als mit der Wahl des Kuchens. Unsere Empfehlung ist nach diesem Test einfach: Gehen Sie dorthin, wo im Haus gebacken wird — die Cafés mit eigener Konditorei sind auch jenseits des Kranzes die verlässlicheren Adressen.
Ein Wort noch zur Begleitung, weil sie beim Kranz keine Nebensache ist. Buttercreme verlangt nach Kontrast, nicht nach Verstärkung: Ein kräftiger, eher dunkler Filterkaffee oder ein doppelter Espresso schneidet durch die Creme und macht das zweite Stück überhaupt erst denkbar — Frankfurts alte Rösttradition am Kornmarkt liefert dafür seit über hundert Jahren das passende Handwerkszeug. Von Sahne zum Kranz raten wir ab, aus statischen Gründen. Und wer ihn als Mitbringsel transportiert: liegend nie, gekühlt immer, und die Kirschen zeigen nach oben.
Bleibt die Frage, warum man sich das antun sollte: sieben Stücke Buttercremetorte an einem Augustvormittag. Die Antwort gab, ganz am Ende, das siebte Stück — das gute, das erste noch einmal zur Kontrolle. Ein richtiger Frankfurter Kranz ist kein schwerer Kuchen; er ist ein präziser. Boden, Säure, Creme und Krokant greifen ineinander wie ein Uhrwerk aus vier Zahnrädern, und wenn es läuft, versteht man, warum diese Stadt ihrem Kuchen den eigenen Namen gegeben hat. Kronen kann man sich bekanntlich nicht selbst aufsetzen. Backen kann man sie offenbar schon.
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